Загальна характеристика ресторанів етнічної кухні

Етнічні ресторани відрізняються тим, що намагаються максимально додержуватися етнічних традицій певного народу: не тільки в меню, але й інтер'єрі, одязі персоналу, музичному супроводі, навіть у назві. Щоб іменуватися етнічним рестораном, одного меню мало - необхідно, щоб всі елементи концепції відповідали іміджу. Якщо цього не відбувається, споживачі можуть просто не сприймати такий заклад. Наприклад, якщо в ресторані сучасний стиль інтер'єра й при цьому підкреслено українська кухня, такий заклад не тільки не можна назвати етнічним, його концепція буде викликати деякий дисонанс. Відбувається це тому що деякі види кухонь автоматично обумовлюють певні концептуальні рішення, зокрема, інтер'єр й екстер'єр, форму персоналу, навіть посуд і прибори.

Таких «зобов'язуючих» типів кухонь досить багато: українська, грузинська, вірменська, японська, китайська, марокканська, узбецька, індійська, тощо. Одним словом, це кухні народів з потужними культурними традиціями, що відрізняються від інтернаціональних.

Українська кухня займає друге місце по популярності в Україні (так само, як для Росії - російська кухня). Однак для українського національного ресторану є певний шаблон, що поєднує всі заклади такого типу. Крім певних блюд у меню (борщу, вареників, кручеників, узварів й іншого) є інтер’єрна традиція (багато дерева в інтер'єрі, сушені трави, предмети сільського побуту), традиція одягати персонал у національний одяг. Всі ці ознаки не тільки дозволяють ресторатору побудувати ресторан, але й допомагають споживачу визначити, що ж його очікує в цьому закладі.

Ще більш тверді шаблони відрізняються східні заклади, зокрема японські. Хоча мало хто з любителів суші й сашімі на Україні пробував їх у Японії й взагалі відвідував тамтешні заклади, у нашій країні склалися чіткі ознаки японського ресторану або кафе. Це насамперед легкий, мінімалістичний інтер'єр, заснований на контрастах (чорний-білий), темні меблі, особливий посуд, сети-циновки на столах, палички для їжі. І звичайно - меню із традиційними японськими блюдами й напоями.

Але наприклад, у закладах з італійською кухнею таких шаблонів немає. Італійський ресторанний інтер'єр не має яких-небудь загальновідомих ознак. Такі італійські блюда, як піца або паста взагалі є інтернаціональними. Саме тому піцерії можуть бути зовсім різними за стилем й навіть за ціновою категорією (це й фаст-фуди, і кафе, і ресторани). Італійська кухня не зобов'язує до відповідності етнічним традиціям у всьому.

Етнічні ресторани з'являються тому, що деякі види кухонь не сприймаються без відповідної обстановки. А також, тому що занурення в які-небудь національні традиції - гарний метод залучення споживача. За рахунок певних національних традицій полегшується сприйняття закладу. Уже тільки за назвою етнічного ресторану споживач уже може припустити, яке там меню, який інтер'єр і взагалі чого очікувати від відвідування. Короткої характеристики закладу досить, щоб мати уявлення про заклад. У такий спосіб шлях споживача до ресторану коротшає, тому що концепція ресторану є зрозумілою споживачеві. Фактично, етнічний ресторан у багатьох випадках є безпрограшним для ресторатора, якщо певна етнічна кухня дійсно затребувана в місті й реалізація ідеї відповідає заявленому етнічному напрямку.

Етнічні ресторани мають культурну й просвітницьку цінність. Для прикладу можна взяти японський ресторан, тому що лише в ньому можна поїсти паличками. Коли такі заклади стали з'являтися на Україні, відбулося коротке ознайомлення із традиціями. Елемент пізнавальності є навіть для самих українців в українських етнічних ресторанах, тому що не всі блюда етнічної кухні ми готовимо вдома й взагалі знаємо. Часто етнічні ресторани мають відповідним традиціям музичний супровід, тобто деяку частину культури споживач сприймає у любому випадку.

На мій погляд, кожен український регіон повинен мати певний набір ресторанів «обов’язкових кухонь». Таких «обов'язкових» типів кухонь досить багато: українська, грузинська, вірменська, японська, китайська, марокканська, узбецька, індійська, європейська кухня (тобто мікс із кухонь європейських країн). Одним словом, це кухні народів з потужними культурними традиціями, що відрізняються від інтернаціональних.

Що стосується внутрішніх туристичних потоків, то під впливом економічних зрушень в країні зростають обсяги туристів із одного регіону в інший. За даними Державної служби туризму та курортів, службові поїздки зросли на 13% за рахунок збільшення кількості туристів, які подорожують із одного регіону України в інший з діловою метою, для участі у виставковій, ярмарковій діяльності, для участі в культурних проектах, наукових конференціях тощо. В приватних поїздках спостерігається зростання на 17% за рахунок кількості українських туристів, які подорожують з метою зустрічі з родичами, друзями, з метою участі в сімейних святах та ін.

