Особенности организации обслуживания по месту работы. Характеристика ассортимента продукции, режима работы. Организация обслуживания.

В зависимости от характера, объема производственно-хозяйственной деятельности, внутренней структуры и размещения объектов общественного питания, численности работающих на производственном предприятии, их экономического состояния, наличия или отсутствия вблизи объектов общественного питания общедоступной сети питание рабочих и служащих может осуществляться объектами общественного питания в следующих организационно-правовых формах:

– объект общественного питания (столовая) - как структурное подразделение юридического лица (производственного предприятия),

– объект общественного питания - как обособленное подразделение, филиал, юридического лица (производственного предприятия),

– юридическое лицо (организация общественного питания) или объект общественного питания в составе юридического лица, обслуживающие питанием работающих производственных и иных предприятий, учреждений,

– организаций, а также население в общедоступной сети (фирма, комбинат общественного питания, столовая, ресторан, кафе).

Структурное подразделение имеет свое наименование, наделяется предприятием необходимым имуществом, осуществляет определенные ему функции. Вопросы организации питания рабочих и служащих возлагаются на соответствующие службы производственного предприятия или руководителя структурного подразделения в соответствии с функциональными обязанностями.

Обособленное подразделение, филиал имеет свое наименование, наделяется имуществом, имеет счет в банке, осуществляет определенные ему предприятием функции и действует на основании утвержденного предприятием Положения; руководитель филиала общественного питания назначается на должность юридическим лицом и действует на основании его доверенности.

Все вопросы организации питания на производственном предприятии возлагаются на руководство предприятия и его соответствующие службы, а непосредственного функционирования объекта общественного питания - на его руководителя.

Взаимоотношения производственного предприятия с юридическим лицом в части обслуживания общественным питанием рабочих и служащих строятся на основании заключаемых договоров.

Малочисленные коллективы с численностью работающих на производстве до 100 человек могут обслуживать питанием индивидуальные предприниматели в соответствии с заключаемыми договорами.

Строительство и реконструкция объектов общественного питания, принадлежащих производственным предприятиям, осуществляется согласно разработанным проектам. При этом для расчета сети объектов общественного питания исходными являются:

– условия производства предприятия, режим работы,

– продолжительность рабочего дня,

– численность рабочих в наиболее многочисленную смену;

– сведения об имеющихся на территории предприятия столовых и буфетах;

– количество рабочих и служащих, для которых необходимо диетическое, лечебно-профилактическое питание при работе с вредными веществами.

В основу расчета сети объектов общественного питания целесообразно принимать обеспечение питанием на производственном предприятии как можно большего количества рабочих и служащих. При этом на 1000 работающих с наиболее многочисленную смену на объемах общественного питания предусматривается 220-250 мест /6/.

Из общего числа мест в рабочих столовых на производственных предприятиях рекомендуется не менее 20% выделять для организации диетического питания. Для каждой диеты составляется отдельное меню или против блюда в общем меню указывается номер диеты. Приготовление диетических блюд должно контролироваться медицинскими работниками и осуществляться квалифицированными поварами, имеющими соответствующую подготовку.

Для работающих в отраслях с особо вредными условиями труда рекомендуются специальные рационы лечебно-профи­лактического питания, а также нормы выдачи молока и вита­минных препаратов. Расходы, связанные с бесплатной выдачей молока, могут производиться по решению трудовых коллекти­вов за счет как себестоимости выпускаемой продукции, так и фонда социального развития, в бюджетных организациях - за счет ассигнований по бюджету, которые перечисляются столо­вым по безналичному расчету.

