ЦІНОУТВОРЕННЯ НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ

 

Ціноутворення на підприємствах масового харчування мас особли­вості, що пов'язані з особливостями їх виробничої діяльності, адже тут одночасно виконуються три функції:

· виготовлення страв та іншої продукції;

· реалізація виготовленої продукції;

· організація споживання продукції як власного виробництва, так і купленої.

Особливості діяльності підприємств цієї сфери вирізняють їх серед підприємств харчової промисловості, тому що на останніх виробляється продукція, яка мас тривалий термін зберігання, крім того, вони не орга­нізують споживання цієї продукції. На відміну від підприємств роздріб­ної торгівлі підприємства масового харчування не лише реалізують, а й виробляють її та організують споживання. Це й зумовлює особливості ціноутворення на підприємствах масового харчування (рис. 18).

1. Для відшкодування витрат, пов’язаних з обігом і реалізацією то­варів, підприємства масового харчування, як і торговельні, встановлю-

 

 

ють торговельну надбавку. А оскільки найбільші цитрати пов'язані з виробництвом продукції па підприємстві масового харчування та органі­зацією її споживання, торговельна надбавка відтворює лише частину витрат. Тому на цих підприємствах продукція реалізується не за роздріб­ними цінами, а за продажними, що визначаються калькуляцією. У такий спосіб розраховуються собівартість продукції та продажна ціпа виробу.

2. Порядок розрахунку собівартості й калькуляція ціни па підприєм­ствах масового харчування відрізняються від калькуляції цін у промис­ловості, де собівартість визначається для кожного виробу, а потім розра­ховується відпускна ціна. Па підприємствах масового харчування діюча система обліку унеможливлює визначення повної собівартості кожної страви. Тому розраховується повна собівартість кулінарної продукції, яка включає вартість сировини, матеріалів за відпускними цінами, вит­рати виробництва та обігу, прибуток, податки та обов'язкові платежі. Тому на підприємствах масового харчування визначається не собівар­тість, а продажна ціна страви або кулінарного виробу.

 

 

3. Калькуляція продажної ціни складається за роздрібними цінами, тоді як розрахунки з постачальниками здійснюються за підпускними ці­нами, тобто торговельна надбавка залишається на підприємствах масового харчування.

4. Сировина, яку підприємства масового харчування отримують для виготовлення страв, різниться за сортами, видами, категоріями, видами кулінарної обробки та ін. Крім того, для виготовлення однієї й тієї самої страви можуть використовуватися продукти одного найменування, але різних сортів. У цьому разі мас змінюватися й продажна ціпа страви. Щоб досягти певної сталості цін на однакові страви та вироби протягом певного часу, підприємства масового харчування використовують серед­ньозважені ціни. Вони встановлюються для групи продуктів одного най­менування (наприклад, м'ясо, птиця), що різняться за сортами, розміра­ми, видами промислової обробки.

5. Ціни на продукцію підприємств масового харчування залежать від типу підприємства, контингенту обслуговування, місця розташування. А тому підприємства масового харчування поділяються за рівнем мате­ріально-технічної оснащеності, а також рівнем та кількістю наданих по­слуг.

Структура продажної ціпи підприємств масового харчування відріз­няється від структури роздрібної ціни (рис. 19).

 

Торговельна надбавка та націнка підприємства масового харчування разом утворюють валовий дохід, що складається з витрат виробництва та обігу підприємств масового харчування, прибутку цих підприємств та ІІДВ. За економічним змістом і призначенням прибуток підприємств масового харчування не відрізняється від прибутку підприємств інших галузей. Він визначається згідно з чинним законодавством України. Од­нак витрати виробництва та обігу мають псині особливості.

На відміну від витрат обігу торговельного підприємства на підприєм­ствах масового харчування значну питому вагу мас стаття "витрати па паливо, газ і електроенергію на виробничі потреби". Потреба у твердо­му паливі розраховується за встановленими для конкретної місцевості нормами в кілограмах умовного палива, необхідного для приготування 1 тис. страв (або обідів, комплексів). До розрахунку кількості обідів у їдальнях і ресторанах ча один комплекс беруть 2,5 страви, у кафе і заку­сочних — 2 страви, Витрати на електроенергію (або газ) плануються па підприємствах масового харчування виходячи з кількості одиниці елек­тричного (газового) обладнання, його потужності, режиму роботи та діючих ціп. Вартість пари, що використовується підприємствами масо­вого харчування на виробничі потреби, визначається па підставі укладе­них угод. В окремих випадках розрахунки можуть здійснюватись вихо­дячи з витрат на 1 мли гри реалізованої продукції.

