Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Процессов операции продукция




Предварительное обезжиривание масличного сырья методом прессирования или форпрессования

Рис. 7.1. Схема производства растительных масел

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений.

Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. В зависимости от способа обработки и качественных показате­лей подсолнечное масло подразделяют на: рафинированное дезодорированное марки Д и марки П. рафинированное недезодорированное, нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов, гидратированное высшего, 1-го. 2-го сортов. Масло рафинированное и гидратированное, направляемое для непосредственного упот­ребления в пищу (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания), может быть «вымороженным», т. е. подвергнутым технологическим операциям, способствующим удалению природных воскоподобных веществ. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназна­чается рафинированное дезодорированное масло марки Д и П. а также прессо­вое: рафинированное недезодорированное, нерафинированное высшего и 1-го сортов и гидратированное высшего и 1-го сортов. Гидратированное и нерафини­рованное масло 2-го сорта предназначается для промышленной переработки.

Рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, рафинированное недезодорированное и гидратированное высшего и 1-го сортов должны быть прозрачными, без осадка. В гидратированном масле 2-го сорта над осадком до­пускается легкое помутнение или «сетка» (наличие мельчайших воскоподобных веществ). В нерафинированном масле высшего и 1-го сортов над осадком допус­кается «сетка», а во 2-м сорте - легкое помутнение (наличие сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ). Наличие «сетки» и легкого помут­нения не является браковочным фактором. В «вымороженных» рафинированном и гидратированном маслах «сетка» не допускается. Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, что не является бра­ковочным фактором. Рафинированные дезодорированные масла марки Д и П -

без запаха, со вкусом обезличенного масла.

Используют подсолнечное масло для заправки сельдей, салатов, жарки ры­бы, овощей.

Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией из заро­дышей зерна кукурузы. Оно отличается повышенным содержанием витамина Е.

По способу обработки кукурузное масло подразделяют на виды: не­рафинированное, рафинированное дезодорированное марки Д и П, рафини­рованное недезодорированное. Для предприятий общественного питания предна­значается рафинированное дезодорированное масло марки П. Это масло должно быть прозрачным без осадка, без запаха, с вкусом обезличенного масла.

Рафинированное недезодорированное масло должно иметь вкус, запах свой­ственные кукурузному маслу, без постороннего запаха, привкуса, горечи.

Нерафинированное масло должно иметь вкус, запах, свойственные кукуруз­ному маслу, без постороннего запаха; допускается легкое помутнение над осад­ком. Используют его для заправки салатов, винегретов.

Соевое масло вырабатывается прессованием или экстракцией из семян сои. В зависимости от способа обработки соевое масло подразделяют на виды: гидратированное 1-го и 2-го сортов, рафинированное неотбеленное, рафинирован­ное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для предприятий общест­венного питания предназначается соевое масло гидратированное 1-го сорта (прессовое), рафинированное дезодорированное и рафинированное неотбеленное (прессовое).

Все виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное дезодориро­ванное соевое масло имеет вкус обезличенного масла, без запаха, остальные ви­ды должны иметь свойственные соевому маслу вкус, запах, без посторонних за­паха и привкуса. Содержание токсических элементов, пестицидов, микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле подсолнечном и кукурузном марки Д и П, а также в прессовом подсолнечном масле, соевом, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые

уровни, утвержденные Министерством здравоохранения.

Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, со­держащей до 55% масла, прессованием.

Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого. Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для при­готовления 1-х и 2-х блюд.

Вырабатывают также масло горчичное, арахисовое, хлопковое и-др.

Основными процессами производства растительных масел являются: очист­ка семян от примесей, обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без об­рушивания), отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки - получение мезги.

Из полученной мезги масло извлекают прессованием или экстракцией, или комбинированным способом - сначала прессованием, а затем экстракцией.

