Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Влияние КПВЦ на показатели качества хлеба.





Пищевые волокна можно непосредственно давать человеку в рассыпном виде либо в виде таблеток или вводить их в количестве 5—10% в хлеб, булочки, печенье, мясные фаршевые изделия, овощные консервы, различного вида пищевые концентраты, про­дукты общественного питания.

В настоящее время представленный на рынке ассортимент хле­бобулочных изделий значительно расширился за счет создания новых сортов с повышенным содержанием ПВ. Рациональным представляется использование в качестве источника диетаческих волокон ПВ древесины, запасы которой неисчерпаемы. Такие ПВ не оказали бы значительного влияния на вкус хлеба, столь при­вычный для потребителя, но при этом выполняли бы лечебно-профилактическую функцию: очищали желудочно-кишечный тракт от патогенной микрофлоры и токсических компонентов, та­ких, как тяжелые металлы.

Введение новых ингредиентов в рецептуры пищевых продук­тов возможно только после установления соответствия их функ­циональных свойств технологическим требованиям. Поэтому про­водился сравнительный анализ функциональных свойств КПВЦ, пшеничной муки и отрубей. Результаты представлены в табли­це.

КПВЦ обладал высокой водо- и жиросвязывающей способно­стями и небольшой растворимостью, что определило возможность его введения в рецептуру хлеба, поскольку повышенная способ­ность ПВ удерживать воду удлиняет сроки хранения и улучшает структуру пищевой продукции.

Ярко выраженная способность препарата к сорбции патоген­ной и условно-патогенной микрофлоры может придать хлебу ле­чебно-профилактические свойства.

Затем препарат КПВЦ вводился в рецептуру белого пшеничного хлеба и в рецептуру хлеба с отрубями в концентрации 5 % и 10 % вместо муки.

Выпеченный хлеб исследовался по принятым в хлебопекарным отрасли физико-химическим показателям. Оказалось что введение 5 % КПВЦ в рецептуру пшеничного хлеба практически не влияло на его ф/х показатели. Однако введение 10 % приводило к снижению объема и уменьшения его устойчивости к деформации, пористость уменьшилась на 7,4 %. Введение 5 % КПВЦ в рецептуру хлеба с отрубями положительно сказалось на объеме

 

хлеба, который увеличился на 15 % и также увеличилась устойчивость к деформации на 20 %. При введение 10 % КПВЦ объем хлеба уменьшился на 15 %, устойчивость уменьшилась на 40 %, пористость уменьшилась на 4 %.

Таким образом введение 5% КПВЦ в рецептуру хлеба не ухудшает, а с отрубями, даже улучшает ф/х показатели хлеба. При концентрации 10 % объем и устойчивость к деформации, пористость уменьшились. Но введение 10 % КПВЦ позволяет снизить калорийность на 20 %, увеличить сорбцию липидов и патогенных микроорганизмов.

 

Функциональное свойство КПВЦ Отруби Пшеничная мука
Водосвязывающая способность, г воды на 1 г продукта 7.2 3.0 1.5
Жиросвязывающая способность, г жира на 1 г продукта 6.1 2.6 1.4
Сорбция мителеновой сини, мг на 1г продукта      
Сорбционная способность по бактериальной нагрузке на 1 г продукта %
Escherichia coli 68-70 41-44 30-35
Pseudomonas fluorescens 75-77 37-38 29-31
Staphylococcus aureus   29-31 25-27

 







Дата добавления: 2015-09-04; просмотров: 701. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...


Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...


Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...


Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Упражнение Джеффа. Это список вопросов или утверждений, отвечая на которые участник может раскрыть свой внутренний мир перед другими участниками и узнать о других участниках больше...

Влияние первой русской революции 1905-1907 гг. на Казахстан. Революция в России (1905-1907 гг.), дала первый толчок политическому пробуждению трудящихся Казахстана, развитию национально-освободительного рабочего движения против гнета. В Казахстане, находившемся далеко от политических центров Российской империи...

Виды сухожильных швов После выделения культи сухожилия и эвакуации гематомы приступают к восстановлению целостности сухожилия...

Вопрос. Отличие деятельности человека от поведения животных главные отличия деятельности человека от активности животных сводятся к следующему: 1...

Расчет концентрации титрованных растворов с помощью поправочного коэффициента При выполнении серийных анализов ГОСТ или ведомственная инструкция обычно предусматривают применение раствора заданной концентрации или заданного титра...

Психолого-педагогическая характеристика студенческой группы   Характеристика группы составляется по 407 группе очного отделения зооинженерного факультета, бакалавриата по направлению «Биология» РГАУ-МСХА имени К...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия