Особенности подачи алкогольных и безалкогольных напитков, холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд.

Принимая заказ по меню и карте напитков, необходимо:

- Знание потребностей потребителя.

- Знание психологии человека.

- Знание секретов своей профессии.

- Знание своих служебных обязанностей

- Умение применять на деле свои знания.

- Умение квалифицированно принять заказ.

- Желание и умение убедить потребителя.

- Стремление поддержать имидж предприятия.

Только профессиональный подход к приему заказа может дать положитель­ный результат.

При приеме заказа официант должен стоять возле потребителя, но воз­можности, по правую руку, не касаясь при этом стула, стола и не наклоняясь близко к потребителю. При необходимости официант оказывает помощь в выбо­ре блюд и напитков, по просьбе потребителей дает кулинарную характеристику блюд и напитков.

Официант, приняв заказ на основные блюда, может предложить потре­бителям:

- что-то из холодных или горячих закусок, - если их не было в заказе;

- напитки, соответствующие заказанным блюдам (если в предприятии нет сомелье);

Вначале можно предложить разнообразные виды аперитивов, имею­щиеся в ресторане (за исключением травяных ликеров), которые подают охлаж­денными или со льдом. Спиртное возбуждает аппетит у потребителей, помогает им сократить время ожидания и, кроме того, дает возможность официанту при­нять дополнительный заказ.

Предлагая аперитив, следует учитывать время года, летом лучше предлагать свежие слабоалкогольные фруктовые напитки, а зимой - содержащие много алкоголя.

Однако аперитивом может быть любой напиток, поданный до принятия ос­новного заказа: вино, сок, минеральная вода, джин, коньяк, пиво, и т. д.

К аперитивам в качестве закусок можно предложить маслины, ломтики ли­мона, миндаль или другие орешки.

Лучшими соками для аперитива служат: апельсиновый, грейпфрутовый, то­матный.

1. Для подачи напитков поднос размещается на левой руке таким обра­зом, чтобы устойчиво опираться на четыре полусогнутых и один вытянутый большой палец. Это делается для устойчивости подноса в те моменты, когда официант ставит на поднос или убирает с подноса бокалы, рюмки и фужеры. Ле­вая рука официанта (с подносом) во время подачи напитков находится за спиной гостя, а правой рукой официант ставит бокалы справа от него.

2. Водка подается в рюмках или стопках вместимостью не более 50 мл. При подаче водки группе гостей вместо оригинальной бутылки можно использо­вать графины с притертыми пробками.

3. Для подачи крепленых вин используют мадерные рюмки прямой фор­мы вместимостью от 75 мл. Эти рюмки подойдут и для десертных вин крепостью 16-18%.

4. Для подачи белых вин используют рейнвейные рюмки объемом около 100 мл. Молодые белые вина можно пить из бокалов прямой или слегка развер­нутой формы, выдержанные белые вина пьют из тюльпанообразных бокалов. Ро­зовые вина пьют из бокалов для белого вина или из специальных широких бока­лов развернутой формы.

5. Для подачи красных вин подготавливают лафитную рюмку вместимо­стью 125 мл. Сегодня лафитная рюмка не является мерной емкостью, ее основной характеристикой является не вместимость, а форма.

Для подачи легких молодых красных вин предпочтительны универсальные рюмки, которые используют для подачи и белых, и розовых вин.

Для выдержанных красных вин используют яблоко- и тюльпанообразные бокалы вместимостью около 200 мл. Для подачи коллекционных сортов красного вина используют большие яблокообразные кубки вместимостью 300-350 мл, ко­торые заполняют вином не более чем на 1/3.

6. Игристые и газированные вина подают к столу в узких вытянутых куб­ках вместимостью 150-180 мл. Такие бокалы используют для сервировки стола и для наполнения их официантом при полном обслуживании. При подаче игристых вин с подноса на банкете-коктейле удобнее пользо­ваться чашами для шампанского.

7. Подача вин в бутылках производится в охлажденном виде.

Для охлаждения белых вин необходимо использовать специальное ведро, которое заполняют водой и льдом. Водно-ледяная смесь имеет температуру 8 °С.

Вино в ведре ставят на подсобный стол или сервант. После охлаждения офи­циант вынимает бутылку из ведра, ставит ее на сложенную салфетку, обрезает ножом верхнюю часть капсулы, которой запечатано вино, и освобождает пробку.

Если у вина оригинальная пробка, то ее нужно показать потребителю. Затем официант вытирает горлышко и всю бутылку салфеткой, а чистым ручником, сложенным пополам, оборачивает бутылку, не закрывая этикетку, и приступает к презентации и розливу вина.

