Сроки хранения мороженой птицы, мес

 

Птица	Температура, °С
Неупакованная птица	Упакованная птица
-12	-15	-18	-25	-12	-15	-18	-25
Куры, индейки, цесарки
Цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, цесарята, дичь
Гуси, утки
Гусята, утята

Полукопченые колбасы, уложенные в ящики, при температуре 7...-9 °С разрешается хранить до 3 мес, варено-копченые — не более 4, сырокопченые — до 9 мес, сырокопченые ветчинные изделия — 4 мес.

Важное условие сохранения мороженой рыбы — ее высокое ис­ходное качество.

Замораживание особенно широко применяют для сохранения морских рыб, доля которых в мировой добыче составляет около 85 %. Качество морской рыбы зависит не только от продолжитель­ности и условий хранения, но и от ее физиологического состоя­ния в момент вылова, способов вылова и обработки, а также от времени года, района промысла.

Рыба может быть заморожена непосредственно на судах и на суше.

В первом случае производят полную разделку рыбы, удаление внутренностей, чешуи, нарезание на порции и замораживание в виде готового продукта. Во втором случае рыбу замораживают на траулерах без предварительной разделки, затем размораживают на суше, разделывают, порционируют, упаковывают в индивидуальную упаковку и снова замораживают.

Основные преимущества замораживания в неразделанном в — простота и низкая стоимость технологического оборудова­ния, пригодного для обработки рыбы различных видов, размеров и количества. Кроме того, товарный вид такой рыбы лучше. К не­достаткам метода следует отнести необходимость обработки и хра­нения менее ценных частей, составляющих 40 —50 % массы рыбы, и возможность снижения качества при двукратном заморажива­нии. Однако, по данным Международного института холода, ка­чественные различия между рыбой двукратного и однократного замораживания незначительны, если сохраняются оптимальные условия в процессе первого замораживания и последующего хранения продукта.

Для рыбы характерна пониженная сохраняемость в заморожен­ном состоянии. При хранении жирной рыбы решающим факто­ром, определяющим ее стойкость, является окислительное прогоркание, нежирной — денатурационные изменения белков. Окислительные процессы в жирах вызывают главным образом нежела­тельные изменения вкуса, а денатурация белков приводит к ухуд­шению структуры тканей.

Для защиты от обезвоживания (усушки) и окислительной порчи при хранении мороженую рыбу глазируют, упаковывают в поли­мерные пленочные материалы, коробки, ящики. Поштучно замо­роженное рыбное филе упаковывают в пакеты из полимерной пленки, картонные коробки, пластмассовые лоточки. Упаковку в потребительскую тару также широко применяют для мороженой продукции из беспозвоночных. Особенно высокие требования предъявляют к упаковочным материалам, используемым для упа­ковки жирной рыбы, — паро- и газонепроницаемость, устойчи­вость к воздействию жира, защита от световых лучей.

Ящики с мороженой рыбой укладывают в штабеля с проклад­ками между рядами для обеспечения свободной циркуляции воз­духа. Чем плотнее уложена мороженая рыба в штабеле, тем лучше ее сохраняемость и меньше усушка. Чтобы продукция перед хра­нением не обезвоживалась, в коробки перед замораживанием может быть залита вода. Плотность укладки на 1 м³ грузового объе­ма зависит от вида рыбы, способов замораживания, укладки, вида тары и упаковки.

Мороженую рыбу семейства осетровых (глазированную и неглазированную) укладывают в штабеля, накрывают водовпитывающим материалом, на который намораживают ледяную корку (глазурь). При глазировании рыбы, особенно подверженной прогорканию (сельдь и др.), в глазирующий раствор могут быть введе­ны вещества, обладающие антиокислительным действием (бутилгидрооксианизолы, пропиловые эфиры галловой кислоты, α-токоферол, аскорбиновая кислота и ее натриевые и калиевые соли, бутилокситолуол, коптильная жидкость МИНХа и др.).

