Супы прозрачные, холодные, сладкие

Прозрачные супы. Содержат больше экстрактивных веществ, поэтому их включают в диеты № 2, 3, 11, 15; в диете № 4 бульоны разбавляют овощным или слизистым отваром. Приготавливают супы, осветляя бульоны введением в них оттяжки. Для мясного бульона готовят следующим образом: мясо (150 г на 1 л бульона) шеи, пашины, голяшки (без жира) измельчают на мясорубке, разбавляют холодным водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), вводят соль и настаивают в холодильнике 1-1,5 ч для извлечения белков, а затем разводят небольшим количеством охлажденного бульона. В обезжиренный костным бульон (при температуре 40-45 ⁰С) вводят подготовленную оттяжку, подпеченные без жира морковь и лук, перемешивают, проваривают 20-30 мин. при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх сгусток белка не осядет. После этого бульон процеживают. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка. Можно светлят оттяжкой из натуральной на крупной терке моркови и яичного белка (на 1 л бульона 100 г моркови и 8 г яичного белка).

Бульоны из домашней птицы осветляют оттяжкой из мелко нарубленных костей птицы с добавлением воды, соли, яичных белков. Если мясо или птицу варить без бурного кипения, снимая периодически жир, то полученные бульоны осветления не требуют. Рыбный бульон осветляют яичными белками, разведенными небольшим количеством жидкости.

Холодные супы готовят в весенне – летний период. Это супы на овощном, свекольном, фруктово-ягодных отварах, простокваше, кефире и других кисломолочных продуктах, хлебном квасе. Рекомендуют для диет № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15. В диетах № 8, 9 супы готовят без картофеля и сахара; № 2, 5 – без зеленного лука; № 7, 8, 9, 10 – лук ограничивают (30 г); № 5 кладут только яичный белок.

Щи зеленые, свекольник, окрошку готовят по традиционной технологии. Так холодный литовский борщ готовят на основе кисломолочных продуктах: охлажденный кефир разводят холодной кипяченой воды (2:1), варят очищенную свеклу и свежие огурцы, нарезают соломкой, зеленый лук мелко шинкуют, заливают кефиром. При отпуске кладут половину вареного яйца, сметану, зелень.

Супы фруктовые и ягодные. Готовят из свежих, сушенных, свежемороженых и консервированных фруктов и ягод, фруктовых соков и пюре. В качестве загустителя используют картофельный крахмал. Ароматизируют корицей, апельсиновой и лимонной цедрой, гвоздикой. При отпуске кладут сметану, сливки, отварной рис, лапшу, манные клецки, вареники с ягодами, нарезные кубиками запеканки и пудинги из крупы. Отпускают супы холодными или горячими. У сладких супов должна быть однородная, без комков заварившегося крахмала консистенция жидкого киселя, сохранившие форму фрукты и ягоды (или протертые), цвет, вкус и аромат плодов, из которых они готовились. Рекомендуют для большинства диет, особенно № 5, 7, 10, 10с.

 

Соусы

Соусы подают к горячим и холодным блюдам, используют для запекания и как связывающей компонент в фаршах. Они разнообразят вкус и аромат блюд, улучшают внешний вид, повышают пищевую ценность. Соусы подразделяют следующим образом:

1) по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, жидкой сметане, масле, уксусе);

2) виду загустителя (муке, крахмале, сырых яичных желтках);

3) температуре подачи (горячие и холодные).

Соусы на бульонах и отварах, молочные, сметанные, яично-масленые подают в горячем виде к блюдам из рыбы, мяса, овощей, крупы. К холодным относят соусы на сливочном и растительном масле, уксусе: масленые смеси, майонезы, маринады, салатные заправки. Фруктово-ягодные соусы готовят горячими и холодными для вторых и сладких блюд.

В диетическом питании широко применяются мягкие, нежные молочные соусы. Использование соусов на бульонах ограничивают диетами № 2, 3, 4б, 4в, 11, 15; для диет № 8, 9 готовят соусы на слабых бульонах. Заменяют бульоны в красных и белых соусах овощными (диеты № 1, 5, 6, 7, 10, 10с) и крупяными (рисовым – диета № 5) отварами.

Пшеничную муку рекомендуют только подсушивать (без изменения цвета). Не следует применять жировую пассировку. Целесообразно отказываться от красного соуса и заменять его томатным (на основе белого), так как его основные компоненты – красная мучная пассеровка и коричневый бульон – содержат продукты пирогенетического распада белков, углеводов и пр.

