Функциональное назначение помещений для посетителей в зависимости от уровня и качества предоставляемых услуг

Традиционно торговыми помещениями предприятий общественного питания принято счи­тать торговые залы, помещения для отпуска обедов потребителям (в столовых самообслуживания), вестибюли (в том числе гарде­роб, умывальные и туалетные комнаты). В ресторанах в эту группу включаются аванзалы (залы ожидания), бары, коктейль-холлы. К категории подсобных торговых помещений относятся сервиз­ные и моечные столовой посуды.

Расчет площадей торговых помещений производится путем ум­ножения квадратных метров, приходящихся в соответствии с нор­мой площади на одно место, на количество мест.

Нормы площади на одно место в торговых залах предприятий общественного питания составляют, м²:

- Столовые……………………...………….……1,7 – 1,8;

- Кафе…………………………………...……….1,2 – 1,7;

- Рестораны………………………………….…..1,7 – 1,8;

- Закусочные общего типа………………….…..1,6;

- Пирожковые, сосисочные, пельменные…….. 1,4 – 1,6;

- Пивные бары……………………….…………..1,4.

В указанные нормы включена площадь для эстрады, танцев, банкетных залов.

Вестибюль. Человек переступает порог ресторана или кафе и сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое ре­шение, элементы информации активно воздействуют на его пси­хику и эмоции.

Вестибюль — это первое помещение, куда попадают посетители, и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживаю­щий персонал, складывается первое впечатление об уровне об­служивания в данном ресторане.

В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения посетителей, что достигается использованием условных обозначений — пиктограмм.

Если при планировке для вестибюля и гардероба отводится не­обоснованно малая площадь, то посетителям приходится ждать, когда освободятся свободные места в тесном помещении с распо­ложенными рядом гардеробом и туалетной комнатой, а иногда стоять в очереди на улице. Подобные просчеты могут отрицатель­но влиять на качество обслуживания, настроение посетителей.

Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна пло­щади зала ресторана, интерьер — соответствовать названию рес­торана. Следует также избегать планировки, когда посетитель сра­зу или почти сразу при входе оказывается в зале.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощу­щения тесноты. Площадь вестибюля должна быть равна примерно четверти площади зала (из расчета 0,3—0,45 м² на одно место).

В зависимости от площади вестибюли бывают малыми, боль­шими и аванзалами. Эти помещения делают отдельными от зала или проходными. В них рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, а также необходимые указатели.

Малый вестибюль может иметь плошадь не более 50 м² в том случае, если ресторан рассчитан максимум на 50 мест, вестибюль площадью 100 м² и более предусмотрен для крупных предприятий на 400—600 мест. В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, по­лукресла, банкетки-сиденья с мягкой подушкой без спинок), жур­нальными столами.

В ресторанах и кафе могут быть также установлены витрины для продажи сувениров, телефоны-автоматы, а иногда и урны, пепельницы на ножке (если не предусмотрена курительная ком­ната).

Гардероб. По своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от посетителей. В гардеробе устанавлива­ют металлические двусторонние секционные вешалки с раздвиж­ными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки вешалок располагают на высоте 1,5 м от пола. Количество крючков предусматривается на 10 % больше числа мест в залах. Крючки и номерки могут быть изготовлены по индивиду­альному заказу. Расстояние между вешалками должно быть не ме­нее 70 см. Сумки, портфели и другую ручную кладь хранят в шка­фах-ячейках. Гардероб должен иметь шкаф с ячейками для хране­ния сменной обуви: для этого используется внутренняя сторона стойки прилавка.

Гардеробщик при приеме одежды от посетителей обязан сразу же вручить им жетоны (номерки) и только затем повесить одежду. При таком порядке работы не только ускоряется процесс обслу­живания, но и предотвращаются всевозможные недоразумения.

При уходе посетителя из ресторана в первую очередь подают пальто, а затем уже головной убор.

