Организационно-технические особенности самообслуживания

Самообслуживаниеявляется наиболее распространенным методом обслуживания в объектах общественного питания. Сущность его заключается в том, что потребители самостоятельно получают блюда на раздаче и оплачивают их стоимость. При таком методе ускоряется процесс отпуска пищи и увеличивается пропускная способность зала, значительно сокращаются затраты объекты по обслуживанию потребителей, поэтому самообслуживание широко применяется с целью организации питания по месту работы, учебы, в общедоступных столовых, кафе, закусочных и пр. пунктах питания.

При организации самообслуживания следует учитывать:

- согласованность режима работы раздаточных с потребностями потребителей;

- рациональное использование кадрового потенциала объекты в часы наибольшей посещаемости;

- рациональную организацию рабочего места раздатчиц и оснащение его необходимым оборудованием и инвентарем;

- наличие достаточного количества столовой посуды и приборов с учетом количества мест в зале и их оборачиваемости в часы наибольшей загрузки;

- быстрый сбор использованной посуды, уборку обеденных столов, бесперебойную работу моечных столовой посуды.

Движение потребителей при самообслуживании организуется таким образом, чтобы исключить возможность образования встречных потоков. Такое условие достигается правильным размещением раздаточного прилавка, устройством направляющих барьеров, соответствующей расстановкой обеденных столов, проходы между которыми должны быть оптимальной ширины.

При полном самообслуживании все технологические операции выполняются потребителем самостоятельно. Участие обслуживающего персонала заключается лишь в отпуске продукции.

При частичном самообслуживании часть технологических операций выполняет обслуживающий персонал, например, предварительная сервировка и доставка пищи к обеденному столу в школах, организация обслуживания скомплектованных рационов питания на промышленных объектах с единым обеденным перерывом в смену через механизированные линии раздачи и т.д.

Метод самообслуживанияклассифицируется в зависимости от способа оплаты за выбранную потребителем продукцию.

При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем при­обретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего они направляются на раздачу для их получения. Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда.

Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. Если при таком обслуживании приме­няется дополнительно еще и предварительная сервировка обе­денных столов, то обслуживание

На промышленных предприятиях возможной формой обслу­живания в столовых является отпуск скомплектованных обедов с предварительной оплатой по чекам или талонам абонементов. Этот вид обслуживания обеспечивает высокую пропускную способность раздаточной линии.

потребителей намного уско­ряется.

Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разно­видности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления.

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредотачивают свое внимание на отпуске блюд. В результате - увеличивается пропускная способность раздаточной стойки. Однако ослабляется контроль за ведением кассовых операций, что обусловлено наличием двух причин: первая - большинство посетителей не контролируют правильность указанных в чеке сумм, а вторая – большинство применяемых типов кассовых аппаратов не позволяют отразить количество и ас­сортимент реализуемой продукции.

При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления ряд недостатков рассмотренной выше формы устра­няется: клиенты после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пищи при выходе из торгового зала. Если раздаточные линии располо­жены вдали от входных дверей, то посетителю при входе в торго­вый зал выдают жетон, который он предъявляет кассиру-контро­леру в конце раздаточной линии, получая чек.

Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получе­ния и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работ­ником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусоч­ных.

Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию обще­ственного питания и покупные товары осуществляется без кас­сира.

Школьные столовые, расположенные в одном районе, могут снабжаться завтраками и обедами школьно-базовыми комбината­ми. Специально разработанный ассортимент с определенным вы­ходом порции предполагает безналичные формы расчета. Скомп­лектованные завтраки и обеды реализуются по заранее приобре­тенным абонементам. Применяются столы саморасчета и буфеты без продавца. Целесообразно привлекать школьников для участия в предварительной сервировке столов за несколько минут до пе­рерыва.

Организация труда обслуживающего персонала предпри­ятия общественного питания при самообслуживании может осуществляться в составе комплексной бригады, в которую включаются повара горячего цеха и других производственных подразделений и повара-раздатчики, кассиры: продукцию не­обходимо приготовить к определенному времени, обеспечить ее выдачу на раздачу в оптимальные сроки, организовать ком­плектацию блюд, расчет и другие операции. При самообслу­живании возможны также элементы индивидуального обслу­живания потребителей, которые характерны для предприятий быстрого обслуживания, магазинов кулинарии, буфетов и т. д.