Ароматические коренья (петрушка, сельдерей) ограничивают в диетах №5, 7, 10, из диеты № 1 – исключают. Пассеровку кореньев целесообразно заменять их припусканием; репчатый лук (в диетах № 5, 7, 10) – бланшировать; томат-пасту – разводить и кипятить.

Часто вместо соусов поливают изделие сметаной в холодном или подогретом виде, кладут кусочек сливочного масла или поливают бульоном. Норма соли на 1 л соуса – 8-10 г. При этом надо помнить, что соусы для диет №7а, 7б, 7, 8, 10 готовят без соли, а для диет № 10с – с ограниченным ее количеством.

Хранят горячие соусы на мармите в закрытой посуде не более 4 ч при температуре 75-100 ⁰С; соусы на сливочном масле – не более 1-1,56 ч при температуре не выше 65 ⁰С.

Молочные соусы. Применяются во всех диетах, кроме № 14 (ограничивают в диете № 4). В зависимости от назначения молочные соусы готовят различной консистенции: густые (120 г муки на 1 кг соуса) используют в качестве фарша для блюд из птицы, а также как связывающий компонент в овощных котлетах; средней густоты (80-90 г на 1 кг) – для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины; полужидкие (40-50 на 1 кг) – горячим овощным и крупяным блюдам. Готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном.

Сметанные соусы. Рекомендуют для мясных, рыбных, овощных блюд (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 9, 10, 10с, 11, 15). Готовят на одной сметане или с добавлением бульона (диеты № 2, 4в, 11, 15) либо овощного или крупяного отвара.

Соусы на бульонах. Эта группа объединяет 2 вида соусов – красные и белые. Красный соус и его производные готовят на коричневом бульоне и красной мучной пассеровке; белый соус – на костном или мясокостном (из не обжаренных костей), рыбном, грибном бульонах и белой мучной пассеровке (сухой и жировой). На диете № 6, 7, 8, 10 эти соусы приготовляют на овощном, крупяном отварах или воде. Готовят соусы по традиционной технологии.

Соусы на сливочном масле. Готовят по традиционной технологии. Польский соус подают на диеты № 1, 11, 15. в растительное сливочное масло вводят рубленные вареные яйца, лимонную кислоту (кроме диеты № 1), можно добавить зелень петрушки (кроме диеты № 1) или укропа. Этот же соус можно готовить на белом соусе, приготовленном на рыбном бульоне (кроме диеты №1).

Соус голландский используют в диеты № 1, 2, 3, 4в, 9, 11, 15. Изготавливают, соединяя желтки сырых яиц с водой или бульоном, или сливками с добавлением части сливочного масла по рецептуре. Полученную смесь непрерывно растирают на водяной бане, постепенно добавляя оставшуюся часть сливочного масла, до образования эмульсии. Причем температура не должна превышать 65 ⁰С. Соус доводят до вкуса солью и лимонной кислотой. Для диет № 4в часть сливочного масла целесообразно заменить белым соусом, приготовленном на овощном отваре.

Соус сухарный используют в диетах № 3, 4в, 6, 7, 10, 11, 15. Сливочное масло растапливают до тех пор, пока из него не выпарится влага, процеживают и добавляют молотые пшеничные сухари, соль (кроме диет № 7 и 10), лимонную кислоту.

Масляные смеси готовят (диеты № 11, 15), растирая сливочное масло с тертым сыром (сырная паста, сырное масло), зеленью петрушки (зеленое масло), протертым вымоченным филе сельди или килек (селедочное, килечное масло) и др. Формуют в виде батона, охлаждают, перед подачей нарезают кружочками. Используют (с учетом показаний к диете) для бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам.

Фруктовые соусы готовят из свежих, сушеных фруктов, ягод повидла, джема. Подают к блюдам из круп и макаронных изделий (котлетам, биточкам, запеканкам и др.). Рекомендуют во все диеты, за исключением № 14 и особых противопоказаний в механически щадящих диетах. У готовых фруктовых соусов консистенция жидкого киселя, вкус кисло-сладкий или сладкий, свойственный плодам.

Соусы для холодных блюд. К этим соусам относят майонез, овощные маринады, различные заправки для салатов.

Соус майонез готовят для диет № 3, 9, 11, 15; в диетах № 5, 7, 10 – без горчицы. Уксус заменяют лимонной кислотой. К соусу майонез можно добавить сметану, молочный или сметанный соус, зелень томат. Заправку для салатов используют на диеты № 2, 3, 5, 6, 8, 10, 10с, 11, 15. В 2 %-ом растворе лимонной кислоты растворяют соль (кроме диет № 7, 8, 10, 10с), сахар, вводят растительное масло и перемешивают.