Извлечение масла прессованием осуществляется на прессах под давлением. Сначала производится предварительный отжим масла из мезги. При этом извле­кается 60-85% жира. Полученное масло называется прессованным. В жмыхе (ос­таток масличного материала) содержание масла составляет 14-20%). Поэтому из жмыха после его соответствующей подготовки дополнительно извлекают масло прессованием при более высоком давлении. Содержание масла в жмыхе снижа­ется до 6%.

Извлечение масла экстракцией основано на способности жиров растворять­ся в некоторых растворителях (низкокипящий бензин).

При этом способе подготовленный масличный материал движется в эк­стракторе навстречу растворителю. Растворитель извлекает масло из эк­страгируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при на­гревании и под вакуумом происходит отгонка растворителя (бензина). Получен­ное экстракционное масло охлаждают. В шроте остается до 1 % жира.

Масло, извлеченное из семян любым способом, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусо-

вые, ароматические вещества, а экстракционное - еще и следы бензина. Для уда­ления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации). При механической очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха и др.), при гидратации - от белковых веществ, фосфатидов и сли­зистых веществ, при нейтрализации - от свободных жирных кислот, при отбели­вании - от красящих веществ, при дезодорации - от следов бензина, ароматиче­ских веществ.

Очистка (рафинация) растительных масел.Полученные растительные масла содержат различные механические примеси, сопутствующие вещества, белковые, слизистые, ароматические вещества, пигменты, могут содержать про­дукты распада жиров (свободные жирные кислоты и продукты их окисления) и другие. Многие из них обусловливают специфический запах, вкус и цвет масел.

Используемые для пищевых целей жиры должны быть нейтральными.

В растительных маслах, предназначенных для длительного хранения, не должно быть также и воды, белковых, слизистых и других веществ, создающих питательную среду для развития микроорганизмов. Рафинация масел и жиров преследует цель удалить из них нежелательные примеси и вещества, оказы­вающие, отрицательное влияние на показатели качества готового продукта.

В зависимости от назначения масла его подвергают полной или частичной рафинации различными способами. В основе этих способов лежат физико-химические процессы.

Основные операции при полной рафинации пищевых жиров складываются из механической очистки, гидратации, щелочной обработки, отбелки и дезодо­рации.

При механической очистке из масла удаляются взвешенные примеси (час­тички жмыха или шрота и другие). Такую очистку производят отстаиванием, фильтрованием или центрифугированием. Отстаивание проводится в цилиндри­ческих баках с коническим дном. При выдержке в них масел, кроме механиче­ских примесей, на дно оседает вода, а также частично выпадают в осадок фосфа-тиды. белковые и слизистые вещества. Отстаивание масел является длительным

процессом. Для его ускорения используют принудительную фильтрацию масел на фильтрпрессах через салфетки из особой хлопчатобумажной ткани или ис­кусственного волокна. Наиболее быстрым способом является центрифугирова­ние масел.

Гидратация жиров преследует цель выделить из них белковые, слизистые вещества и фосфатиды. Этот процесс осуществляется в баках с коническим дном, снабженных мешалками с распылителями. Через нагретое до 60° масло пропускается в расплыленном состоянии горячая (70°) вода в количестве до 3% или 1%-ный раствор поваренной соли. В этих условиях белковые, слизистые вещества, фосфатиды, находящиеся в коллоидно-растворимом состоянии, набу­хают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Оса­док выводится, а масло подвергают фильтрованию или сепарированию.

Щелочная обработка (нейтрализация) применяется для удаления из ма­сел свободных жирных кислот.

Нейтрализацию проводят в таких же емкостях (баках), как и гидратацию. Раствор щелочи в распыленном состоянии пропускают при включенной мешал­ке через масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев оседает на дно, образуя осадок (соабсток), который отделяют после отстаивания. Остатки мыла или ще­лочи из масла удаляют водой с последующим высушиванием жира в вакуум-аппаратах.