В зависимости от численности работающих и условий работы организуются столовые с буфетами, отделами, магазинами кулинарии и другие объекты питания. Столовые производственных предприятий по способу производства подразделяются на два вида: столовые, работающие на сырье, и столовые, работающие на полуфабрикатах. При определении типов объектов общественного питания и их размещении необходимо учитывать особенности производственного предприятия. На производственных предприятиях, с числом работающих в наиболее многочисленной смене 250 человек и более, предусматриваются столовые, как правило, на полуфабрикатах, при количестве работающих менее 250 человек рекомендуется организация столовых - раздаточных с отпуском горячих блюд, доставляемых с других объектов общественного питания. При количестве работающих в наиболее многочисленной смене 30 человек по согласованию с органами Государственного санитарного надзора предусматриваются комнаты приема пищи.

Помещения столовых при производственных предприятиях должны отвечать техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям, установленным для объектов общественного питания соответствующего типа нормативными документами.

Руководителям производственных предприятий с числом работающих в максимальную смену от 250 до 500 человек рекомендуется выделять столовым необходимые помещения для организации отделов кулинарии, а с числом работающих свыше 500 человек в максимальную смену магазинов с широким ассортиментом кулинарной продукции, кондитерских изделий.

Строительство (реконструкция) объектов общественного питания осуществляется средствами производственных предприятий.

Материально-техническое обеспечение нормального и эффективного функционирования объекта общественного питания осуществляется за счет производственного предприятия по следующим направлениям:

– предоставление объектам общественного питания производственных, торговых, складских, административно-бытовых и других помещений, а также специально оборудованных торговых и производственных помещений для организации диетического питания, предоставленные помещения по составу и площади должны соответствовать техническим нормативным правовым актам;

– предоставление силовой электроэнергии, горячей и холодной воды, топлива для приготовления пищи;

–предоставление торгового, технологического и другого оборудования, мебели, санитарной и форменной одежды, столовой посуды и приборов;

–осуществление капитального и текущего ремонта помещений, оборудования, мебели, а также осуществление технического надзора за всеми инженерными коммуникациями;

– осуществление оплаты счетов за техническое обслуживание, работ по планово-предупредительному и капитальному ремонту холодильного, технологического и другого оборудования в случае, если эти работы выполняются не самим производственным предприятием;

– предоставление автомобильного транспорта или возмещение фактических расходов по перевозке кулинарной продукции;

–возмещение расходов, связанных с обслуживанием рабочих и служащих в ночное время и по доставке пищи непосредственно на рабочие места и ее раздаче, спецмероприятий;

–осуществление охраны объектов общественного питания в нерабочее время (вечернее, ночное, выходные дни);

– принятие финансово-экономических мер по удешевлению стоимости питания работающих на предприятии;

– предоставление жилой площади и мест в общежитиях для работников объектов общественного питания, а также мест в детских дошкольных учреждениях для детей этих работников, путевок в профилактории, санатории и т.д.

На объекты общественного питания возлагаются следующие функции:

-предоставление питания работникам предприятия с минимальными наценками;

-обеспечение строгого соблюдения установленных правил приемки поступающего сырья, требований к кулинарной обработке пищевых продуктов, а также условий и сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов;

-обеспечение эффективного использования производственных мощностей для приготовления в широком ассортименте кулинарной продукции и булочно-кондитерских изделий;

-обеспечение рабочих питанием по графику, согласованному с производственным предприятием;

-разработка и согласование с производственным предприятием и профсоюзным комитетом разнообразного по дням недели меню завтраков, обедов и ужинов и обеспечение в соответствии с ним снабжения объектов общественного питания необходимыми продуктами, выпуск блюд высокого качества, предоставление рабочим и служащим необходимого диетического (лечебно-профилактического) питания;

- организация в выделенных предприятием помещениях продажи кулинарной продукции, булочно-кондитерских изделий, покупных товаров согласно установленному режиму работы;

-обеспечение кухонным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами;

- обеспечение сохранности предоставленных для объектов общественного питания помещений, оборудования, инвентаря, мебели, правильной эксплуатации холодильного, торгово-технологического, механического, весоизмерительного оборудования, содержание его в полной исправности;

-обеспечение содержания помещений объектов общественного питания, оборудования, инвентаря, мебели в надлежащем состоянии с соблюдением санитарных правил;

-организация при крупных столовых технологической пищевой лаборатории по обеспечению контроля качества поступающего сырья, кулинарной продукции, булочно-кондитерских изделий или же осуществление лабораторного контроля на договорной основе с действующими технологическими пищевыми лабораториями;

-повышение профессионального мастерства работников объектов общественного питания.

