Організація обслуговування за місцем роботи і навчання

Організація громадського харчування на виробничих підприємствах

Правильно організоване гаряче харчування на заводах, фабриках є важливою складовою організації матеріального виробництва. Раціональне, комплексне ізбалансоване харчування сприяє збереженню здоров'я людей, відновленню енерговитрат робітників, створенню нормального соціально-психологічного клімату у колективах виробничих підприємств.

Організація харчування на виробничих підприємствах залежить відособливостей виробництва, які зумовлюють режим роботи підприємств харчування, їх розміщення, кількість місць в їдальнях і вибір форм обслуговування.

Значна частина робітників, зайнятих у промисловості, працює в умовах сконцентрованих колективів. Розконцентровані колективи є в паливній промисловості, гірничій і кольоровій металургії, промисловості будівельних матеріалів. Це будівельники шляхів, ліній електропередач інафтопроводів, геологи, лісозаготівельники та ін.

Виробничі підприємства з концентрованим контингентом робітників залежно від характеру технологічного процесу поділяються на три групи: з перервним, поточним (конвеєрним) і безперервним виробничими процесами.

Перервний виробничий процес передбачає перерву на обід через певний час (3-4 год) з початку роботи підприємства, цеху. За таких умов роботи є можливість встановити ступеневий графік обідньої перерви для окремих дільниць, цехів, що дозволяє забезпечити рівномірний потік споживачів.

Поточний (конвеєрний) виробничий цикл передбачає організацію харчування під час обідньої перерви шляхом зупинки конвеєра, що приводить до напливу робітників у їдальню.

При безперервному технологічному процесі на підприємствах металургійної, хімічної, лісової та деревообробної промисловості відсутня регламентована перерва на обід.Робітники використовують для приймання їжі час технологічної перерви протягом зміни, тому вони відвідують підприємства харчування нерівномірно. На виробничих підприємствах з чисельністю робітників 250 більше у максимальну зміну передбачаються їдальні, призначені для обслуговування декількох цехів, а також їдальні-роздавальні і буфети для робітників окремих цехів.

На підприємствах з обідньою перервою 30 хвилин і більше відстань від будівлі їдальні до цехів не повинна перевищувати 200 - 300 м. Якщо ж обідня перерва менше 30 хвилин, відстань від робочих місць до їдалень і буфетів не повинна перевищувати 75 м.

Найбільш раціональною формою, яка забезпечує швидкість обслуговування в робітничих їдальнях, є відпуск скомплектованих сніданків, обідів, вечір за абонементною системою розрахунків. Перехід на відпуск скомплектованих раціонів дозволяє впровадити у заводських їдальнях збалансоване раціональне харчування з необхідною кількістю білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів.

Меню, як правило, складається на тиждень або декаду. 3 допомогою ЕОМ визначається набір страв для комплексних обідів і розраховується кількість продуктів для їх приготування. Це дає можливість не повторювати меню протягом місяця.

Впровадження комплексних видів харчування дозволяє вирішити завдання механізації відпуску готової продукції в робітничих їдальнях.

Залежно від характеру виробничого процесу, інтенсивності потоку споживачів і кількості місць у залах їдалень застосовується безперервна і періодична система комплектації та відпуску комплексних обідів.

При обслуговуванню безперервних потоків споживачів доцільно використовувати механізовані лінії безперервної дії з безпосереднім виходом у залу. До них належать лінії комплектацій та відпуску комплексних обідів ЛККО "Потік", механізована лінія комплектацій обідів МЛКО "Прогрес". Ці типи механізованих ліній призначені для комплектування та відпуску одного варіанту комплексного обіду. Оскільки в їдальню повинно бути в продажу не менше двох варіантів комплексних обідів, у залі встановлюються дві-три таю лінії.

Для реалізації комплексних обідів у їдальнях з конвеєрною технологію основного виробництва застосовуються механізовані лінії періодичного (циклічного) відпуску обідів типу "Ефект".

