Режим роботи повинен додержуватися закладами (підприємствами) ресторанного господарства всіх форм власності.

Суб'єктами господарської діяльності повинен забезпечуватися належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень відповідно до вимог Санітарних правил для підприємств ресторанного господарства, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР та Міністерством торгівлі СРСР від 19.03.91 N 5777-91 (n0001400-91) (далі - Санітарні правила), а також прилеглої до підприємства території, упорядкування та озеленіння.

У закладах (підприємствах) ресторанного господарства повинні
використовуватися мийні і дезінфікувальні засоби, що дозволені
Міністерством охорони здоров'я України, згідно з інструкцією,
затвердженою в установленому порядку.

Засоби вимірювальної техніки, що використовуються в ресторанному господарстві, повинні бути у справному стані та мати чіткий відбиток перевірочного тавра і проходити перевірку в установленому законодавством порядку.

На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що
підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської
діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що
не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів,
дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов'язані мати професійну спеціальну освіту (підготовку).

Усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, проходять медичне обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані мати Правила
роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, Санітарні
правила (n0001400-91), санітарний журнал, особові медичні книжки
працівників, журнали реєстрації вступного інструктажу з питань
охорони праці та реєстрації інструктажів з питань охорони праці, а
також книгу відгуків та пропозицій. Суб'єкти господарської
діяльності повинні мати також журнал реєстрації перевірок. { Абзац
третій пункту 1.9 із змінами, внесеними згідно з Наказом
Міністерства економіки N 309 (z1174-06) від 09.10.2006 }

1.10. Вимоги щодо якості продовольчої сировини, закупних
товарів, харчових продуктів та напівфабрикатів, їх упаковки,
маркування, транспортування, приймання, умов реалізації, строків
придатності до споживання чи дат закінчення строків придатності до
споживання, методів лабораторного контролю регламентуються
законодавством України.

2. Організація виробництва та продаж продукції

2.1. Суб'єктами господарської діяльності у сфері ресторанного
господарства здійснюється діяльність згідно з асортиментом
продукції, затвердженим відповідно до типу та класу даного закладу
(підприємства) керівником підприємства, а також забезпечується
наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті. { Пункт 2.1
в редакції Наказу Міністерства економіки N 309 (z1174-06) від
09.10.2006 }

Суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозамінність, режим кулінарного оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами) (n0001400-91).

Суб'єкти господарської діяльності при користуванні збірниками
рецептур страв та кулінарних виробів мають право:

заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої
сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви)
або додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи
смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати
порушення Санітарних правил (n0001400-91), технологічного режиму
виробництва продукції, погіршення споживних властивостей та якості
страв (виробів). Зміни до рецептур в обов'язковому порядку
вносяться в технологічні і калькуляційні карти;