Систематика пищевых волокон и их свойства.

По источникам выделения ПВ из растительно­го сырья (I) различают:

• традиционные для пищевой промышленности источники сырья (злаки, овощи, фрукты, ягоды);

• нетрадиционные источники сырья (травы, водоросли, древесина).

По характеру биополимеров (II) ПВ разделяют на:

• гомогенные (однородные), сформированные из однотипных высокомолекулярных веществ (целлюлоза, пектин, маннаны, арабинаны, лигнин и др.);

• гетерогенные (неоднородные), включающие биополимеры нескольких видов (холоцеллюлоза, целлолигнин, белково-полисахадридные комплексы, гемицеллюлозо-целлюлозо-лигнины, бел-ково-полисахаридо-лигнинные комплексы и др.).

По содержанию ПВ в комплексах (III) различают:

• исходное растительное сырье, содержащее до 30 % ПВ

• полуконцентраты ПВ, включающие 30 —60 % собственно волокон (отруби зерна и др.);

• концентраты ПВ, содержащие 60 — 90% этих компонентов (концентраты ПВ томатных выжимок, виноградной лозы и др.);

• изоляты ПВ, в которых более 90 % собственно ПВ (лигнин, целлолигнин, целлюлоза, холоцеллюлоза различного сырьяи др.)

По растворимости в воде (IV):

• водорастворимые (пектиновые вещества, альгиновые кисло­ты, арабиноксиланы, камеди, слизи и др.);

• малорастворимые и нерастворимые в воде (целлюлоза, лигнин, целлюлозолигнинные комплексы, некоторые виды гемицеллюлоз).

По водоудерживающей способности (V):

• сильноводосвязывающие — более 8 г Н₂0 на 1 г ПВ (ПВ жома сахарной свеклы, виноградной лозы, клевера и др.);

• средневодосвязывающие — 2 —8 г Н₂0 на 1 г ПВ (ПВ пше­ничных отрубей, люцерны, виноградных выжимок и др.);

• слабоводосвязывающие — до 2 г Н₂0 на 1 г ПВ (ПВ жмыха виноградных семян, целлюлоза жмыха винофадных семян и др.).

Пищевые волокна оказывают значительное влияние на мине­ральный, витаминный и другие виды обменов, происходящих в организме животных и человека. Они способны связывать и выво­дить из организма как экологически вредные вещества (нитраты, нитриты, формальдегид, фенолы, пестициды, тяжелые металлы, микотоксины), так и нужные организму микро- и макроэлементы, витамины, влияют на обмен липидов (холестерин, холевые кисло­ты и т.д.). В связи с этим возможна систематизация ПВ по сорбционной способности.

По сорбционной способности (VI) ПВ подразделяют на:

• катиониты:

сильные — более 3 мг-экв. сорбата на 1 г ПВ

средние — 1—3 мг-экв. сорбата на 1 г ПВ

слабые — до 1 мг-экв. сорбата на 1 г ПВ

• аниониты: сильные, средние, слабые.

• амфолиты: сильные, средние слабые.

Пищевые волокна входят в ежедневный рацион питания и иг­рают важную роль, уменьшая всасывание, а в ряде случаев и уве­личивая выведение радионуклидов по сравнению с естественным выведением их из организма. Поэтому целесообразно классифи­цировать ПВ по этому признаку.

По радиозащитным свойствам (VII) ПВ разделяют на:

• снижающие всасывание (накопление) радионуклидов — блокаторы

• увеличивающие выведение радионуклидов — декорпоранты.

По степени микробной атакуемости в пищева­рительном тракте (VIII) ПВ целесообразно разделять на:

• ферментируемые (пектин, камеди, слизи, некоторые виды те­мп целлюлоз);

• плохоферментируемые (некоторые виды гемицеллюлоз, цел­люлоза).

По основным медико-биологическим эффектам (IX) ПВ разделяют на:

• влияющие на обмен липидов (ПВ пшеничных отрубей, кле-иера, виноградных выжимок, лигнин люцерны, гуар и др.);

• влияющие на обмен углеводов (пектин, гуар, ПВ березы, по-лорожника и др.);

• влияющие на обмен белковых веществ (глюкоманнаны из корней Eremurusa R. и др.);

• влияющие на обмен других веществ и соединений — ми­неральные вещества, витамины и т.д. (ПВ пшеничных отрубей, ИВ сахарной свеклы и др.).

Данная систематика позволяет:

1. Устанавливать связь между химическим состоянием ПВ и их свойствами в том числе и медицинской направленности

2. Согласно установленным свойствам препарат ПВ может вводится в те или иные продукты.