У зв'язку з особливостями організації технологічного процесу на промисловому підприємстві може виникнути необхідність організації загальної обідної перерви, наприклад, на великих машинобудівельних і машинозбірних заводах, де на час обідньої перерви зупиняються конвеєри для огляду та проведення профілактичного ремонту.

Крім їдалень, на промислових підприємстві розташовуються буфети. Вони можуть бути в залах їдалень або приміщеннях, які виділені виробничими підприємствами у цехах, адміністративно-побутових корпусах. Додатково може бути організована реалізація гарячих напоїв, кондитерських виробів, бутербродів через чайні столи, автомати, спеціально обладнані та встановлені на поверхах адміністративно-побутових корпусів виробничих приміщень. Через автомати реалізуються штучні товари, товари у пляшках, кава.

Для покращання обслуговування робітників у їдальнях проводяться виставки-продажі кулінарних і кондитерських виробів, напівфабрикатів. Крім того, на території промислових підприємств створюються магазини кулінарних виробів.

Обслуговування розконцентрованих колективів має свої особливості. Робітники окремих спеціальностей (будівельники доріг, геологи, лісозаготівники) не мають можливості користуватися стаціонарними їдальнями, тому для їх харчування застосовуються тимчасові й пересувні Підприємства харчування, а також організовується доставка гарячої їжі в термоконтейнерах на окремі об’єкти, будівельні майданчики.

Гаряче харчування для працюючих у вечерні й нічні зміни має бути організоване на кожному виробничому підприємстві. У вечірній час робітникам повинна надаватися вечеря, калорійність якої становить 25 - 30% добового раціону. До скомплектованої вечері доцільно включати салати, гастрономічні продукти, другу страву, солодку страву і напій. Друга страва може бути м'ясна, рибна, овочева. 3 напоїв краще пропонувати чай або каву. Для робітників нічних змін приймання їжі, яке містить 20 - 25% добового раціону, має бути організоване через 3-3,5 години після початку зміни.

У нічну зміну в раціони рекомендується включати закуску, другу гарячу страву напій - краще чай або каву (для стимулювання центральної нервової системи).

Тривалість роботи їдалень повинна становити у вечірню зміну1,5 год, у нічну - 1год. На виробництвах з безперервним технологічним процесом вона збільшується у вечірню аміду до 2 год, у нічну - до 1,5 год.

Харчування робітників у вечерні і нічні зміни доцільно організовувати за скомплектованим раціоном залах їдалень і буфетах.

В їдальнях у вечірню та нічну зміни оплата за харчування проводиться залежно від прийнятого методу обслуговування. При реалізації скомплектованих раціонів розрахунок здійснюється за абонементами або попередньо проданими чеками, а якщо підприємство надає дотації на харчування, то за спеціальними разовими талонами.

Лікувально-профілактичне харчування організовується підприємствах, де умови правд робітників пов’язано з виробничими шкідливостями (хіміки, металурги тощо). Для попередження професійних захворювань розроблено раціони лікувально-профілактичного харчування, введено безкоштовну видачу молока.

Для надання працюючим дієтичного харчування при виробничих Підприємствах організовуються дієтичні їдальні або відділення. Відповідно до нормативів мережа дієтичного харчування повинна становити 20% загальної кількості місць в їдальнях виробничих підприємств.

Крім загальних приміщень, у дієтичних їдальнях мають бути кімнати для відпочинку і кабінети медичних працівників. В їдальнях або Відділеннях дієтичного харчування встановлюються спеціальне обладнання та інвентар для приготування дієтичних страв (паро варильні шафи, протиральній механізми). Меню складається на основі дієти -1,2,5,7/10. Як правило, кількість діє залежить від контингенту споживачів, але не може бути мені де трьох.

У Дієтичних їдальнях застосовується самообслуговування з реалізацією скомплектованих за окремими дієтами сніданків, обідів, вечір. В обідних залах організовуються вітамінні столи з широким асортиментом овочевих салатів, вітамінних напоїв, фруктових і овочевих соків, кисломолочної продукції, дієтичних борошняних і кондитерських виробів, а також лікувальних мінеральних вод.