Вино официант наливает в бокалы с правой стороны, держа бутылку в пра­вой руке и заполняя бокалы не более чем на 2/3. Наливая вино горлышко бутылки каждый раз нужно вытирать салфеткой. Хранят вино в ведре с водой и льдом.

8. Красные вина пьют при комнатной температуре, их перед подачей тре­буется подержать некоторое время в теплом помещении. Выдержанные красные вина рекомендуется откупорить заранее, так как им для раскрытия букета необ­ходим кислород.

Бутылку красного вина хранят на подставке и ее не заворачивают при подаче в ручник. На бутылку с красным вином надевают бумажный или полотняный галстук и в таком виде оставляют на подсобном столе.

В красном вине из-за длительного хранения может образоваться осадок, та­кое вино осторожно переливают из бутылки в графин, чтобы осадок остался в бутылке. Этот процесс называется декантировкой вина. Декантировку могут про­водить только опытные официанты и сомелье.

9. Шампанское и игристые вина заранее охлаждают. Перед подачей на стол бутылку с шампанским помещают в специальное ведро, которое заполняют льдом и грубой поваренной солью. В ведро наливают примерно поллитра воды.

Охлаждают фраппированием. Перед подачей шампанское откупоривают, со­блюдая необходимые требования. Подавая шампанское, официант оборачивает бутылку ручником, как при подаче белых вин. Подавая шампанское, разрешается в некоторых случаях левой рукой брать со стола бокалы и наполнять их, держа в наклонном положении.

10. К диджестивам относятся напитки, которые пьют после обильной трапезы для улучшения пищеварения. К ним относятся коньяки, ликеры и специ­альные послеобеденные коктейли.

Для приготовления смешанных напитков используют ординарный коньяк, который удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, апель­синовым и лимонным соками, сиропами, ликерами и безалкогольным напитками.

Оптимальной температурой считается температура 20-25 °С. Чтобы коньяк достиг этой температуры, необходимо подержать рюмку с напитком около 10 мин. Элитные коньяки не закусывают, но можно предлагать шоколад и (или) кофе. Рюмка для коньяка имеет низкую ножку, силуэт бочонка и сужающиеся вверху стенки. Специальные бокалы для коньяка могут иметь большие объемы, но заполняются такие бокалы не более чем на 1/3.

11. Ликеры подают к столу в конце торжественного обеда или ужина, пе­ред подачей кофе. Ликеры пьют из маленьких ликерных рюмок. Ликерная рюмка имеет вместимость 25-35 мл. Креманчатой формы, на длинной ножке, она долж­на соответствовать изысканности и утонченности подаваемого в ней напитка. Ликеры можно подавать к десертам. Иногда ликеры пьют со льдом. Для этого нужно взять стакан для коктейлей, положить 2-3 кубика льда и налить напиток. Тминные ликеры рекомендуется подавать охлажденными.

Ликеры широко применяют для приготовления смешанных напитков. Они используются в очень незначительном количестве (5-10 мл) в качестве аромати­ческого компонента коктейля. Ликеры прекрасно сочетаются со многими креп­кими алкогольными напитками - водкой, виски, коньяком, а также с молоком, сливками, мороженым. Можно употреблять ликеры с чаем и кофе, лимонным и апельсиновым соками.

Хранят ликеры при комнатной температуре и подают к столу в основном не­охлажденными.

12. В качестве коктейлей-диджестивов используют коктейли «сауэр». Эти смешанные напитки отличаются кислым вкусом, так как одним из компонен­тов коктейля являются цитрусовые соки.

13. Подача пива зависит от посуды.

Маленькие бутылки пива ставят прямо на стол. На банкетах, как правило, используют оригинальные бутылки или бочонки.) При подаче в маленьких пивных бутылках:

- Нужно на подносе принести холодный бокал и открыть бутылки.

- Поднос держать на левой руке за спиной гостя.

- Правой рукой бокал ставят перед гостем справа.

- Правой рукой берут бутылки таким образом, чтобы потребителю была видна этикетка.

- Пиво следует наливать в стоящий на столе бокал, медленно направляя его на стенку бокала, противоположную гостю. При наливании должна образовать­ся пена.

- Наливают бокал полным, до образования пены

- Бутылку с оставшимся пивом ставят справа от гостя, этикеткой к нему. При подаче пива в больших бутылках:

- Нельзя переносить их на подносе.

- Бокалы ставят, как описано выше.

- Пустые бутылки не оставляют на столе.

