Биохимические превращения под действием ферментов на различных стадиях технологического процесса получения хлеба.

Чтобы получить хлеб с хорошией пористостью, объемом, окрас­кой корки необходимо, что бы в тесте на всех стадиях технологического процесса было достаточно сахаров, обеспечивающих интенсивность газообразования. Для получения хлеба нормального качества большое значение имеет не только процесс газообразования, но и его динамика. Чтобы получить хлеб хорошего качества газообразование должно быть в течение 4 часов и интенсивность должна увеличиваться пропорционально времени.

Значение сахара не ограничивается только брожением. Сахара имеют огромное значение для образования красящих и аромати­ческих веществ хлеба.

Белковый комплекс и его ферментативные изменения опреде­ляют физические свойства теста - газоудерживающую способность, поэтому от белкового комплекса зависит поведение теста при его замесе и расстойке и качество хлеба, его объем, пористость и структура мякиша.

Для хлебопечения важна скорость, с которой про­исходят изменения физических свойств клейковины под действи­ем протеаз. Обычно в муке не содержится α-амилазы, расщепляющая крахмал в основном на декстрины, а содержится только β-амилаза, которая является экзоферментом и отщепляет молекулу мальтозы от нередуцирующего конца линейных цепочек амилозы и амилопектина. Т.е. чем больше будет декстринов в тесте, тем эффективнее работают β-амилазы.

Активность протеаз в муке очень мала, поэтому для исправления всех свойств хлебопекарной муки использовали солод, как источник α-амилаз. При этом часто происходила передозировка сопутствующей α-амилазе протеазы и хлеб получался вязкий с плотным мякишем небольшого объёма. Такие нарушения технологии хлеба удалось ликвидировать при применении м/б ферментных препаратов, как индивидуальных, так и комплексных. В настоящее время широко используются ферментные препараты амилазы, протеазы, целлюлазы, гемицеллюлазы, липазы, глюкозооксидазы.