Билет №8.

8.1 Причины создания новых видов пищи, добавок пищевых и биологически актив­ных веществ.

Развитие работ по получению новых видов пищи, пищевых и биологически активных добавок обусловлено рядом причин:

· загрязнением воды, воздуха, почвы, а следовательно, и пищи избыточным количеством минеральных и органических вредных веществ, среди которых радионуклиды, пестициды, соли тяжелых металлов, нитраты и многие другие. Попадая в организм человека вместе с пищей, они способны вызывать развитие целого ряда за­болеваний;

· непрекращающимся ростом численности населения; расту­щие потребности человека в пище усугубляют проблему нехватки белка, пищевых волокон, витаминов, что вызывает необходимость поиска их новых источников;

· необходимостью рационального использования отходов пи­щевой промышленности, которые составляют до 20 % сырья;

· возможностью разработки технологий пищевых добавок на основе фракционирования вторичных продуктов переработки растительного сырья, позволяющих получить значительное количество сбалансированных продуктов питания для улучшения здо­ровья населения.

Обязательное условие производства и использования новых ви­дов пищи — отсутствие отрицательного действия на организм че­ловека. Это определяется законами о качестве пищи и контроле ее производства.

Из теории адекватного питания следует, что

• ежедневная пища обеспечивает поддержание молекулярного со­става и возмещения энергетических и пластических расходов организ­ма человека, идущих на основной обмен, внешнюю работу и рост;

• нормальное питание обусловлено несколькими потоками пи­щевых и регуляторных веществ, имеющих жизненное значение;

• не только пищевые, но и балластные вещества являются не­обходимыми компонентами пищи;

• существует взаимодействие организма хозяина и его микро­флоры, которое обосновывается эндоэкологией человека;

• баланс пищевых веществ достигается за счет их освобождения из структур пищи при ферментативном расщеплении ее макромо­лекул в результате мембранного и внутриклеточного пищеваре­ния, за счет синтеза новых веществ.

Пищевые добавки — это разрешенные к применению Роспотребнадзором химические вещества и природные соединения обычно не употребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но которые преднамеренно добав­ляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью облегчения или улучшения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к раз­личным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения его органолептических свойств.

Биологически активные добавки к пище — композиции натураль­ных или идентичных натуральным биологически активных ве­ществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными ве­ществами и их комплексами.