Применение жидких дрожжей и закваскок.

Жидк. дрож. и закваски - это жидкая система состоящая из дрожжевых клеток, гетерогенных молочнокислых бактерий, находящихся в активном состоянии в питательной среде.

Питательная среда - осахаренная мучная заварка, которую получают путем смешивания муки с водой, прогревом этой смеси до t=65-70 С для осахаривания крахмала муки под действием амилолетических ферментов, которые есть в муке и частично добавляются извне.

Для получения жидких дрожжей в эту заварку при 50 С добавляют МКБ, проводят молочнокислое брожение. Затем уменьшают температуру до 30 С и вводят дрожжи.

Жидкие дрожжи используют для приготовления хлеба из пше­ничной муки высшего, I и. II сортов с невысокой кислотностью.

Расход жидк. дрож. и заквасок составляет 20-35 % массы муки, их используют в смеси с пресованными дрожж.

Ржаное тесто должно иметь высокую кислотность. Клейстеризованный крахмал ржаной муки, который легко разрушается ак­тивной амилазой, при выпечке разлагается с образованием боль­шого количества декстринов. Получается очень мягкое, густое тесто, поэтому для того чтобы избежать чрезмерной декстринезации в тесте, в нем увеличивают кислотность за счет использования жидких заквасок. Ржаное тесто можно готовить как безопарным так и опарным способом. Опара представляет собой готовое ржаное тесто где активно развились МКБ.

В зависимости от влажности(Ф), закваски могут быть:

густыми (Ф = 50 %), менее густыми (Ф= 60 %) и жидкими (Ф = 80 %).

Замес теста.

Длительность для пшеничного теста составляет 7- 8 мин, для ржаного - 5-7 мин.

Цель замеса — получить однородную массу теста с определен­ными физическими свойствами. При замесе одновременно проте­кают физико-химические и коллоидные процессы, которые вза­имно влияют друг на друга.

Коллоидные процессы связаны с на­буханием белков и крахмала пшеничной муки. Нерастворимые в воде белки муки набухают и связывают воду в количестве, при­близительно в 2 раза превышающем их массу. Вследствие этого образуется клейковинный каркас теста губчатой структуры, кото­рый определяет эластичность теста. Крахмал связывает воду в ко­личестве 30 % своей массы, но поскольку крахмала в муке значительно больше, чем белков, количество воды, связанной бел­ками и крахмалом, приблизительно одинаковое. Набухшие зерна крахмала и частицы оболочек распределяются внутри клейковинного каркаса

Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и га­зообразной. Газообразная фаза состоит из пузырьков воздуха, по­лученных при замесе теста.

Твердая фаза представлена набухшими не­растворимыми в воде белками, зернами крахмала и частицами оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Основная часть жидкой фазы пшеничного теста свя­зана набухшими белками. В ржаном тесте твердая фаза состоит из небольшого количества частично набухающих белков (2—3 %), крахмала и частиц отрубей, клейковинного каркаса в ржаном тесте нет. В состав жидкой фазы входят неограниченно набухающие белки (до 97 %), слизи, декстрины, сахара и другие вещества.

Структурно-механические свойства пшеничного и ржаного теста различны: пшеничное тесто эластичное упругое, а ржаное - вязкое, пластичное. Структурно-механические свойства ржаного теста в значительной мере зависят от его кислотности. Увеличение кислотности в тесте замедляет процесс расщепления крахмала на декстрины, поэтому в ржаном тесте всегда больше и может достигать 12 град по Тернеру, в пшеничном тесте она составляет 6-7 град.

Брожение теста.

Цель брожения - получение наилучших реологических свойств теста, а также накопление веществ, которые определяют органолептические показатели теста. Во время процесса брожения происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы.

Микробиологические процессы – спиртовое и молочнокислое брожение.

Источником сахаров являются: собственные сахара муки, крахмал, который расщепляется до мальтозы. Для улучшения процесса дополнительно вносят амилазы. Оптимальной температурой для спиртового брожения - 25 С, для МК- 35-40 С. Повышение температуры приводит к повыше­нию кислотности, усилению биохимических процессов, ослабле­нию клейковины. Оптимальная температура брожения теста — 26...32 С.

В пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном — молочнокислое брожение.

Коллоидные процессы(набухание белков и зерен крахмала), которые начались на стадии замеса теста продолжаются и на стадии брожения.

Физические процессы связаны с насыщением тетста СО2, увелечением его объема и даже увеличение температуры на 1-2 С.

В процессе брожения тесто подвергается обминке, т. е. кратко­временному повторному промесу в течение 1,5—2 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида уг­лерода по всей массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, количества и качества дрож­жей, содержания сбраживаемых сахаров, аминокислот, минераль­ных веществ, витаминов.

Разделка теста.

Разделка – ряд операций обработки быбродившего теста.

Разделка пшеничного теста:

деление теста на куски; округле­ние; предварительную расстойку; формирование (закатку) тесто­вых заготовок; окончательную расстойку.

Разделка ржаного теста: деле­ние теста на куски; формирование (округление или закатка) тес­товых заготовок; окончательная расстойка.

Окончательная расстойка проводится в атмосфере воздуха при температуре 35...40°С и относительной влажности воздуха 75—85 % в течение 25—120 мин в зависимости от массы кусков теста, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.