Предприятия с самообслуживанием потребители посещают главным образом с целью организации питания, т. е. удовлетво­рения физиологических потребностей организма в пище.

При выборе многообразных форм самообслуживания учи­тываются конкретные условия: производственная мощность предприятия и интенсивность входящего потока посетителей. Мощность предприятия характеризуется количеством мест в зале, а интенсивность входящего потока — количеством посе­тителей, обслуживаемых в единицу времени.

На предприятиях общественного питания с количеством мест до 50 и интенсивностью потока посетителей до 1,6 чел./мин рекомендуется применять самообслуживание с предваритель­ной оплатой; на предприятиях с количеством мест от 50 до 100 и интенсивностью входящего потока до 3,2 чел./мин — самооб­служивание с последующей оплатой после получения пищи; на предприятиях с количеством мест 100 и более при интенсивно­сти входящего потока более 4,8 чел./ч — самообслуживание с последующей оплатой после приема пищи.

На объектах общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяются два основных типа раз­дач:

специализированные раздачи - осуществляют реа­лизацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах, как правило, заняты два и более раздатчика;

универсальные раздачи — обслуживаются одним раз­датчиком, который отпускает посетителю все блюда и изделия.

Каждой форме самообслуживания соответствует определенный тип раздачи: предварительной оплате — универсальные, последующей оплате — универсальные, при интенсивном потоке — спе­циализированные и при оплате после приема пищи — специали­зированные.

Для объектов, работающих по методу самообслуживания, целесообразно использовать прилавки различного типа и назна­чения — для холодных закусок, сладких блюд и напитков, а также для подносов, столовых приборов, касс, мармитов. Устанавливая их в определенной последовательности, комплектуются различ­ные линии:

- линия прилавков самообслуживания (ЛПС);

- линия мармитов (ЛМ);

- стойка для кафе (СК);

- линия самообслуживания для буфетов (ЛСБ).

Выбор того или иного комплекта оборудования зависит от мощ­ности и типа ООП, формы самообслуживания, характера и интенсивности потребительского потока как в течение дня, так и в часы «пик».

Основным оборудованием торговых залов является мебель, которая должна быть удобной для посетителей и обслуживающего персонала, гигиеничной и соответствовать по своей конструкции стилю оформления торгового зала.

Наибольшее распространение получили прямоугольные ше­сти- и восьмиместные столы в сочетании с квадратными четы­рехместными.

В кафе и закусочных используются столы с квадратной, прямо­угольной, круглой, овальной и треугольной формой столешницы. На этих предприятиях применяются двух- и четырехместные сто­лы уменьшенных размеров.

В закусочных и на специализированных предприятиях целесо­образно применять столы-прилавки, а также высокие барные столы с полкой под столешницей для мелких вещей потребителей. Такие же полки имеют столы с мраморной крышкой для буфетов, а также четырехместные столы. Кроме того, на этих предприятиях удобны пристенные двухъярусные полки, чтобы на нижнюю пол­ку можно было положить портфели, сумки.

Организация труда обслуживающего персонала включает в себя: подготовку торгового зала, рабочих мест на раздаче; получение раздатчиками блюд, кулинарных и других изделий с последую­щим их порционированием, оформлением и отпуском; расчет за отпущенную продукцию; уборку столов; мойку посуды. Исходя из этого на определенных участках предприятий, работающих по ме­тоду самообслуживания, заняты повара-раздатчики, кассиры, уборщики столов, мойщики посуды.

Функции, выполняемые поварами-раздатчиками, можно под­разделить на основные и вспомогательные. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потреби­телям, к вспомогательным — подготовка рабочего места, получе­ние продукции раздатчиками из доготовочных цехов.

В столовых, функционирующих в течение всего дня, разда­точные обслуживаются специальными работниками-раздатчика­ми. В столовых на промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях, график работы которых согласован с гра­фиком обеденных перерывов обслуживаемых контингентов, от­пуск обедов, как правило, производится поварами, готовивши­ми их, — поварами-раздатчиками. Это повышает ответственность поваров за качество приготовляемых и отпускаемых блюд, их оформление.