Відповідно до цих тенденцій доцільним є відкриття в регіонах ресторанів, які мають певну регіональну специфіку. В західних областях України доцільним є відкриття ресторанів традиційної східноукраїнської кухні, в якій важливе місце відводиться російським блюдам, в східних регіонах – ресторанів закарпатської кухні. Такий підхід окрім економічного ефекту має також і ефект зближення двох частин України – східної та західної, відповідно відкриття таких ресторанів доцільно розглядати як пріоритетний напрям регіональних програм розвитку ресторанного господарства.

Відкриття таких ресторанів потребує розробки грантової їхньої концепції, оскільки мова йде про створення ресторанів, які мають певну етнічну специфіку. Розвиток індустрії етнічних ресторанів нерозривно пов'язаний з туризмом, широким висвітленням у культурній і публіцистичній пресі різних кухонь народів світу, що приваблюють як своєю самобутністю та різноманітністю, так і прихильністю до натуральних і екологічно чистих продуктів. Більшість національних кухонь приваблюють сучасних людей завдяки тому, що їжа, століттями вживана народами різних країн, є здоровою, містить велику кількість клітковини, мало цукру і штучних компонентів. Як правило, етнічні ресторани спеціалізуються на тому чи іншому виді національної кухні.

Такі ресторани відрізняються тим, що намагаються максимально додержуватися етнічних традицій певного народу: не лише в меню, але й інтер’єрі, одязі персоналу, музичному супроводі, навіть у назві. Щоб іменуватися етнічним рестораном, одного меню мало – необхідно, щоб всі елементи концепції відповідали іміджу. Якщо цього не відбувається, споживачі можуть просто не сприймати такий заклад. Наприклад, якщо в ресторані сучасний стиль інтер'єру й при цьому підкреслено українська кухня, такий заклад не лише не можна назвати етнічним, його концепція буде викликати деякий дисонанс. Відбувається це тому, що деякі види кухонь автоматично спричиняють певні концептуальні рішення, зокрема, інтер'єр і екстер'єр, форму персоналу, навіть посуд і прилади.

Крім певних блюд у меню є інтер’єрна традиція етнічного ресторану (достаток дерева в інтер'єрі, сушені трави, предмети сільського побуту), традиція одягати персонал у національний одяг. Всі ці ознаки не лише дозволяють рестораторові побудувати ресторан, але й допомагають споживачеві уявити, що ж його очікує в цьому закладі.

Безумовно, що такі етнічні ресторани привернуть до себе не лише внутрішніх туристів, але й їх відвідування може стати частиною туристичної програми туристичної групи будь-якої спрямованості, кожного туриста-індивідуала.

Таким чином, туристичні потоки, які є фактором глобалізації, роблять вплив на розвиток ресторанного господарства. Цей факт необхідно усвідомити для того, щоб стратегічно управляти ресторанним бізнесом на рівні галузі та на рівні кожного конкретного ресторану. Саме туристичні потоки, як об’єктивна реальність, в наш час повинні визначати як структуру ресторанного господарства, так і кулінарну складову розвитку ресторанного бізнесу.

 

1.2. Організація ресторанів (на прикладі японських ресторанів)

Створення ресторанів, у яких відтворюється культура певних народів, у тому числі й кулінарна, набуло значного поширення. Це ресторани країн Сходу (японські, китайські, тайські), латино-американські (мексиканські, бразильські), Європи (французькі, італійські, німецькі), країн СНД (грузинські, узбецькі) тощо. При їх створенні приділяється увага особливостям національного кулінарного мистецтва, архітектурно-художнього конструювання будівель, приміщень, дизайну, національного посуду тощо. Розглянемо основні підходи до створення етнічного ресторану на прикладі закладу з японською кухнею

При орієнтації ресторану на японську кухню в дизайні інтер'єру залу повинні використовуватися натуральні матеріали. Столи, стільці, столики для чайної церемонії, барна стійка, перегородки між столиками мають бути виконані з дерева, причому бажано темних тонів (рис. 1.2.1).

Рис. 1.2.1 Ресторан з японською кухнею

 

Поєднання темних дерев'яних меблів із загальним світлим тоном стін та стелі створює ауру, близьку до традиційного японського помешкання. До внутрішніх перегородок та абажурів світильників чудово пасує рисовий папір - він дозволяє приглушити, розсіяти електричне світло та створити у залі справжню "східну", трохи містичну атмосферу. Чудовим доповненням до інтер'єру можуть слугувати циновки ("татамі") та інші елементи декору з очерету та бамбука, а також вічнозелені екзотичні рослини, зокрема бамбук. Якщо є можливість, у залі можна влаштувати невеликий басейн з живими рибками. На світлих стінах добре виглядатимуть два-три темних ієрогліфи або декілька мініатюр на шовку.

У залі можна встановити "тепан" - спеціальну електричну плиту з гладенькою поверхнею та трьома температурними режимами, на якій кухар готує страви безпосередньо в присутності споживачів. Гості при цьому можуть розміщуватись або за окремими столиками, або за єдиним О- чи П-подібним столом, який оточує тепан, на зразок барної стійки. Це дозволить гостям милуватися мистецтвом справжнього майстра, отримуючи, крім гастрономічної, ще й естетичну насолоду.

