Определение показателей качества органолептическими методами.

Перед определением запаха и цвета образец исследуемого масла необходимо профильтровать, а до определения прозрачности — тщательно перемешать. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при 50°С на водяной бане в течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20°С и перемешивают.

Вкус масла определяют опробованием при температуре 20°С.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Чтобы отчетливо проявился запах, масло нагревают на водяной бане до температуры 50°С.

Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла.

Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилинд­ре предварительно перемешанного образца (100 мл) при температуре 20°С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным:: глазом, считается прозрачным.

По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов.

Каждый вид этого продукта имеет специфичный вкус и за­пах и не должен обладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.

Определение показателей качества лабораторными методами

Плотность — типичный для отдельных видов масла показа­тель, который характеризует их чистоту. Он увеличивается при окислении продукта.

Приборы и оборудование. Ареометр; стеклянный цилиндр на 150—200 мл; водяная баня; термометр; кристаллизатор.

Температура исследуемого образца должна быть 20°С или близкой к ней. Для этого масло подогревают или охлаждают.

Стеклянный цилиндр в наклонном положении наполняют маслом так, чтобы не образовалось пузырьков воздуха. Напол­нение цилиндра прекращают, когда уровень продукта будет на 5 см ниже его краев. Затем медленно, так, чтобы не касаться стенок цилиндра, опускают в масло ареометр и оставляют его.свободно плавать. По шкале производят отсчет относительной плотности.

Если температура масла отличается от 20°С, то к показаниям ареометра вносят поправку: прибавляют 0,0007 на каждый градус выше 20°С и вычитают 0,0007 на каждый градус ниже 20°С

Цветное число определяется путем сравнения цвета расти; тельных масел с цветом эталонных йодных растворов и выража- ется количеством миллиграммов йода.

Приборы и оборудование. Пробирки из бесцветного стекла с внутренние диаметром 10 мм и эталоны стандартных растворов йода.

Эталоны представляют собой набор разных по концентрации водных растворов йода в йодистом калии, которые наливают в пробирки с внутренним диаметром 10 мм. В такую же пробирку наливают хорошо перемешанное и профильтрованное масло.

Интенсивность окраски масла сравнивают с окраской стан- дартных растворов (эталонов) в проходящем или отраженном дневном свете при температуре около 20°С. Цветное число мас-­ ла принимают равным цветному числу эталона, имеющего оди­- наковую с ним окраску. Метод предназначен для масел желто-­ го цвета. Цветность их в процессе хранения снижается.

Кислотное число характеризует содержание в одном грамме растительных масел свободных жирных кислот и других титру­емых щелочью веществ и выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для их нейтрализации. По этому показа­телю можно судить о степени свежести масла, он нормируется стандартами для большинства пищевых жиров.

Приборы и оборудование. Конические колбы емкостью 150—200 мл; бю­ ретка на 50 мл; стеклянные цилиндры на 50 мл; водяная баня.

Реактивы. 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор едкого калия; нейтральная смесь спирта и эфира.

В коническую колбу отвешивают 3—5 г хорошо перемешан- ного и профильтрованного исследуемого масла, приливают 50 мл нейтральной смеси (смесь из двух частей этилового эфира н одной части этилового спирта, нейтрализованная щелочью в присутствии фенолфталеина) и взбалтывают. Если при этом масло не растворяется, то его слегка нагревают, взбалтывая на водяной бане, и затем охлаждают до 15—20°С.

Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро оттитровывают 0,1н. раствором едкого калия до появления розовой окраски, обусловленной присутствием индикатора.

Кислотное число исследуемого масла (X) выражается в мг КОН па 1 г продукта и вычисляют по формуле

где V — количество 0,1 н. раствора едкой щелочи, израсходо­ванное на

титрование, мл;: k — поправка к титру 0,1 н. раствора едкой щелочи; 5,611 — количество едкого калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора едкой

щелочи, мг;

q — навеска исследуемого масла, г.

Кислотное число масел в процессе их хранения увеличива­ется.