Загальна та виробничо-торговельна структура підприємств ресторанного господарства.

Склад підрозділів, їхній взаємозв'язок у процесі випуску продукції та обслуговування споживачів, кількість, співвідношення за чисельністю працівників, займані площі та територіальне їхнє розташування утворюють структуру підприємства ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів. Загальна структура підприємства ресторанного господарства включає організаційну структуру підприємства й заклади з обслуговування колективу працівників. До організацій, що обслуговують колективи, відносять медичні заклади, дитячі садки, будинки відпочинку й санаторії, палаци культури, навчальні комбінати і т. ін.

Виробничо-торговельна структура підприємства ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів - це склад усіх його підрозділів з вказівкою зв'язку між ними. Виробничо-торговельна структура підприємства визначається ще на першому етапі проектування. На виробничо-торговельну структуру підприємства ресторанного господарства впливає багато факторів, такі як:

- функції, які виконує підприємство;

- номенклатура послуг, що надає підприємство;

- асортимент продукції, напівфабрикатів, ступінь їх ґатунку;

- виробництво і реалізація;

- наявність та вмістимість залів;

- наявність дієтичного відділу;

- наявність підсобного господарства.

Підприємства ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів, що виконують усі функції та надають широке коло послуг, мають у своєму складі основне і допоміжне виробництво, обслуговуючі й торговельні підрозділи.

Приклад такої виробничо-торговельної структури наведено на рис. 3.

У ресторанному господарстві відокремлюють два види підприємств - заготівельні та доготівельні. Режим роботи заготівельних і доготівельних підприємств ресторанного господарства теж має свої особливості. Заготівельні підприємства можуть працювати в одну, дві та три зміни, а доготівельні - одну, півтори або цілодобово.

Заготівельні підприємства ресторанного господарства можуть мати два типи виробничо-торговельної структури, а саме:

1. Фабрики-кухні та фабрики-заготівельні, які переробляють сировину в напівфабрикати й готові вироби, та реалізують їх у своїх залах. Це підприємства ресторанного господарства з повним технологічним циклом;

2. Фабрики, заготівельні підприємства ресторанного господарства і спеціалізовані цехи, які переробляють сировину в напівфабрикати різного ступеня ґатунку, але не мають своїх залів і всю продукцію відправляють у доготівельні підприємства, магазини-кулінарії або торгову мережу.