Туалетные комнаты. Для посетителей ресторана должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туа­летной комнате должны быть холодная и горячая вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Посетителям после мытья рук иногда предоставляют полотняные салфетки индивидуального пользования, а также бумажные салфетки. Туалетные кабины дол­жны быть обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными дезодо­рантами. Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обув­ные щетки или автомат для чистки обуви.

Курительная комната. В комнате для курения размещают удоб­ную мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для отделки инте­рьера нельзя применять легковоспламеняющиеся материалы. Для удаления дыма помещения обеспечивают интенсивной вентиля­цией. Так, кроме общеобменной вентиляции, при которой воздух удаляется из верхней зоны помещений, в курительной комнате рекомендуется устраивать вытяжку на расстоянии 1,75 м от пола.

Аванзал (зал ожидания). Это помещение располагается перед вхо­дом в основной зал. Он служит местом отдыха или сбора группы посетителей, если они пришли в ресторан на банкет не одновре­менно. В аванзале посетители находятся в ожидании свободных мест или в случае, когда им необходимо собраться вместе, чтобы участвовать в банкете.

Оформление аванзала должно быть органически связано с де­коративным решением основного зала. Здесь размещают только самую необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журналь­ные столы. Причем кресла для аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха: с подлокотниками и гораздо мень­шей высотой сиденья (а глубиной больше), чем те кресла, кото­рые используют в основном зале. Иногда используют кресла, вра­щающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций сидений.

Аванзал украшают либо вазами с цветами, либо декоративны­ми растениями. Применяют также комбинированные столы-цветочницы. Пол застилают большим ковром.

В аванзале можно ставить банкетки (сиденья с мягкой подуш­кой без спинок), которые в сочетании с креслами и диванами создают уют. В некоторых ресторанах современной постройки аван­зал оборудуют только банкетками и журнальными столами, что соответствует общему стилю интерьера, главные черты которого легкость, простор.

Во многих ресторанах для украшения интерьеров аванзалов используют картины, скульптуры и другие произведения искус­ства.

Зал ресторана — это основное помещение, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уют­ной, располагающей к отдыху обстановкой зал ресторана дол­жен создавать определенное психологическое воздействие на по­сетителя. Гармоничное сочетание отделки стен, потолка, пола, цвета гардин, а также формы и цвета мебели, оригинальное ос­вещение — все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

Зал ресторана архитекторы не случайно сравнивают со сце­ной, где действующие лица — официанты, метрдотель, а в неко­торых случаях и повар, а зрители — посетители. Степень театраль­ности ресторанного зала может быть различной, но атмосфера праздничности должна быть непременно. Этот факт учитывают про­ектировщики и дизайнеры, оформляющие внутреннее убранство залов.

Зал ресторана должен отвечать требованиям современного ди­зайна, его обустройство призвано обеспечить посетителям макси­мальный комфорт. Несмотря на размеры зала, клиентам необхо­димо чувствовать определенную обособленность, уединенность.

Кроме того, зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. Удачная плани­ровка помещений способствует ускорению обслуживания посети­телей и повышению качества, а также производительности труда работников ресторана.

Для того чтобы направления движения официантов не пересе­кались, раздача сообщается с залом двумя арками-проходами. Че­рез одну из них официанты могут пройти на раздачу, а через дру­гую — выйти с полученными блюдами в зал, не мешая друг другу.

Планировочными решениями предусматривается возможность размещения залов на двух уровнях: на первом этаже ресторана — зал и танцевальная площадка, на антресолях — зал.

Танцевальная площадка. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, становясь при этом его композиционной серединой. В других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Чаще всего площадку композиционно выделяют из окружающего простран­ства с помощью оригинальных светильников, особой формы по­толка. Если площадка разделяет внутреннее пространство ресто­рана, то ее оформление носит нейтральный характер.

В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной пло­щадки составляет 0,15 м² на одно место. Глубина эстрады от 3 до 8 м.