14. Воду, другие безалкогольные напитки подают к столу охлажденными до 6-8 °С в кувшинах или в стеклянных бутылках. Можно по желанию потреби­телей к безалкогольным напиткам подавать пищевой лед. Вода со льдом освежает человека, поэтому в ряде стран ее ставят на стол без заказа.

При подаче воды необходимо справа от винного бокала поставить стакан (выше столового ножа). Официант должен находиться по правую руку от потре­бителя и, разливая воду, двигаться идти против часовой стрелки.

15. Воду питьевую, квас, морс и фирменные напитки подают в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах конической или цилиндрической формы.

- При подаче напитка в кувшине его наполняют на 2/3 и ставят на застелен­ную бумажной салфеткой подстановочную тарелку, располагая на столе ручкой справа от потребителя. По просьбе потребителя официант снимает крышку и кладет ее на тарелку, правой рукой берет кувшин за ручку и, по­дойдя справа, правой рукой наливает напиток в подготовленную посуду. По­суду наполняют на 2/3 не касаясь при этом краем кувшина края посуды. Ес­ли в кувшине остался напиток, его ставят на прежнее место и закрывают крышкой. Лед к напитку подают в салатнике. Его приносят на застеленной бумажной салфеткой закусочной тарелке и ставят справа от потребителя, там же кладут щипцы. При подаче напитков в кувшине для группы потребителей первыми обслуживают женщин. Перед повторным разливом напитков сле­дует получить согласие у каждого из присутствующих.

- При подаче напитка в стакане официант на подсобном столе ставит стакан на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, сбоку кладет соло­минку и, подойдя справа, правой рукой ставит стакан справа от потребителя.

- При подаче напитка в бокале его можно подать без подстановочной тарелки.

- Безалкогольные коктейли из соков с.молоком или сливками отпускают в бо­калах или конических стаканах. На подсобном столе официант ставит их на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку и сбоку кладет две соломинки. Если коктейль подается с ягодами, то кроме соломинок кладут и чайную ложку. Взяв тарелку в правую руку, официант подходит к потреби­телю справа и ставит коктейль.

Предложения и рекомендации при приеме заказа.

Потребитель во время заказа задает вопросы или выглядит нерешитель­но - это означает, что ему нужна помощь официанта. Необходимо помочь потреби­телю сделать выбор. Хорошее знание меню позволит дать правильный совет. Без профессиональной помощи потребители закажут в основном привычные блюда.

Официант должен уметь красочно и аппетитно предлагать потребите­лям блюда и напитки. Метод ненавязчивого предложения подразумевает всего-навсего... предложение. Не нужно уговаривать потребителей заказать то, чего они не хотят. Просто предлагаете что-то аппетитное, и тем самым помогаете им от­крыть что-то новое и получить больше удовольствия от обеда или ужина. Чем при­влекательнее будет звучать описание, тем больше шансов, что эти блюда закажут.

Для описания блюд необходимо использовать определенные ключевые слова и фразы. С их помощью можно так аппетитно описать блюдо, что потребителю наверняка захочется его попробовать. Вот некоторые из этих слов:

- Свежий, свежайший.

- Воздушный.

- Нежный, нежнейший

- Низкокалорийный.

- Сочный.

- Популярный, популярное фирменное блюдо.

- Румяный, подрумяненный на медленном огне.

- Восхитительный.

- Превосходный.

- Классический сорт, мягкий букет (о вине).

Чтобы сделать пребывание потребителей приятным событием, офи­циант должен очень хорошо знать меню. Кроме названий блюд или напитков, необходимо иметь дополнительную информацию:

- Основные ингредиенты блюда или сложного напитка, величину порции.

- Способ приготовления блюда.

- Как подается блюдо.

- Что дополнительно можно посоветовать к этому блюду.

- Ценность заказанного блюда.

- Какие преимущества можно получить, заказав блюдо.

Для того, чтобы давать потребителю уверенные и честные рекомендации, официант должен всегда располагать сведениями о фирменных блюдах и новых блюдах в меню. Когда потребитель торопится, необходимо иметь наготове пред­ложение блюд, которые готовятся быстро. Запомните любимые блюда постоян­ных потребителей, популярные блюда. Будьте готовы оказать помощь в выборе блюда, определенного по основному продукту - рыба, мясо или птица - или дать выбор из нескольких вариантов.

Если не разделяете вкусы потребителей, не следует говорить им об этом. Когда просят высказать свое мнение, помните, что потребитель ожидает услышать ис­креннее личное мнение, а не просто название самого дорогого блюда в меню. Пом­ните, что нельзя вносить изменения в заказ потребителей по своему усмотрению.

