Методы выделения пищевых волокон из растительного сырья.

Потребность человека в ПВ составляет 25-38 г в сутки.

Продукт, в 100 г которого содержится 3 г ПВ, рассматривается как источник этого функционального ингредиента, при содержании 6 г ПВ в 100 г продукта он считается обогащенным пищевыми волокнами.

Существуют различные способы обогащения продуктов пище­выми волокнами:

• использование в полном объеме сырья, содержащего ПВ;

• добавление вторичных продуктов с высоким содержанием ПВ;

• введение препаратов ПВ.

Известные методы выде­ления ПВ включают удаление из измельченной растительной ткани низкомолекулярных веществ: моносахаридов, гликозидов, ал­калоидов, минеральных соединений, либо гидролиз и экстракцию сопутствующего крахмала.

 

Для предварительной обработки сырья используется механические и физические методы.

К физическим методам предобработки относятся различные виды облучения и другие способы:

· облучения у-лучами или потоком электронов;

· обработка микроволновым излучением (2400—2500 мГц);

· нагревание на воздухе или в атмосфере СО₂ (100 °С), в воде или в керосине, охлаждение, воздействие повышенного или пони­женного давления, действие ультразвука.

Эти методы вызывают частичную деградацию сложной струк­туры целлюлозы и лигнина, особенно кристаллической.

К механическим методам предобработки относят различные способы измельчения:

· на шаровых, коллоидных и вибромельницах;

· в дезинтеграторах;

· на дробилках;

· на вальцах.

Для освобождения от сопутствующих компонентов и выделения ПВ используеются химические и биохимические методы.

К химическим методам относятся:

· Экстракция водой при кипячении

· Обработка кислотами щелочами, солями,

· Обработка различными органическими растворителями

· Обработка растворителями различных детергентов

К биохимическим методам относится обработка различными ферментами – амилазами, глюкоамилазами, протеазами, гемицеллюлазами, целлюлазами, лигненазами.