Студопедия — Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре






Сладким или десертным блюдам свойственны привлекательный внешний вид, приятный вкус и тонкий аромат. Сладкие блюда условно делят на холодные и горячие. К холодным относят: свежие фрукты и ягоды, и пюре из них, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, мороженное, взбитые сливки и др.; к горячим – воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и запеканки и др.

Свежие фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные пюре.

В диетическом питании фрукты и ягоды применяют в свежем, вареном, сушеном и консервированном виде. Многочисленные виды фруктов и ягод по своему строению делят на следующие 3 группы:

- семечковые фрукты: яблоки, груши, айва, ирга, гранаты, инжир, фейхоа и цитрусовые (апельсин, грейпфрут, лимон, мандарин);

- косточковые фрукты: абрикосы, алыча, персики, хурма, сливы, черешни, вишни и др.;

- ягоды: клубника, земляника, малина, крыжовник, виноград, смородина, клюква, брусника, облепиха, черника, рябина и др.

При использовании фруктов и ягод в лечебном питании необходимо учитывать качественный состав содержащихся в них сахаров, количество пектиновых и дубильных веществ, органических кислот, эфирных масел, минеральных солей и витаминов.

Из трех органических кислот, встречающихся в плодах, наиболее резкий кислый вкус дает винная кислота. Самое приятное вкусовое ощущение имеет лимонная кислота. В клюкве и цитрусовых содержится только лимонная кислота, что обуславливает их широкое применение в лечебном питании для приготовления соков, разных напитков и блюд. Лимонная кислота преобладает также в ягодах: в смородине ее около 2 %, в малине – около 3 %. Свободная бензойная кислота в клюкве (0,05-0,14 %) и бруснике (0,01-0,04 %) сообщает им антисептическое (противомикробное) свойство, а салициловая кислота в малине и землянике обуславливает применение их при простуде, жаре, повышенной температуре.

Углеводы в плодах состоят преимущественно их моносахаридов: глюкозы и фруктозы и, в меньшей степени, сахарозы. Так как фруктоза усваивается без нагрузки инсулиновой системы, то плоды, содержащие ее по преимуществу и с незначительным количеством глюкозы и сахарозы, лучше перевариваются больными диабетом. Намного больше фруктозы, чем других углеводов, в семечковых плодах и их соке. В косточковых фруктах (кроме вишни и черешни) и их соке преобладают глюкоза и сахароза. В ягодах содержание фруктозы и глюкозы примерно одинаково, но в них меньше всего сахарозы, так что их сок отличается высокой усвояемостью. Ягоды особенно полезны при заболевании печени.

Количество клетчатки в съедобной части плодов составляет от 0,03 % (черешня) до 5,5 % (малина). В яблоках и грушах содержится в среднем 0,6 % клетчатки, в айве – 1,5, в рябине – 3,1, в персиках – 0,9, в сливе и вишне – 0,5, в смородине – 3, в ананасах – 1,4 в апельсинах – 0,8.

По мере созревания плодов протопектин клеточных оболочек превращается в растворяющийся во фруктово-ягодном соке пектин. При упаривании последний образует желе, весьма полезное при желудочно-кишечных заболеваниях.

Зольный остаток плодов имеет щелочную реакцию. Значительное количество находящегося в плодах калия обуславливает их мочегонное свойство и использование в лечебном питании при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек. Соотношение между содержанием калием и натрием в плодах благоприятно для организма. Так, в баклажанах оно равно 400: 1, в вишне – 280: 1, мандаринах – 230: 1, грушах – 180: 1, лимонах – 153: 1, черной смородине – 130: 1. Съедобная часть урюка содержит 1781 мг % калия, курага 1717 мг %, сушеный персик – 2403 мг %, изюма – 860 мг %. При многих заболеваниях рекомендуется «жидкие» диеты из фруктово-овощных соков, состоящие из 800 мл соков в день (500 мл сырых фруктово-ягодных соков и 300 мл овощных).

Высокое содержание железа в косточковых плодах позволяет включать их в диеты при разных формах малокровия. Много в косточковых плодах и ягодах меди: в яблоках – 0,1 мг %, грушах – 0,16; вишнях – 0,23; малине – 0,17, винограде – 0,13.В некоторых плодах содержится йод: в бананах – до 2,9 мкг %, в апельсинах – до 1,6; в яблоках – до 2,1. Много во фруктах и ягодах витаминов, а некоторые плоды представляют собой концентраты витамина С: плоды шиповника содержат в сушенном виде от 1000 до 2500 мг % аскорбиновой кислоты много каротина в ягодах облепихи и рябины (8 мг %).

Арбузы рекомендуются в диетотерапии при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы как продукт, стимулирующий диурез. Небольшое количество арбуза включает в меню больных диабетом, так как он содержит преимущественно фруктозу. Наиболее ценными считаются арбузы с ломкой, плотной и мелкозернистой мякотью. Следует указать на содержание в арбузе фолиевой кислоты (0,15 мг %).

Дыни по питательной ценности почти не отличаются от арбузов. Углеводы дыни состоят в основном из сахарозы. Дыни содержат также фолиевую кислоту (0,13 мг %) и железо, в следствии чего они полезны при малокровии. По содержанию витамина С дыни состоят на 1-м месте среди бахчевых культур. Для диет № 1, 5 рекомендуют только сладкие сорта плодов и ягод; для диет № 8, 9 – кислые. К ягодам подают сахарный песок (кроме диеты № 8, 9), молоко (кроме диеты № 4), кисломолочные напитки, сливки и сметану.

Фруктовые и ягодные пюре. Для диет № 1, 2, 4в, 13 используют протертые пюре из яблок, чернослива и других фруктов, которые попадают со взбитыми сливками, кисломолочными напитками или сметаной. Удачно сочетаются по органолептическим свойствам и химическому составу облепиха и яблочное, свекольное или свекольно-морковное пюре. Добавление облепихи обогащает блюда витаминами С, Р, Е, β-каротином, железом и медью. Технология производства этих блюд не отличается от традиционной.

 







Дата добавления: 2015-10-01; просмотров: 447. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Типы конфликтных личностей (Дж. Скотт) Дж. Г. Скотт опирается на типологию Р. М. Брансом, но дополняет её. Они убеждены в своей абсолютной правоте и хотят, чтобы...

Гносеологический оптимизм, скептицизм, агностицизм.разновидности агностицизма Позицию Агностицизм защищает и критический реализм. Один из главных представителей этого направления...

Функциональные обязанности медсестры отделения реанимации · Медсестра отделения реанимации обязана осуществлять лечебно-профилактический и гигиенический уход за пациентами...

Особенности массовой коммуникации Развитие средств связи и информации привело к возникновению явления массовой коммуникации...

Тема: Изучение приспособленности организмов к среде обитания Цель:выяснить механизм образования приспособлений к среде обитания и их относительный характер, сделать вывод о том, что приспособленность – результат действия естественного отбора...

Тема: Изучение фенотипов местных сортов растений Цель: расширить знания о задачах современной селекции. Оборудование:пакетики семян различных сортов томатов...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия