Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Характеристика холодильного хранения





 

Холодильное хранение позволяет обеспечить ритмичные по­ставки населению высококачественных продуктов питания с ми­нимальными потерями в течение года.

Хранение охлажденных, подмороженных и замороженных про­дуктов проводится на базисных и распределительных холодиль­никах, в местах их производства и в торговле, а также в бытовой холодильной технике потребителя, причем в первых случаях речь может идти о долгосрочном хранении замороженных продуктов (исчисляемой месяцами и годами), в остальных — хранение, как правило, кратковременное.

Длительность холодильного хранения многократно превосхо­дит продолжительность холодильной обработки пищевых продук­тов, поэтому производственные площади и емкости, отводимые для холодильной обработки, много меньше площадей и емкостей для холодильного хранения продуктов.

По содержанию холодильное хранение также принципиально отлично от холодильной обработки.

Для осуществления холодильной обработки необходимо или отвести от продукта теплоту (охлаждение, замораживание, под­мораживание), или подвести ее к нему (отепление, разморажива­ние). При хранении этого не требуется.

Главная цель хранения — исключить изменение состояния про­дуктов. Однако в абсолюте эта цель недостижима по той причине, что любой форме материи неизбежно присуща постоянная и не­прерывная изменчивость, заключенная в самой ее природе.

Холодильное хранение продуктов питания ограничивается за­медлением изменений, причем именно тех, которые ухудшают их качество. Основное средство — стабильная низкая температура хра­нения, но немаловажную роль играют и другие средства.

Иногда при хранении ставится задача не просто затормозить изменения, но и направленно их регулировать, например при со­зревании сыров, выдержке охлажденного мяса в целях размягче­ния. При этом выбирают режимы хранения, наиболее благоприят­ные для развития необходимых изменений, и холодильное хране­ние становится производственным, технологическим процессом.

Температура хранения большинства охлажденных продуктов на­ходится в пределах +2...-2°С. Растительные продукты, содержа­щие жиры, хранят при более высокой температуре.

При хранении охлажденных продуктов не прекращаются раз­витие микрофлоры и ферментативные процессы.

Охлажденные продукты обычно не упакованы герметично, поэтому с их поверхности происходит испарение влаги в воздух камеры. Чрезмерно высокая влажность воздуха и местные застои его создают опасность развития микрофлоры, что недопустимо. Чтобы избежать этого, применяют воздушную систему охлаждения, а продукт размещают так, чтобы было достаточное движе­ние воздуха во всем объеме камеры. Скорость движения воздуха от 0,1 до 0,5 — 0,8 м/с.

Рекомендуемая относительная влажность воздуха находится в пределах 75 — 90 % для различных продуктов. При такой влажнос­ти и скорости движения воздуха усушка незначительна.

Таким образом, температура, относительная влажность и ско­рость движения воздуха — основные параметры, обеспечиваю­щие благоприятные условия хранения продуктов.

В условия хранения можно включить дополнительные факто­ры — применение антибиотиков, антиокислителей, ультрафио­летовое облучение, озонирование, радиоактивное облучение, гер­метичную упаковку, газовые среды (азот, углекислый газ) и др.

При хранении замороженных продуктов температура достаточно низкая, обеспечивающая гораздо более сильное торможение жиз­недеятельности микрофлоры и ферментативных процессов, чем при охлаждении. Поэтому основной регулируемый параметр — тем­пература продукта.

Допустимая температура для хранения замороженных продук­тов -12 °С, а рекомендуемая -18°С и ниже. Обычно при их хране­нии не создают побудительное движение воздуха («тихое охлаж­дение», так как возникают большие потери (усушка) продукта).

Относительная влажность воздуха в камерах хранения мороже­ных продуктов не регулируется искусственно, а устанавливается обычно самопроизвольно на уровне от 95 до 100 %.







Дата добавления: 2015-09-04; просмотров: 560. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...


Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...


Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...


Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

Лечебно-охранительный режим, его элементы и значение.   Терапевтическое воздействие на пациента подразумевает не только использование всех видов лечения, но и применение лечебно-охранительного режима – соблюдение условий поведения, способствующих выздоровлению...

Тема: Кинематика поступательного и вращательного движения. 1. Твердое тело начинает вращаться вокруг оси Z с угловой скоростью, проекция которой изменяется со временем 1. Твердое тело начинает вращаться вокруг оси Z с угловой скоростью...

Условия приобретения статуса индивидуального предпринимателя. В соответствии с п. 1 ст. 23 ГК РФ гражданин вправе заниматься предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с момента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя. Каковы же условия такой регистрации и...

Демографияда "Демографиялық жарылыс" дегеніміз не? Демография (грекше демос — халық) — халықтың құрылымын...

Субъективные признаки контрабанды огнестрельного оружия или его основных частей   Переходя к рассмотрению субъективной стороны контрабанды, остановимся на теоретическом понятии субъективной стороны состава преступления...

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ПОМОЩИ НАСЕЛЕНИЮ В УСЛОВИЯХ ОМС 001. Основными путями развития поликлинической помощи взрослому населению в новых экономических условиях являются все...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия