Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Биохимические превращения под действием ферментов на различных стадиях технологического процесса получения хлеба.





 

Чтобы получить хлеб с хорошией пористостью, объемом, окрас­кой корки необходимо, что бы в тесте на всех стадиях технологического процесса было достаточно сахаров, обеспечивающих интенсивность газообразования. Для получения хлеба нормального качества большое значение имеет не только процесс газообразования, но и его динамика. Чтобы получить хлеб хорошего качества газообразование должно быть в течение 4 часов и интенсивность должна увеличиваться пропорционально времени.

Значение сахара не ограничивается только брожением. Сахара имеют огромное значение для образования красящих и аромати­ческих веществ хлеба.

Белковый комплекс и его ферментативные изменения опреде­ляют физические свойства теста - газоудерживающую способность, поэтому от белкового комплекса зависит поведение теста при его замесе и расстойке и качество хлеба, его объем, пористость и структура мякиша.

Для хлебопечения важна скорость, с которой про­исходят изменения физических свойств клейковины под действи­ем протеаз. Обычно в муке не содержится α-амилазы, расщепляющая крахмал в основном на декстрины, а содержится только β-амилаза, которая является экзоферментом и отщепляет молекулу мальтозы от нередуцирующего конца линейных цепочек амилозы и амилопектина. Т.е. чем больше будет декстринов в тесте, тем эффективнее работают β-амилазы.

Активность протеаз в муке очень мала, поэтому для исправления всех свойств хлебопекарной муки использовали солод, как источник α-амилаз. При этом часто происходила передозировка сопутствующей α-амилазе протеазы и хлеб получался вязкий с плотным мякишем небольшого объёма. Такие нарушения технологии хлеба удалось ликвидировать при применении м/б ферментных препаратов, как индивидуальных, так и комплексных. В настоящее время широко используются ферментные препараты амилазы, протеазы, целлюлазы, гемицеллюлазы, липазы, глюкозооксидазы.

 







Дата добавления: 2015-09-04; просмотров: 1063. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...


Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...


Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...


Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

СИНТАКСИЧЕСКАЯ РАБОТА В СИСТЕМЕ РАЗВИТИЯ РЕЧИ УЧАЩИХСЯ В языке различаются уровни — уровень слова (лексический), уровень словосочетания и предложения (синтаксический) и уровень Словосочетание в этом смысле может рассматриваться как переходное звено от лексического уровня к синтаксическому...

Плейотропное действие генов. Примеры. Плейотропное действие генов - это зависимость нескольких признаков от одного гена, то есть множественное действие одного гена...

Методика обучения письму и письменной речи на иностранном языке в средней школе. Различают письмо и письменную речь. Письмо – объект овладения графической и орфографической системами иностранного языка для фиксации языкового и речевого материала...

Измерение следующих дефектов: ползун, выщербина, неравномерный прокат, равномерный прокат, кольцевая выработка, откол обода колеса, тонкий гребень, протёртость средней части оси Величину проката определяют с помощью вертикального движка 2 сухаря 3 шаблона 1 по кругу катания...

Неисправности автосцепки, с которыми запрещается постановка вагонов в поезд. Причины саморасцепов ЗАПРЕЩАЕТСЯ: постановка в поезда и следование в них вагонов, у которых автосцепное устройство имеет хотя бы одну из следующих неисправностей: - трещину в корпусе автосцепки, излом деталей механизма...

Понятие метода в психологии. Классификация методов психологии и их характеристика Метод – это путь, способ познания, посредством которого познается предмет науки (С...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.01 сек.) русская версия | украинская версия