Набір вихідної сировини ще не визначає характеру національної кухні. Використовуючи однакову сировину (продукти), різні народи в процесі приготування страви надають їй свого, неповторного смаку. Прикладом є такий популярний продукт, як рис. Він є основою харчування багатьох народів, які населяють азіатський материк. Але страви з рису приготовані наприклад азербайджанськими чи китайськими кулінарами сприймаються по-різному. Це можна пояснити тим, що кожна національна кухня, використовуючи одну і ту ж сировину, застосовує різну технологію та прийоми теплової обробки, своєрідні, притаманні лише їй поєднання продуктів та спецій.
Слід також врахувати, що особливості географічного та кліматичного положення окремих країн зумовили створення в різних кліматичних зонах різних видів кухонних вогнищ, що в свою чергу, вплинуло на способи теплової обробки сировини та види посуду.
Російська піч, закавказький і середньоазіатський тандир (танур), молдавський гратар, азербайджанський мангал дають можливість отримувати з одних і тих же продуктів (скажімо, м’яса) різні по консистенції і смаку страви, оскільки створювані цими видами вогнищ різні температурні умови і тиск викликають далеко не однакові фізичні, хімічні і біохімічні процеси у продуктах.
Таким чином, поняття «національна кухня» означає сукупність всіх технологічних прийомів та інших кулінарних навиків, а також особливостей композиції харчових продуктів, властивих даному народу, які склалися історично в процесі його багатовікового розвитку.