Каждая специализированная раздаточная линия в часы «пик», как правило, должна обслуживаться тремя раздатчиками: по от­пуску супов, вторых и сладки блюд. В период наибольшего пото­ка посетителей отпуск вторых блюд с гарниром может поручаться двум раздатчикам: один отпускает основной продукт, а другой — гарнир.

Раздатчики должны иметь навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, уметь оформлять блюда, знать выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), не­обходимую температуру отпускаемой продукции, правила эксп­луатации раздаточного оборудования.

На рабочем месте раздатчика слева от него устанавливают те­лежку с чистой посудой так, чтобы раздатчику было удобно брать тарелки левой рукой, не поворачиваясь и не наклоняясь.

Отпускаемая кулинарная продукция должна находиться спра­ва от раздатчика или перед ним. Рабочие места раздатчиков распо­лагают в такой последовательности, чтобы отпуск продукции по отношению к направлению потока посетителей осуществлялся справа налево. Для отпуска блюд используют специальный мер­ный инструмент.

Для отпуска супов используют специальные мерные ложки для порционирования вместимостью 0,5 и 0,25 л, для сметаны — 10, 20 и 30 г.

На рабочем месте раздатчика вторых блюд в зависимости от ассортимента отпускаемой продукции должны быть соусные лож­ки (50; 75; 100 г), лопаточки, вилки со сбрасывателем, щипцы, ложки для отпуска вязких и рассыпчатых каш, картофельного пюре (150; 200; 250 г), макарон, вермишели (150 г), гуляша, азу.

Раздатчику сладких блюд, напитков необходимо иметь разли­вательные ложки (0,2; 0,5 л), лопаточки, щипцы для отпуска слад­ких блюд, мерные ложечки для сахара и т.п.

Обеспечение рабочих мест раздатчиков чистой посудой и гото­вой продукцией в процессе раздачи производится специально выделенными работниками. Для бесперебойного снабжения раз­даточных всем необходимым рабочие места раздатчиков должны иметь удобные средства связи с горячим и холодным цехами и посудомоечным отделением.

Процесс обслуживания потребителей — это взаимосвязь таких звеньев, как касса, буфет, производство, моечное отделение.

На ООП, ежедневно отпускающих сравнительно ши­рокий ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий, целесообразно разделение труда кассиров. Это позволяет повы­сить пропускную способность раздаточных линий с 5—6 человек до 9—10 человек в минуту, т.е. в полтора-два раза.

В операциях, осуществляемых кассиром при расчетах с посетителями, можно выделить следующие элементы: подсчет стоимости обеда, выбива­ние чека и расчет за обед. Первые два элемента операции выполня­ются после получения блюд посетителем, третий — после обеда перед выходом посетителя из зала. Выполнение их поручается от­дельным работникам, для чего организуются два рабочих места. Кассы размещают следующим образом:

- при предварительной оплате — у входа в торговый зал (в вес­тибюле, коридоре) или в самом зале около входа справа по на­правлению потока посетителей;

- при последующей оплате (после получения пищи) — посере­дине раздаточной линии, перед секцией по отпуску горячих блюд или в конце ее, справа по направлению потока посетителей;

- при оплате после приема пищи — первая касса в конце разда­точной линии, вторая — у выхода из торгового зала.

При размещении кассы в середине раздаточной рабочее мес­то кассира должно быть расположено несколько выше ее уров­ня, так, чтобы он мог видеть свою линию раздачи. При размеще­нии кассы в конце раздаточной линии направляющие для под­носа и ограждающие перила должны выходить за кассу примерно на 1,5 м, для того чтобы посетители имели возможность поло­жить сдачу, полученную от кассира, и отойти от кассы, не за­держивая друг друга. Перед кассой не следует размещать сахар, хлеб, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, пиво, воды, столовые и чайные приборы.

Рабочее место кассира оборудуется столом с выдвижными ящи­ками, где хранят рулоны бумаги для чеков, и деньги.

Для организации уборки столов в торговых залах использо­ванную посуду доставляют в моечное отделение на специальной тележке или транспортере. Применение тележек для сбора и транс­портировки столовой посуды и приборов по сравнению с пере­ноской их вручную повышает производительность труда сбор­щиков в среднем в 2,5 раза.

Применение тележек с полками, на которых установлены лот­ки (например, тележки, позволяющие раскладывать посуду и при­боры по видам), облегчает и ускоряет разгрузку тележек и подго­товку посуды к мойке.