Способ нейтрализации с применением водно-солевой подкладки состоит в том, что после введения щелочи в масло добавляют 1 — 1,5%-ный раствор пова­ренной соли, который, оседая на дно, образует слой. Мыло соабстока, попадаю­щее в этот слой, осаждается, и жир, который образовал с ним эмульсию, осво­бождается и всплывает, присоединяясь к основной его массе. Такая обработка снижает потери масла и ускоряет отстаивание после нейтрализации.

На многих заводах применяется непрерывная нейтрализация, сущность ко­торой состоит в смешивании масел с соответствующим количеством раствора щелочи. Соабсток отделяют центрифугированием или пропусканием через слой водно-солевого раствора. Начинает широко применяться способ непрерывного

смешивания с автоматической дозировкой обрабатываемого продукта и раство­ра щелочи с последующим отделением соабстока на сепараторах с соблюдением поточности производства. Способ непрерывной нейтрализации масел позволяет увеличить степень очистки готового продукта, повысить производительность труда, улучшить культуру производства и т. д.

Отбелка проводится для удаления из масла красящих веществ. Эту опера­цию осуществляют в том случае, когда жиры используют в качестве сырья при изготовлении других продуктов (например, кулинарных жиров, маргарина и др.), в которых присущий жирам цвет нежелателен. Осветление проводят обра­боткой разнообразными глинами, вносимыми в жир в тонкоизмельченном со­стоянии, обладающими способностью адсорбировать и удерживать пигменты. К числу таких материалов относятся разнообразные виды отбельных глин — гум-брин, флоридин и др., а также инфузорная земля, активированный древесный уголь. Отбельные земли предварительно активируют прокаливанием при 300— 400° или обработкой серной кислотой. Это удаляет из них примеси, посторонние запахи и улучшает структуру, связанную со способностью адсорбировать кра­сящие вещества. Отбельный порошок вводят в жир в количестве около 1%, и процесс ведут в нагретом до 100° состоянии при перемешивании в течение по­лучаса. Затем порошок с поглощенными им пигментами отделяют от масла на фильтр прессах.

В процессе дезодорации жир лишается природных ароматических веществ, свойственных жирам или образовавшихся во время хранения и придающих им специфический вкус и запах, и следов бензина из масел, полученных методом экстрагирования. Эти вещества летучи, поэтому их легко можно отделить пере­гонкой с водяным паром.

Дезодорацию проводят в специальных аппаратах — дезодораторах, в кото­рых создается вакуум, и через массу жира, нагретого до 170—230°, снизу с по­мощью барботеров пропускается острый пар. В верхней части аппарата жир раз­брызгивается на мельчайшие капельки, что увеличивает суммарную поверх­ность для испарения ароматических веществ. Эти вещества вместе с паром вы-

водятся в вакуумную линию. На аппаратах с непрерывной дезодорацией жир разливается тонким слоем по поверхности многочисленных колец, размещенных посекционно в специальных колонках. В колонку сверху непрерывно поступает жир, навстречу ему подается пар, удаляющий из продукта летучие вещества.

Вышеизложенная схема полной рафинации жиров применяется обычно в случае подготовки их в качестве сырья для производства других продуктов, на­пример, маргарина, майонеза, кулинарных жиров. При этом имеется в ви­ду обезличить жир таким образом, чтобы он не оказывал влияния на вкус, запах и цвет этих продуктов.

При рафинации масел и жиров удаляются многие сопутствующие им веще­ства, имеющие важное физиологическое значение, что снижает пищевую цен­ность готового продукта. Поэтому масла и жиры, поступающие в розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают продукты с частичной очисткой.

Вымораживание – процесс удаления высокообразных веществ. Процесс проводят в начале или после рафинации. Масло охлаждают до t – 10 –12° С, выдерживают до образования кристаллов, нагревают до 20° С, а затем фильтруют.


Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой





Дата добавления: 2015-09-07; просмотров: 406. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.025 сек.) русская версия | украинская версия
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7