Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Биохимические превращения под действием ферментов на различных стадиях технологического процесса получения хлеба.





 

Чтобы получить хлеб с хорошией пористостью, объемом, окрас­кой корки необходимо, что бы в тесте на всех стадиях технологического процесса было достаточно сахаров, обеспечивающих интенсивность газообразования. Для получения хлеба нормального качества большое значение имеет не только процесс газообразования, но и его динамика. Чтобы получить хлеб хорошего качества газообразование должно быть в течение 4 часов и интенсивность должна увеличиваться пропорционально времени.

Значение сахара не ограничивается только брожением. Сахара имеют огромное значение для образования красящих и аромати­ческих веществ хлеба.

Белковый комплекс и его ферментативные изменения опреде­ляют физические свойства теста - газоудерживающую способность, поэтому от белкового комплекса зависит поведение теста при его замесе и расстойке и качество хлеба, его объем, пористость и структура мякиша.

Для хлебопечения важна скорость, с которой про­исходят изменения физических свойств клейковины под действи­ем протеаз. Обычно в муке не содержится α-амилазы, расщепляющая крахмал в основном на декстрины, а содержится только β-амилаза, которая является экзоферментом и отщепляет молекулу мальтозы от нередуцирующего конца линейных цепочек амилозы и амилопектина. Т.е. чем больше будет декстринов в тесте, тем эффективнее работают β-амилазы.

Активность протеаз в муке очень мала, поэтому для исправления всех свойств хлебопекарной муки использовали солод, как источник α-амилаз. При этом часто происходила передозировка сопутствующей α-амилазе протеазы и хлеб получался вязкий с плотным мякишем небольшого объёма. Такие нарушения технологии хлеба удалось ликвидировать при применении м/б ферментных препаратов, как индивидуальных, так и комплексных. В настоящее время широко используются ферментные препараты амилазы, протеазы, целлюлазы, гемицеллюлазы, липазы, глюкозооксидазы.

 







Дата добавления: 2015-09-04; просмотров: 1063. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...


Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...


Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...


Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Характерные черты немецкой классической философии 1. Особое понимание роли философии в истории человечества, в развитии мировой культуры. Классические немецкие философы полагали, что философия призвана быть критической совестью культуры, «душой» культуры. 2. Исследовались не только человеческая...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит...

Кран машиниста усл. № 394 – назначение и устройство Кран машиниста условный номер 394 предназначен для управления тормозами поезда...

Философские школы эпохи эллинизма (неоплатонизм, эпикуреизм, стоицизм, скептицизм). Эпоха эллинизма со времени походов Александра Македонского, в результате которых была образована гигантская империя от Индии на востоке до Греции и Македонии на западе...

Демографияда "Демографиялық жарылыс" дегеніміз не? Демография (грекше демос — халық) — халықтың құрылымын...

Субъективные признаки контрабанды огнестрельного оружия или его основных частей   Переходя к рассмотрению субъективной стороны контрабанды, остановимся на теоретическом понятии субъективной стороны состава преступления...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия