Минимально необходимые площади непосредственно производственных помещений (кв. м)

 

Виды предприятий и их вместимость	На сырье
Рестораны (без специфики национальных кухонь)
- на 50 мест
- на 100 мест
- на последующее место св. 100	0,78

* ⁾ В числителе - при самообслуживании, в знаменателе - для обслуживания официантами.

**⁾ Площади даны для производственно-бытовой группы помещений (см. прилож. 9, 11).

 

Площади производственной группы помещений принимаются согласно табл. 5.. Минимальный размер производственного помещения следует принимать, как правило, - 7 кв. м.

Производственную группу помещений, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне.

При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные цеха для предприятий производительностью 1500 более блюд в сутки (или 50 и более мест) рекомендуется предусматривать в раздельных помещениях.

Ширина коридоров в производственной группе помещений должна быть не менее приведенной в табл. 6.

Таблица 6

Помещения	Ширина коридора в м (не менее) при количестве блюд в сутки *)
	до 3000	3001-6000	более 6000
Производственные	1,3	1,5	1,8
Складские	1,3	1,5	1,8 (2,7)**
Служебно-бытовые	1,3	1,3	1,3

*) Или мест в зале: до 100; 101-200; более 200.

**) При применении тележек с поддонами.

Рекомендуемые размеры площадей помещений цеха мучных изделий приведены в табл. 7.

Таблица 7

	Площади помещений цеха мучных изделий, кв. м
Помещения	на 1000 изделий	увеличение на каждую последующую 1000 изделий
Помещения для выпечки изделий
Кладовая и моечная тары	6 (до 3000 изд.)

При включении кондитерского цеха и цеха мучных изделий в состав производственных помещений следует увеличить площади следующих помещений:

- кладовой сухих продуктов;

- охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов;

- гардероба персонала;

- душевых и уборных

из расчета 1 кв. м на каждые 1000 изделий.

Моечные кухонной посуды, внутрицеховой тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном блоке при производстве менее 1500 блюд в сутки. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1.6 м от пола.

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посудой и буфетом через технологические или дверные проемы.

В раздаточной следует предусмотреть место для установки кассовых аппаратов и умывальник для официантов.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной. то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать: для горячих цехов не менее 0,03 м; для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.

В столовых и ресторанах, приготавливающих 5000 и более блюд в сутки, при обосновании допускается предусматривать пищевую лабораторию площадью 24 кв. м.