У суворо регламентованому протягом століть житті японців з'явився ритуал сервірування столу. Перед кожним гостем повинна лежати "татамі" - циновка, на яку ставиться посуд, - з парою паличок "хасі" на кістяній підставці. В ідеалі палички мають бути виготовлені з бамбука - розігрітий бамбук надає їжі неповторного, суто "японського" смаку. Для зручності відвідувачів, які не звикли користуватися "хасі", існують так звані "тренувальні" палички, неробочі кінці яких з'єднані між собою - користуватися ними "новачку" набагато легше.

Посуд краще використовувати традиційний - дерев'яний для салатів і других страв та фарфоровий - для супів і напоїв. Він не має нічого спільного з тим, що ми називаємо сервізом. Усі види посуду мають різний розпис.

У сервіруванні японського столу широко використовують лакований посуд темних кольорів. Про те, яке враження він створює, не скажеш краще, ніж це зробив класик японської літератури Танідзакі Дзюнітіро: "Одного разу я був запрошений на чайну церемонію, де нам подали суп місо. До цього часу я їв цей суп, не звертаючи на нього особливої уваги, але коли я побачив його поданим при слабкому світлі свічок у лакованих темних чашках, то цей густий суп кольору червоної глини набув якоїсь особливої глибини і дуже апетитного вигляду... Та й відварений рис тішить погляд і збуджує апетит тільки тоді, коли він накладений у чорну лаковану діжечку".

Численні страви, ретельно продумані й підібрані, дивовижно гарно розкладаються на різного розміру тарілочках, блюдцях, тацях і в чашечках, призначених саме для тієї чи іншої страви. Звідси навіть з'явився поширений штамп, що японські страви готуються більше для очей, ніж для споживання. Кожна страва подається в спеціально призначеному посуді. На одну тарілку викладається окремо рис, на другу - риба, на третю - соус. Для паличок існує окрема підставка. Накритий стіл має виглядати красиво та вишукано - оформлення страви для справжнього японця не менш важливо, ніж її смак.

Те ж саме можна сказати й про посуд для саке. Його подають у невеликих глиняних або фарфорових глечиках без ручок, у яких і підігрівають. П'ють із невеликих чарочок, а деякі сорти - із маленьких квадратних дерев'яних коробочок, на яких обов'язково позначена назва ресторану або сорту саке.

Обов'язковим елементом прикрашання столу є свічник зі свічкою та соусник із соєвим соусом, яким приправляють практично всі страви японської кухні, що традиційно готуються без солі. Гостей в японському ресторані обслуговують неодмінно у порядку старшинства - ця традиція в Японії, та й взагалі на Сході, виявилась найбільш живучою.

Споживання їжі у японців підпорядковується дуже складному ритуалу: слідуючи йому, стають на коліна або сідають на циновку, білосніжними серветками витирають обличчя та руки і лише тоді занурюють палички у фарфорові чашки з їжею, які просвічуються. Ложки не використовуються. Тверду їжу їдять паличками, а рідку п'ють.

Палички бувають із слонової кості, срібні, пластмасові, дерев'яні, але найбільш поширені із бамбука та пластмаси. Вони дуже прості у виготовленні, дешеві і гігієнічні. Після одноразового використання викидаються.

В японському ресторані доцільно продемонструвати гостям мистецтво чайної церемонії, яка має відбуватися у скромно оформленому приміщенні, прикрашеному токонома - каліграфічним сувоєм.

Згідно з канонами чайної церемонії - тяною, що склалася в Японії на початку XVII століття, господар, використовуючи чайне приладдя, готує для гостя "густий чай" (коітя), заливаючи окропом змолоте в порошок листя зеленого чаю (маття) та збиваючи напій до піни бамбуковим вінчиком. Потім між господарем та гостями відбувається некваплива бесіда на високі теми, в ході якої гості оцінюють оздоблення чайної кімнати, якість посуду тощо. Іноді після "густого чаю" проводиться дегустація "рідкого чаю" (усутя).

Коли господар, прибравши усе чайне приладдя, мовчки кланяється, церемонія вважається закінченою.

Наприкінці XIX століття мистецтво тяною почало втрачати релігійно-філософський зміст, який первісно був закладений у ньому, що сприяло перетворенню його на церемонію естетичного характеру. Церемонії проводяться у "полегшеному" варіанті, а іноді й у суто західній обстановці, однак дотримуючись старих канонів.

Аналогічно, спираючись на національні традиції, можна розробити практичні рекомендації до створення закладів і з іншими національними кухнями. Рекомендації щодо традицій споживання їжі в деяких країнах світу містяться в розділі 1.3. Крім того, додатково необхідно зібрати необхідний матеріал щодо меблів, посуду, оздоблення приміщень, культури застілля. Поєднання всього цього в одному підприємстві дозволить відтворити атмосферу національного ресторану.