Прямая речь

Андрей Деллос, ресторатор («Пушкинъ», «Турандот», «Le Duc», «Бочка», «Шинок», ресторан ЦДЛ):

«Не существует ни одного ресторана в мире, где бы не учитывалось, что как раз чаевые будут составлять основной доход официанта! Многие гости звонят в ресторан, чтобы узнать, работает ли сегодня определенный официант. Идут на официанта, так сказать. Свой официант, как и свой парикмахер, знает вкусы и пристрастия клиента, понимает его не то что с полуслова - с полувзгляда! Ну и, естественно, может рассчитывать на чаевые значительно больше 10% от счета. Русские оставляют большие чаевые за границей, а вот в России немного жмутся. На отдыхе легче тратиться, и желание впечатлить зарубежного официанта своей крутизной пока еще существует. Но сейчас наблюдается обратная тенденция. Если 10 лет назад повсюду царила безудержная потребность всем, включая официантов, демонстрировать свои высокие доходы, то сейчас русские становятся более экономными. Я всегда оставляю чаевые! Это узаконенная часть игры, подчинение определенным исторически сложившимся правилам. Обычно оставляю все те же 10%, а больше лишь в том случае, когда налажен контакт с обслуживающим персоналом, когда мне ярко и искренне демонстрируют, что меня любят. Должна быть выдающаяся форма обслуживания. Тогда можно и побольше».

Владислав Дудаков, генеральный директор компании «Кофе-Хаус»:

«Если сравнивать наших и иностранцев, то русские дают на чай охотно! Даже, когда процент за обслуживание включен в счет, все равно российский клиент оставит на чай! Такой уж менталитет. Я оставляю чаевые постоянно! Если я доволен обслуживанием, то могу и 15% оставить. Хотя, было дело, когда вообще ничего не оставил - обслуживали просто чудовищно. О соотношении зарплата/чаевые не принято говорить в открытую. Оклад это оклад, а чаевые скорее бонус. Одно к другому не имеет никакого отношения. А в наших кофейнях тем более не идет об этом речь, у нас ведь с ресторанами совершенно разный бизнес и нет таких дорогих блюд, соответственно, и больших чаевых быть не может».

Вика Макарская, актриса:

«Иногда мы с Антоном (мужем, актером Антоном Макарским. - Прим. ред.) на этот счет даже спорим. Лично я считаю, что если меня не обслужили на том уровне, которого требует «классность» заведения, например в дорогом ресторане я долго жду официанта, сто раз намекаю ему, что пора бы уже нести счет, если официант не приносит соус отдельно, а то и вовсе несет не то блюдо, которое я заказывала, то здесь мое твердое убеждение таково: чаевых вообще оставлять не надо, официант их просто-напросто не заработал. А Антон никогда в жизни не покажет, что недоволен обслуживанием и всегда оставит на чай стандартные 10%. Я же часто оставляю на чай гораздо больше, чем положено, если официант сделал так, что вечер, проведенный в ресторане, удался. Был случай, когда я оставила на чай $100 - настолько мне понравилось, как нас обслужили. Я даже специально прихожу в ресторан ЦДЛ ради официантов, они там работники старой закалки. Глядя на них, понимаешь, что красиво и вежливо обслужить клиента - это целое искусство. В таких случаях наслаждаешься обслуживанием и никаких денег не жалко».

Светлана Конеген, телеведущая:

«Всякий раз, когда я бываю в гастрономическом заведении и приходит время требовать счет, я думаю, что чаевые-то давать нужно мне! Я так долго изображаю клоуна, и мне так удачно подыгрывает моя собачка, что мы определяем атмосферу ресторана ничуть не меньше, чем самый артистичный официант. Я, как правило, оставляю именно 10%, не шикую, хотя бывают, конечно, ситуации эксклюзивные».

Максим Суханов, актер:

«Не знаю, кто как, а я лично оставляю на чай не больше 100 руб. Исходя из того, что у меня лежит в кармане. Иногда вообще наличных нет, а только пластиковая карта. И что делать? Вообще, по-моему, главное заплатить за то, что ты съел. Разве не так?»

Алексей Ситников, ресторатор («Птицы и рыбы», «Высоцкий», совладелец клуба «Петрович»):

«Пожалуй, отечественные клиенты не совсем умеют давать чаевые. Не понимают самого принципа, что этим они стимулируют качество обслуживания. Мы все привыкли к тому, что человек получает зарплату, поэтому у многих клиентов возникает вопрос: с какой же стати еще и чаевые?! Конечно, я чаевые оставляю! В том числе и в своих ресторанах. 10% в случае оптимального обслуживания. Если это было долго и непрофессионально, могу дать меньше. А иногда, наоборот, молодому, совершенно неопытному официанту даю хорошие чаевые, понимая, что он только учится. Иначе парень вообще ничего не заработает! Естественно, при назначении зарплаты чаевые учитываются. И по очень простой схеме, основанной на принципах бизнеса и менеджмента. Любому сотруднику должен платить деньги человек, интересы которого реализует этот сотрудник. Если я нанимаю, скажем, водителя, ситуация проста: он реализует мои интересы. У официанта же очень сложная функция, он работает одновременно на две стороны: реализует интересы и ресторана, его владельцев и менеджмента, и одновременно интересы клиентов. Когда ко мне как к посетителю подошел официант, он в этот момент работает и на меня. Поэтому, если работа официанта будет оцениваться только владельцем, менеджментом ресторана, то в этой оценке не будет учтено, как именно официант обслуживает».

Эрик Ле Прово, владелец ресторана «Белый квадрат»:

«Русские клиенты во всем мире дают самые щедрые чаевые! Так было всегда, это отнюдь не нововведение. А вот французы не очень любят оставлять чаевые. Дело в том, что во Франции чаевые включены в счет. Там клиента в ресторанах высокой кухни, входящих в список Michelin, встречает и провожает метрдотель, он же и заказ принимает. Кому же давать чаевые, если вам захотелось это сделать? Во французских ресторанах задачу клиенту упрощает наличие специальной коробки для чаевых, деньги из которой потом честно распределяются между персоналом. Хотя я оставляю чаевые, когда мне нравится обслуживание. И во Франции тоже, но меньше, чем в России. Официанты зависят от чаевых, да, поэтому зарплата минимальна, собственно, как во всем мире. В этом разница между официантом и поваром, который получает большую зарплату, но не имеет никаких чаевых».