Режим роботи дієтичної їдальні (відділення) при виробничому підприємстві повинен відповідати режиму роботи цього підприємства.

Він узгоджується з керівництвом і профспілковою організацією підприємства.

Дієтичні дальні комплектуються кухарями, які мають відповідну підготовку і знають технологію приготування дієтичних страв. У штатах дієтичних їдалень повинні бути передбачені посади сестер з дієтичного харчування з розрахунку одна дієтсестра на одну зміну роботи їдальні.

Організація харчування школярів

Харчування школярів організовується в шкільних їдальнях. Кількість місць в їдальні встановлюється з розрахунку 350 на 1000 учнів у максимальну зміну. Розрізняють їдальні, які працюють на сировині; з використанням напівфабрикатів; їдальні-роздавальні, котрі реалізують сніданки та обіди, виготовлені на інших підприємствах харчування. Якщо у школах відсутні їдальні, харчування учнів організовується у буфетах, які реалізують сніданки та кулінарну продукцію.

Режим навчання у загальноосвітніх школах обумовлює циклічні інтенсивні потоки відвідувачів на підприємствах харчування. У шкільних їдальнях найбільш доцільними є такі форми обслуговування: самообслу­говування з попереднім накриттям столів; самообслуговування з від­пусканням комплексних раціонів через механізовані роздавальні лінії або прилавки самообслуговування. Враховуючи циклічність потоків, у шкільних їдальнях необхідно використовувати механізовані лінії "Ефект" або "Слов'янка".

Відповідно до вимог раціонального харчування учні у школах повинні отримувати другий сніданок - 20% добової калорійності раціону - для першої зміни або аналогічний полуденок - для другої зміни. Школярі молодших класів, які навчаються з продовженим днем, отримують другий сніданок (20% добової калорійності раціону), обід (35%) і полуденок (10%). Залежно від віку учні поділяються на дві групи: 7 - 12 і 13 - 17 років. Для них складається одне меню, але з різним виходом страв. Наприклад, для молодших учнів супи реалізуються у кількості 250 г, для старших - 350 г, салати, гарніри - відповідно 100 г і 150г.

Обслуговування школярів у залах їдалень організовується таким чином: класи відвідують їдальню за графіком, затвердженим адмініст­рацією школи; за кожним учнем закріплюється певне місце; школярі 1 - 4 класів приходять в їдальню разом із класним керівником; столи заздалегідь сервірують столовими приборами, хлібом, за 5 - 10 хв до початку перерви чергові старшокласники чи батьки подають перші й другі страви; використаний посуд школярі самі відносять до транспорте­ру або в мийну. Тривалість сніданку - 12 - 15 хв. Учні старших класів отримують сніданки з роздавальні.

Розрахунок за харчування у шкільних їдальнях може бути готів­ковим і безготівковим. За рахунок коштів районних відділів народної освіти частина учнів отримує пільгове чи безкоштовне харчування. У зв'язку з цим класні керівники ведуть кожного місяця облік відвіду­вання учнями їдальні, потім передають дані у бухгалтерію. Інші учні купують заздалегідь абонементи і талони на харчування (на день або на тиждень), на які отримують комплексні раціони.

Додатково у залі можуть бути організовані буфети або вітамінні столи, де учні купують соки, свіжі фрукти, молочні продукти, борошняні кондитерські вироби.

Більш прогресивною є організація шкільних базових їдалень і комбінатів шкільного харчування, де виготовляються напівфабрикати різного ступеня готовності, кулінарні та борошняні кондитерські вироби, які постачаються у шкільні їдальні міста, району. Це дозволяє раціо­нально організовувати виробничий процес, вирішувати організаційні питання із забезпечення учнів якісним харчуванням.

Організація харчування студентів

Харчування студентів вищих навчальних закладів організовується в їдальнях, кафе, буфетах за місцем навчання, а також у гуртожитках. Загальна кількість місць на підприємствах громадського харчування, які розташовані на території інституту, технікуму, коледжу, повинна становити 20% розрахункового контингенту студентів, професорсько-викладацького складу й обслуговуючого персоналу.