Особенно важно своевременно предлагать потребителям напитки. Их легко рекомендовать, так как к любому блюду можно подобрать соответствую­щий напиток. Немаловажно и то, что спиртные напитки существенно увеличивают сумму счета, поэтому требуется выучить основные сочетания блюда и напитков.

Напитки можно предлагать до, во время, и после трапезы. Общие рекомендации по продаже напитков:

- Не навязывайте собственный вкус.

- Предлагайте широкий ассортимент напитков - это позволит гостю выбрать тот, который ему нужен

Ликероводочные изделия - настойки, бальзамы, наливки, ликеры, кремы со­держат 16-40% этилового спирта, некоторые из них содержат сахар (1-50%).

Ром, коньяки содержат 40-57% этилового спирта и до 2% сахара.

Виноградные вина по ассортименту и качеству, содержанию спирта бывают различными.

В особую группу выделяют игристые вина.

К слабоалкогольным напиткам относятся напитки, содержащие 1,5-7% эти­лового спирта и к ним относятся: пиво, медовуха, квас.

К безалкогольным напиткам относят: минеральные воды, соки, сиропы, га­зированные напитки.

Алкогольные и безалкогольные напитки употребляют по установленной схеме и правилам, относящимся к определенной продукции.

Водка подходит к жирным мясным и мясомучным блюдам, а также к соленой рыбе. Водка является естественным дополнением к русскому закусочно­му столу с солеными огурцами, квашеной капустой, винегретами, селедкой, студнем и маринованными грибами.

Водка подается к столу в охлажденном состоянии с температурой 0-4 °С.

Пиво во многих странах пьют в продолжение всего приема пищи. Пиво хорошо сочетается с вяленой воблой, твердокопченой колбасой, сыром, крабами и креветками. Классическим является сочетание пива и жареных свиных колбасок с тушеной капустой. В жаркое время года, пиво подают охлажденным до 6-8 °С, в холодное время по желанию потребителя подогревают до 10-16 °С.

В ресторанах подают, как правило, бутылочное пиво; в специализированных пивных предприятиях основным является разливное пиво.

При рекомендации вина к столу необходимо соблюдение классиче­ского правила: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется.

Температура подачи вина сильно влияет на оценку вкуса и аромата напитка. Для каждого вина существует идеальная температура его употребления, при ко­торой оно максимально раскрывает свои вкусоароматические качества.

Таблица 13 - Температура подачи вин

Температура, °С	Сервируемые напитки
	Коллекционные выдержанные красные сухие вина
	Коллекционные выдержанные портвейны
	Красные сухие столовые вина
	Красные полусладкие столовые вина
	Крепленые и десертные вина
	Молодые вина белые, розовые и красные
	Легкие красные и белые полусладкие вина
	Сухой херес и полусухие белые вина
	Розовые и белые сухие столовые вина
	Коллекционные белые сухие столовые вина
	Шампанское сухое, сладкое и полусладкое
	Игристые вина
	Шампанское брют

 

Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами мо­ря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами.

Белые и розовые полусухие и полусладкие вина рекомендуют к закускам из морепродуктов, паштетам, десертным блюдам и острым сырам. Паштет из гуси­ной печенки употребляют исключительно с белыми сладкими винами.

Легкие красные вина крепостью до 11,5% хорошо сочетаются с рыбными блюдами, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. Сочетаемость с блюдами красных вин крепостью выше 11,5% не так хороша, как красных легких. Они идеально подходят к красному мясу, блюдам из дичи и острому сыру.

При подборе вин к блюдам можно придерживаться следующих простых правил:

• следует пить пиво перед вином и ни в коем случае наоборот;

• легкие вина рекомендуется пить перед крепкими;

• охлажденные вина лучше подавать перед винами с комнатной температурой;

• крепкие вина подают к острым блюдам;

• легкие вина подают к сложным блюдам;

• благородные изысканные вина раскрывают свой букет с блюдами простого приготовления;

• терпкие сухие вина хорошо подавать перед мягкими и сладкими;

• молодые вина подают перед старыми выдержанными;

• белые вина подают перед розовыми, розовые - перед красными;

• белое вино рекомендуют к белому мясу, красное - к красному;

• кроме того, на выбор вина влияет способ приготовления продукции.

К холодным закускам можно рекомендовать легкие, сухие, молодые белые вина, сухие розовые вина, сухое шампанское. Лучшим вином к устрицам счита­ется Шабли - знаменитое белое бургундское вино.