Установлено, что глазирование позволяет увеличить срок хра­нения некоторых видов рыб на 4 — 6 мес. Прогрессивным мето­дом является хранение рыбы, замороженной в альгиновых гелях (полисахариды, получаемые из некоторых видов морских водо­рослей). Альгинаты растворимы в воде и при низких концентра­циях образуют растворы с высокой вязкостью, что позволяет получать на поверхности рыбы защитный слой геля. На поверхности рыбы, погруженной в раствор геля, после замораживания формируется плотный слой, полностью изолирующий продукт от воздействия кислорода, а так как температура замораживания геля примерно на 3 °С ниже температуры замораживания рыбы, то при размораживании гель легко отделяется, причем кожа рыбы не повреждается.

При использовании полученной из альгинатов глазури полно­стью исключаются естественные потери рыбы при хранении.

Для сохранения нежирной рыбы эффективно нанесение защит­ной пленки из термопластичных восков (парафина), смешанных с невосковыми веществами. Эти покрытия паро- и воздухонепро­ницаемы, а при хранении при низких температурах не растрескиваются. Покрытия наносят посредством погружения заморожен­ной рыбы в расплавленный раствор с температурой 60 °С.

Упаковка мороженой рыбы под вакуумом позволяет увеличить срок ее хранения на 3 — 4 мес, сократить потери массы, обеспе­чить эффективную технологию реализации рыбы потребителю.

В целом срок хранения мороженой рыбы зависит от ее вида и химического состава, исходного состояния, способов разделки и режимов замораживания, вида упаковки, температурно-влажностного режима и других факторов. Так, понижение температуры хранения тунца до -50 °С и ниже позволяет хранить рыбу неогра­ниченно долго, причем качество ее практически не изменяется.

В особых случаях рыбные товары замораживают и хранят при более высокой температуре. Так, рыбу слабо- и среднесоленую, пряную и маринованную хранят в заливных бочках при темпера­туре -6...-8 ⁰С и относительной влажности 85 — 90 % не более 21 сут, при -3 °С 14 сут.

Соленую рыбу в сухотарных бочках и ящиках хранят: при -6…-8 °С до 14 сут, при -3...-6 °С 7 сут; рыбу горячего копчения при -18 °С не более 30 сут, при -10...-12 °С 21 сут, при -4...-6 °С 14 сут.

Рыбу спецразделки следует хранить при относительной влаж­ности воздуха 90...95 % и температуре -18 °С в течение 6 мес, рыб­ное филе — 5 мес. Рыбный фарш пищевой и фарш пищевой и минтая могут находиться на хранении при температуре -18 °С 3 мес с момента выработки.

Икру осетровых рыб в ястыках хранят при температуре не выше -18 ⁰С не более 4 мес, икру зернистую осетровых рыб баночную при температуре -2...-4 °С — 2...2,5 мес, икру зернистую осетровую пастеризованную 8 мес, икру осетровую паюсную в банках и бочках — до 8 мес. Икру пробойную слабосоленую в банках и бочках при температуре -2...-6 ⁰С хранят до 5 мес; среднесоленую в бочках — до 7 мес.

Нерыбные морепродукты хранят при относительной влажности воздуха 90 — 95 % и температуре не выше -18 °С (с момента выра­ботки): сыро-, вареномороженые мидии и морские гребешки 3 мес;крабы 3,5 мес; лангусты и омары 4 мес; креветки 6 мес; криль и трепанги 12 мес; мороженые изделия из осьминога 10 мес; из каль­мара разделанного 6 мес, из неразделанного 4 мес.

Яичные продукты следует хранить только в замороженном состо­янии, упакованными в банки, картонные и пластиковые ящики с вкладышами из полиэтиленовой пленки. Они поступают на хране­ние с температурой не выше -8 °С (в центре банки, блока); при температуре -12 °С и относительной влажности воздуха 80 — 85 % срок их хранения до 8 мес, а при -18...-25 °С до 10—15 мес.

Мороженое всех видов (кроме мягкого) хранят при температу­ре не выше -18 ⁰С. Качество мороженого при хранении зависит от колебаний температурного поля камеры, которые не должны превышать ±1 °С. Сроки хранения мороженого разных видов приведе­ны в табл. 10.

 

Таблица 10