Їдальні розміщуються, як правило, в окремих будівлях, з'єднаних з навчальним корпусом утепленим переходом. Крім того, вони можуть бути у навчальному корпусі або гуртожитку. Режим роботи їдалень, кафе, буфетів установлюється адміністрацією підприємства громад­ського харчування спільно з адміністрацією та профспілковим комітетом навчального закладу. Підприємства харчування повинні бути відкриті за 30 хв до початку занять першої зміни і закриватися через годину після

закінчення занять другої зміни. У період занять на заочному та вечір­ньому відділеннях підприємства харчування працюють продовжений час. Підприємства харчування у гуртожитках починають роботу за годину до початку занять і закінчують о 21 - 22 год.

Для їдалень при вузах і технікумах характерні інтенсивні циклічні потоки відвідувачів. Для забезпечення студентів гарячим харчуванням установлюється одна або дві 20 - 25-хвилинні перерви між заняттями. У студентських їдальнях використовується метод самообслуговування. Продукція реалізується за вільним вибором через лінію прилавків самообслуговування з наступним або попереднім розрахунком. Ця форма обслуговування застосовується на невеликих підприємствах, в їдальнях при гуртожитках, дієтичних їдальнях. У великих залах (150 і більше місць) більш доцільно використовувати механізовані роздавальні лінії для реалізації комплексних раціонів з накопичувачами типу "Ефект", "Слов'янка". При наданні комплексних видів харчування застосовується абонементна система розрахунків. Для забезпечення соціального захисту студентів абонементи може закуповувати профспілковий комітет і видавати їх за пільговими цінами чи безкоштовно.

Крім їдалень, у навчальних закладах організовуються буфети. У буфетах, які знаходяться у залах їдалень, реалізуються борошняні кон­дитерські вироби, фруктові та мінеральні води, соки, гарячі напої, со­лодощі. Такі буфети оснащуються холодильними прилавками-вітринами, буфетними стійками. У буфетах, які розташовані в окремих при­міщеннях, установлюється холодильне й теплове обладнання для при­готування страв нескладного асортименту (сосисок, яєчні, пельменів).

Для швидкого обслуговування студентів на невеликих перервах організовується декілька столів-буфетів (у холах, біля лекційних залів). Вони реалізують бутерброди, пиріжки, запечені у тісті сосиски, січені вироби, борошняні кондитерські вироби, соки, напої в одноразовому посуді. Поруч із кожним виробом розміщуються цінники, паперові серветки. Для відпускання продукції використовуються щипці, лопатки, одноразові тарілки, целофанові пакетики.

Для харчування викладачів організовуються окремі зали в їдальнях або буфети. У них застосовується самообслуговування або обслуго­вування за типом "шведського столу". Викладачі й обслуговуючий пер­сонал можуть замовити додатково напівфабрикати, кулінарні та борош­няні кондитерські вироби для споживання вдома.

Організація харчування учнів професійно-технічних училищ

Обслуговування учнів професійно-технічних училищ здійснюється в їдальнях при училищах, при промислових підприємствах, де учні проходять практику, або у міських їдальнях, які спеціально виділені для цього.

Кількість місць в їдальнях ПТУ, згідно з нормативом, становить 330 на 1000 учнів. Для учнів ПТУ, які проживають у гуртожитку, передбачається чотириразове харчування, для інших - дворазове з урахуванням встановлених норм продуктів харчування і коштів, що виділяються відділом освіти чи базовим підприємством.

Харчування організовується за скомплектованими раціонами на основі тижневого циклічного меню. Години роботи їдальні узгоджу­ються з адміністрацією училища. Учні організовано групами приходять у залу їдальні відповідно до затвердженого графіку. На столи заздалегідь ставляться холодні закуски, хліб, солодкі страви. Супи і другі страви відпускаються з роздавальні. Розрахунок за харчування відбувається за груповими талонами чи абонементною книжкою. Використаний посуд учні прибирають самі.

Література 5, 8, 9, 20, 21, 22, 23, 29, 31, 32.