Формування асортименту і харчова цiннiсть майонезiв

Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цiннiсть, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсiйнiй структурі. Майонез — це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу “масло у воді”, виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторiв-стабiлiзаторiв, ароматизаторів, смакових, харчових добавок i прянощів. Майонези вживають як приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо).

Для виготовлення майонезу використовують олії соняшникову, соєву, кукурудзяну, арахісову, бавовняну, маслинову (оливову), яєчний порошок, продукт яєчний сухий гранульований, яєчний жовток сухий, молоко вершкове незбиране сухе, вершки сухі, сироватку молочну суху пiдсирну, продукт молочний сухий, концентрат сироватки білковий, сколотину суху та iншi молочні продукти, цукор-пiсок, сіль кухонну, натрій двовуглекислий, порошок гірчичний, кислоту оцтову синтетичну, оцет спиртовий, яблучний, крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б, олію ефірну з кропу, перець чорний мелений, кмин, екстракти пряноароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого, петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого та інші екстракти, есенцію апельсинову та інші, білок соєвий, основу соєву, концентрат соєвий, крохмаль картопляний карбоксиметиловий, ксиліт, кислоту цитринову, сорбінову, бензойну, бензоат натрію, сорбіт натрію, воду питну.

Перелік i спiввiдношення сировини кожного виду i найменування майонезу передбачено рецептурами.

Технологія виробництва майонезу об’єднує п’ять основних операцій: підготовка компонентів за рецептурою, приготування майонезної пасти, приготування емульсії, гомогенізація емульсії, фасування, пакування майонезу.

Процес виробництва майонезу на автоматизованих лiнiях передбачає такі операції як дозування компонентів, емульгування жиру з набором сировини, фільтрування емульсії, деаерація (звільнення від повітря), теплова обробка емульсії з наступним охолодженням, гомогенiзацiя, фасування (розлив) i пакування продукту у банки, полiетиленовi коробочки, стаканчики, туби, пакети.

Вітчизняними i зарубіжними вченими i спецiалiстами розроблені рецептури майонезiв з бiологiчно цінними добавками: зернових висівок, морквяної пульпи, шроту, насіння сафлору, м’язги овочів, гарбузових вичавок, цибулі i солодкого перцю сушених, біомаси женьшеню, концентрату сироватки, білкового молочно-фруктового концентратів, сухої високобілкової сумiшi, виготовленої з сухої молочної сироватки, рибних продуктів, білкового ізоляту, прянощів, екстрактів пряно-ароматичних речовин, барвників.

Одним з напрямків збагачення майонезiв вiтамiнами, пектином, харчовими волокнами є додавання овочевих i фруктових порошків — яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи тощо.

Це дало можливість розширити асортимент майонезу, поліпшити його бiологiчну цiннiсть, а також виробляти майонез дієтичний, лiкувально-профiлактичний, з пониженим вмістом жиру.

Залежно від рецептури майонези поділяють на столові, з прянощами (пряно-смаковими добавками), з смаковими желюючими добавками, десертні, дiєтичнi, лiкувально-профiлактичнi. За вмістом жиру їх поділяють на висококалорiйнi — більше 55%, середньокалорiйнi — 40—55%, низькокалорiйнi — менше 40%.

За останні роки розширився асортимент середньо- i низькокалорійних майонезiв.

До висококалорійних майонезiв відносять Провансаль, Молочний, Яєчний, Весна, з перцем, Ароматний, Делікатесний, Львівський, Вінницький, Харківський; до середньокалорiйних — Любительський, Осiннiй, Сніжинка; до низькокалорійних — Прованс, Пікантний, з часником, Білковий, Любительський, Домашній, Дієтичний, Гірчичний, Апельсиновий та ін.

Розроблено рецептури на майонез висококалорійний. Пряно- ароматний, Часниковий, Лососевий, Крабовий з корицею; середньокалорiйний Весняний, Бадьорість, Прованс Бланманже; низькокалорійний Свiжiсть, Гострий, Здоров’я, Яблучний, Кiвi, Лимонний, Полуничний та ін.

Майонези іноземного виробництва, що з’явились на ринку України (Helman`s prawdziwy majonez stolowy, та ін.), відносяться до групи середньо- і низькокалорійних. В них додають консерванти, що дає можливість подовжити строк зберігання при температурі 0-10°С з 30 до 60-120 діб.

В майонези, наприклад, Majonez <Provansal-oren” (Українсько- Канадське підприємство “Орен Торонто Канада”), Майонез Провансаль столовий (Українсько-Польське підприємство “Сонях”) додають консервант — бензоат натрію. Тому їх гарантійний строк зберігання збільшується з 30 до 60 діб.