К супам алкогольные напитки обычно не подаются, но жирные и концентри­рованные супы могут дополняться креплеными винами (портвейн, херес, мадера).

К закускам из мяса, к блюдам из яиц и теста можно порекомендовать легкие красные вина, такие, как Божоле, Мерло, Кларет, Саперави.

К горячим рыбным блюдам рекомендуют сухие белые вина, такие, как Рис­линг, Совиньон, Шардонне, а также можно порекомендовать сухой херес.

К белому мясу птицы можно предложить мягкие пряные белые вина или легкие красные. К темному мясу птицы рекомендуются выдержанные красные вина крепостью не ниже 11,5%.

К телятине можно порекомендовать как легкие сухие, так и крепкие насыщен­ные белые вина. Легкие вина предпочтительнее для тушеного, а насыщенные - для жареного мяса.

К свинине подают разнообразные вина, как белые, так и красные. Если мясо запеченное или жареное, то предпочтительными будут красные насыщенные ви­на, такие, как Каберне Совиньон, Мукузани, Телиани.

Выдержанные белые вина можно порекомендовать к отварной говядине, а терпкие, насыщенные красные вина - к жареной и запеченной говядине, к антре­котам и бифштексам.

К нежному мясу ягненка можно подавать легкие красные вина и легкие су­хие белые вина. К блюдам из баранины рекомендуют выдержанные красные сто­ловые вина.

Овощные горячие блюда рекомендуют запивать полусладкими винами типа Шато Икем, Киндзмараули, Хванчкара.

К сладким блюдам - шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, компотам, желе, муссам, кремам, самбуку и т. п. - предлагают десертные мускаты и токаи, все марки кагоров, ма­лагу, грузинское вино Салхино.

Большинство портвейнов также предназначено для подачи к горячим десертам.

К фруктам, мороженому рекомендуют сладкие сорта шампанского, ягодные наливки, газированные (шипучие) вина.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему - рюмку коньяка или ликера.

Рекомендуя к обеду тот или иной напиток, официант должен позаботиться о наличии соответствующих рюмок, бокалов и фужеров. Каждый напиток наиболее полно раскрывается только в бокале нужной формы.

Предлагая напитки, нужно слегка кивать головой. Этот сигнал на язы­ке жестов помогает потребителям согласиться. Предлагая напиток, всегда назы­вайте 2 марки на выбор потребителю.

Заказ на аперитивы должен выполняться максимально быстро, обыч­но, не более 3-х минут. Потребитель должен пить аперитив уже в тот момент, когда читает меню, выбирая блюда. Удачно, когда потребитель начинает делать основной заказ, уже выпив свой аперитив. В этом случае он, вероятно, закажет дополнительные напитки, а это увеличит сумму счета.

Заказ на десерты, чай, кофе не следует сразу передавать на производ­ство или вносить в компьютер - кроме сложных десертов, которые требуют дли­тельного приготовления. Запишите заказ на десерты в блокнот, и уточните его у потребителей перед подачей. Можно предложить потребителям сделать заказ на десерты позже (после того, как они съедят горячие блюда). Это исключит воз­можный отказ, и удобно потребителю, он может выбрать себе десерт, исходя из своего аппетита.

После приема заказа официант должен четко повторить его вслух. Если потребитель располагает ограниченным временем или, наоборот, не торо­пится необходимо осведомиться у него о времени подачи заказа, особенно горя­чих блюд. Оцените беглым взглядом, что необходимо добавить или убрать в предварительной сервировке стола. Заберите меню или предложите оставить один экземпляр.

В блокноте официант записывает заказ по специальной системе. Спрашивать у потребителей при подаче блюд, кто и что заказывал, непрофессио­нально. Используйте следующую форму записи: все стулья (места) потребителей должны быть пронумерованы по часовой стрелке, начиная с номера «1», который расположен ближе всего к главному входу в зал. Перед названием блюда ставьте номер места, на котором сидит потребитель. Номер места, на котором сидит да­ма, обведите кружочком - так как необходимо знать, что нужно подавать в пер­вую очередь. Используйте одинаковые сокращения для одних и тех же блюд, чтобы не перепутать записи. Пишите разборчиво, чтобы коллеги могли при необ­ходимости прочесть заказ.

Когда обслуживают большие группы потребителей, приняв заказ у од­ного человека, переходят к другому, двигаясь вокруг стола в направлении часовой стрелки, чтобы не разговаривать с одним потребителем через головы других.

После передачи заказа на производство или ввода заказа в компьютер требуется досервировать стол в соответствии с заказанными блюдами и присту­пить к выполнению заказа.