Блюда из творога и яиц

Творог относится к пищевым продуктам, имеющим хорошо сбалансированный химический состав: белков - 14-18 %, жиров – 0,6-2,3 %, минеральные вещества – 0,9-2,5 %. По содержанию белка нежирный творог можно сравнить с мясом. Творог содержит белки с повышенным количеством серосодержащих аминокислот; отличаются высоким содержанием солей кальция; имеет значительную щелочную среду.

В лечебном и профилактическом питании необходим творог с кислотностью, не превышающей 160-270 ⁰Т; а для некоторых диет – не выше 90⁰Т. Учитывая, что молочная промышленность часто выпускает творог с завышенной кислотностью, на предприятиях диетического и детского питания допускается приготовление кальцинированного и пресного творога.

В диетическом питании из творога готовят широкий ассортимент холодных, горячих и сладких блюд: холодные – с добавлением молока, сметаны сливок, сахара, фруктов, зелени и др.; горячие – в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на пару, жареными и запеченными. Творожные блюда используют во всех диеты, с учетом содержания жира и молочной кислоты.

В диетическом питании используют яйца кур, изредка перепелок, цесарок, индеек. Гусиные, утиные яйца, как и яйца остальных водоплавающих птиц, широкого распространения не получили, так как в них нередко находят паратифозные бактерии, вегетирующие (живущее) в яйценосном канале гусынь и уток.

Для приготовления яичных блюд используют диетические яйца (поступившие в реакцию не позднее 7 суток после снесения), для приготовления других видов продукции допускается использование свежих столовых яиц (хранившихся не боле 30 суток после снесения). Диетические свойства яиц существенно снижаются по мере их хранения.

Яйца на 97-98 % усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем вкрутую или сырые, в сырых белках содержится авидин, который соединяется в кишечнике с биотином м делает этот витамин недоступным для усвоения. Кроме того, сырое яйцо может в большей степени, чем яйцо вареное, способствовать накоплению и задержке свободного холестерина в кровотоке.

Вопрос о введении в диету яиц должен решаться индивидуально. Яйца, например, обладают активным желчегонным действием, особенно желток, содержащий большое количество жира. В то же время употребление яиц может провоцировать у людей с заболеваниями кишечника усиление болей, что связывают с повышенной чувствительностью кишечника к действию сероводорода.

Яичный белок, чаще, чем другие белковые продукты, вызывают пищевую аллергию. Сваренный яичный белок обладает меньшей аллергенной потенцией, чем сырой.

Несмотря на указанные выше отрицательные свойства, яйца и блюда из белков яиц широко применяют в лечебном питании. Для самых строгих диет рекомендуется паровые омлеты из яичных белков, так как они содержат практически все незаменимые аминокислоты, фосфолипиды и усваиваются при сравнительно небольшом напряжении секретного аппарата ЖКТ. Желтки яиц ограничивают при холециститах и желчнокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе. В диетах при запорах и ожирении предпочтительнее сваренные вкрутую яйца.

В лечебном питании используют куриные диетические и свежие яйца, а также меланж и яичный порошок. Яйца варят всмятку, в мешочек, вкрутую. Последние применяют в основном для салатов и фаршей.

Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для приготовления натурального омлета яйца (а белкового – только белки) взбивают венчиком или во взбивальной машине с молоком и солью, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят помешивая. Края готового омлета заваривают с двух сторон к середине в виде пирожка. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную морковь, отваривают цветную капусту, измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, отваривают мясо) добавляют в омлетную массу, варят на пару или запекают.

Для расчетов в общественном питании приняты следующие цифры: потери при холодной обработке яиц (отходы на скорлупу и смэк) – 12 % (от массы брутто), масса желтков составляет 39 % (от массы яиц нетто), масса белков – 61 % (от массы яиц нетто); яйцо 2 категории – масса брутто 46 г, масса нетто 40 г (белок – 24 г, желток – 16 г).