Основные способы подачи блюд

Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, каким методом следует подать заказанные блюда.

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

- французский;

- английский;

- русский;

- европейский;

- комбинированный.

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т. е. пе­рекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и. слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки. Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блю­до, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. В практике используют­ся четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:

- классический прием - столовые ложку и вилку держат в правойруке, причем указательный палец располагают между приборами с тем, чтобы он контро­лировал движение вилки при порционировании. Этот прием применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром: ас­сорти рыбное балык, мясная закуска (фаршированная перепелка, деревен­ская буженина и рулет из молочного поросенка);

- плоскостной прием - столовые ложку и вилку располагают в одной плоско­сти в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ла­дони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени);

- щипцовый прием - приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. Этот способ приме­няют при подаче блюд с плотной консистенцией (фаршированных);

Английский метод

Официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми та­релками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для потребите­ля и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант перекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гос­тей: сначала - основной продукт, потом гарнир. Особенно аккуратно следует пе­рекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Внача­ле во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распреде­ляя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.

Для работы приставной стол накрывают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта.

Английский метод предусматривает различные способы порционирования блюд:

- Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавли­вает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части - закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различные продукты и заправляет их соусами.

- Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Офици­ант приносит в зал соусные блюда в баранчиках, гарниры - в порционных сковородках, подогретые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и размещает их на приставном столе: гарниры - с правой стороны, блюда — слева, тарелки - посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: вначале порционируют гарнир, затем, сняв крышку ба­ранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую та­релку, официант берет в правую руку ложку, а в левую - вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого офици­ант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед потребителем (справа).

- При порционировании запеченных блюд и блюд сложной раскладки офици­ант приносит в зал продукцию на металлических блюдах на подносе, засте­ленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей (осетрину запеченную по-монастырски, котлеты маришаль), офици­ант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью руч­ника приподнимают край блюда, а левой рукой стелят ручник под блюдо та­ким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчику слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскла­дывают основной продукт, затем гарнир.

В присутствии гостей траншерными (разделочными приборами) и перекладывают на подогретые мелкие или десертные тарелки

- При обслуживании группы потребителей в центре стола размещают метал­лический поднос, газовую горелку и металлическое блюдо с жареными мясными продуктами и сложным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки и гости обслуживают себя сами.

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, при­готовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей. Приборы для раскладыва­ния отварных, припущенных и жареных блюд - столовые ложка и вилка, запе­ченных блюд - лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и спо­соба его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекла­дывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелют полотняную салфетку.

Европейский метод отличается сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфет­кой, которая кладется перед гостем, стеклом, приборами для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на заку­сочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в не­больших залах, а также при отсутствии подсобных столов.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания. Этот способ подачи блюд складывается в зависимости от ассортимента блюд из французского, английского, русского и европейского ме­тодов подачи блюд.

На банкетах с полным обслуживанием применяется французский метод «в обнос». На банкетах с частичным обслуживанием применяют все три метода по­дачи: закуски, напитки и фрукты подают русским методом, супы и вторые горя­чие блюда - английским методом с предварительным перекладыванием на под­собном столе. При индивидуальном обслуживании используют русский метод при подаче закусок и английский - при подаче супов и вторых горячих блюд.