Крім того, на підприємствах масового харчування великими є витра­ти за статтею "знос та утримування малоцінних і швидкозношуваних предметів", особливо це стосується столової білизни, посуду, наборів, спецодягу працівників підприємств.

На відміну від підприємств роздрібної торгівлі витрати виробництва та обігу на підприємствах масового харчування набагато більші (у 2-2,5 раза), а розмір прибутку в основному менший. Особливо це харак­терно для підприємств масового харчування, де високу питому вагу має виробництво власної продукції й невелика частка покупних товарів.

Податок на додану вартість сплачується на загальних підставах. Од­нак окремі їдальні (при лікарнях, дитячих дошкільних закладах) звіль­нені від його сплати. Зауважимо, що негативні наслідки, спричинені не­досконалістю закону про ПДВ, найбільшою мірою проявляються на підприємствах масового харчування. За відсутності державного поста­чання сировини підприємства цієї галузі змушені закуповувати її у при­ватних виробників, у фермерських господарствах за вільними цінами, а вони здебільшого не є платниками 1ІДВ. У цьому разі підприємства

 

 

масового харчування змушені сплачувати ПДВ з кінцевої продукції, зок­рема із сировини, тобто сплачувати його й за виробника сировини, що підвищує і собівартість, і ціну страви загалом.

Згідно з чинним законодавством максимальні рівні націнки визнача­ються місцевими органами самоврядування. Кожне підприємство масо­вого харчування мас право в цих межах встановлювати націнку з ура­хуванням поліпу споживачів на свою продукцію та кон'юнктуру ринку.

Собівартість продукції та кінцева продажна ціна розраховуються за допомогою калькуляційної картки. При цьому одиницею вимірювання продукції на підприємствах масового харчування є одна страва. Продажна ціна визначається з розрахунку вартості сировини па 100 страв або на 10 кг гарніру чи соусу.

У калькуляційній карті відображуються:

· порядковий номер картки;

· помер рецептури, колонка та назва збірника рецептури страви;

· найменування продуктів;

· кількість продуктів на 100 порцій (кг);

· продажна ціпа 1 кг продукту (роздрібна ціна плюс націнка підпри­ємств масового харчування);

· вартість набору сировини па 100 порцій;

· продажна ціпа порції;

· вихід готової продукції у грамах.

На підставі даних, наведених у калькуляційній картці, розраховуєть­ся кінцева продажна ціна страви. Вона діє до зміни компонентів у сиро­винному наборі або до зміни ціпи на сировину та продукти.

Калькуляція ціпи здійснюється в роздрібних або середньозважених цінах, що є розрахунковими. Необхідність їх встановлення пов'язана з тим, що продукти та сировина, отримувані підприємствами масового хар­чування, диференційовані за найменуваннями товарів залежно від сорту, сезонності та інших чинників. Для спрощення розрахунків для кальку­ляції застосовуються середньозважені ціни, які встановлюються на од­норідні продукти, що різняться сортами, видами промислової обробки, категоріями, однак близькі за харчовою цінністю та технологічним при­значенням.

 

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

 

1. Роздрібні ціни та їх місце в загальній системі цін.

2. Вимоги до встановлення роздрібних цін.

3. Співвідношення роздрібних цін та їх зміст.

4. Торговельна надбавка та шість її основних елементів.

5. Цінова політика торговельного підприємства та її склад.

6. Етапи розробки цінової політики торговельного підприємства.

7. Методи визначення торговельної надбавки.

8. Ціноутворення па продукцію підприємств масового харчування та його особливості.

9. Структура продажної ціни та її склад.

10. Націнка підприємств масового харчування та її особливості.

11. Калькуляційна картка підприємств масового харчування, її склад і методика розрахунку.