Организационно-технические особенности обслуживания официантами

Метод обслуживания посетителей официантами применяется в стационарной сети: ресторанах, барах, кафе, специализированных объектах и закусочных, а также в некоторых столовых (диетических, домов отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания посетителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции: получение продукции собственного производства и покупных товаров, доставка их в зал и подача на обеденный стол, обслуживание за столом, уборка посуды и расчет осуществляют официанты.

Полное обслуживание характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется в объектах категорий люкс и высшая в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время в объектах с организацией отдыха.

Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителями, которые зависят от времени, места и характера обслуживания, контингента потребителей. При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются две формы расчетов с потребителями: предварительная и последующая.

При обслуживании с предварительным расчетом посетитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе, расположенной в вестибюле, чеки (талоны, абонементы) на питание.

При обслу­живании с последующим расчетом (наиболее традиционная фор­ма расчета) стоимость поданных блюд и напитков посетители оплачивают в конце обслуживания.

Обе формы расчета имеют две разновидности: непосредственный расчет с посетителем (наличный) и безналичный;который используется, как правило, при обслу­живании организованных групп.

Организация труда официантов может быть индивидуальной и бригадной.

При индивидуальной форме за каждым официантом закреп­ляется определенное количество столов или мест, число кото­рых зависит от класса предприятия, количества мест в зале, идругих особенностей. Все элементы обслуживания осуществля­ются конкретным официантом через личный контакт с посети­телем.

Бригадная форма обслуживания предполагает включение всостав бригады официантов с различной квалификацией, и раз­деление их труда при обслуживании посетителей осуществляет­ся в зависимости от уровня профессионализма.

Мотивы посещения ООП с обслуживанием офици­антами у потребителей могут быть различными: с целью пита­ния или питания и отдыха.

При организации обслуживания потребителей, посетивших ООП с целью питания, возможно использование ском­плектованных рационов с предварительным накрытием столов и обслуживание по индивидуальным заказам.

Комплексные виды питания организуются с предваритель­ной сервировкой столов посудой и приборами, холодными за­кусками и блюдами, напитками и прочими изделиями. Горячие блюда подаются в процессе обслуживания. Меню комплексных рационов питания составляют в нескольких вариантах и выве­шивают в вестибюле. Посетители, ознакомившись с меню, приобретают чеки у кассира и по ним получают продукцию че­рез официанта или полностью официант обслуживает посети­телей.

При обслуживании по индивидуальным заказам посетители заказывают порционные и фирменные блюда. Официанты сер­вируют столы лишь столовой посудой и приборами. Посетите­ли, ознакомившись с меню за столом, заказывают блюда в ходе обслуживания, а расчет производят в конце обслуживания.

Обслуживание официантами потребителей, посетивших пред­приятие с целью питания и отдыха, имеют две разновидности: обслуживание посетителей по индивидуальным заказам на предприятиях с музыкальной программой и обслуживание бан­кетов, тематических мероприятий и т. д. Организация обслужи­вания может осуществляться по предварительным заказам или с момента прихода посетителей на предприятие.

Разновидностью метода обслуживания официантами явля­ется обслуживание барменами. При этом бармены могут пол­ностью обслуживать всех посетителей или же полностью об­служивать лишь посетителей, сидящих у барной стойки, а час­тично остальных, сидящих за столами в зале.

Для комбинированного метода обслуживания потребителей характерно сочетание различных методов, например, самооб­служивания с обслуживанием официантами и др.