Особенности организации промышленного производства, степень концентрации рабочих и служащих и некоторые другие факторы оказывают влияние на рациональный режим работы предприятий общественного питания, их расположение, вме­стимость залов и выбор форм обслуживания.

По степени концентрации контингент питающихся под­разделяют на две группы: сосредоточенный и рассредоточен­ный.

У сосредоточенных контингентов различная организация производственного процесса: прерывная, конвейерная и не­прерывная.

Прерывистые производственные процессы регламентируют единый (для отдельных цехов, участков) перерыв продолжи­тельностью 30—60 мин, в пределах которого устанавливается ступенчатый график посещения столовой отдельными цехами, отделами, бригадами. Это позволяет создать относительно рав­номерный интенсивный поток посетителей и организовать пи­тание в пределах очередности.

На предприятиях с конвейерным производством труд рабо­чих взаимосвязан, поэтому единый перерыв целесообразно ус­танавливать для всей смены или большинства цехов. Это обуславливает непрерывный поток посетителей в столовых, интенсивность которого колеблется в широких пределах.

В ряде отраслей промышленности применяются непрерыв­ные производственные процессы, связанные со специфически­ми условиями технологического производства (доменное, мартеновское) или условиями труда (горные и карьерные выра­ботки), что затрудняет установление регламентируемых пере­рывов. Для приема пищи в таких условиях используются техни­ческие перерывы, и горячая пища доставляется к рабочим мес­там.

Режим работы столовых и буфетов устанавливается с учетом рационального использования рабочего времени трудящихся и материально-технической базы общественного питания. Он должен обеспечить питание в каждой смене, в периоды до и по­сле работы.

В зависимости от характера основного технологического процесса, вместимости обеденных залов и интенсивности по­токов посетителей применяется самообслуживание с предва­рительной и последующей оплатой стоимости блюд; самооб­служивание с предварительным накрытием столов скомплекто­ванными рационами (завтрак, обед, ужин) и конвейерным ме­тодом отпуска питания.

Основной формой организации питания на производствен­ных предприятиях является отпуск скомплектованных рацио­нов питания. При их реализации обязательным условием является разработка не повторяющихся по дням недели 2—3 вариантов рационов на 7—10 дней и снабжение объектов общественного питания сырьем и полуфабрикатами, необходи­мыми для приготовления блюд по данному меню. По основ­ным пищевым веществам меню скомплектованных рационов должно быть ориентировано на наиболее многочисленную профессиональную группу, учитывать состав работников по полу и возрастным особенностям, сезон года.

Механизация процесса отпуска блюд ускоряет процесс обслуживания и применяется, в основном, в столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях и учреждениях с постоянным контингентом питающихся.

Отличительной особенностью этого типа раздач является комплектование рационов питания в конвейерном потоке. Наибольший эффект достигается при механизации отпуска скомплектованных рационов питания.

Схема комплектования и отпуска пищи зависит от продолжительности обеденных перерывов, вместимости залов и интенсивности входящей потока потребителей.

Механизированные раздаточные линии позволяют значительно сократить затраты времени на получение пищи, что обусловлено их высокой производительностью по сравнению с немеханизированными линиями.

Различают две системы раздачи комплексных рационов питания: периодическая (цикличная) и непрерывная.

При периодической системе потоки потребителей обслуживают через определенные интервалы времени, необходимые для подготовки залов к приему нового потока посетителей. Такая система отпуска рационов питания характеризуется разрывом во времени окончания комплектования и началом отпуска. Для кратковременного хранения скомплектованных рационов используются накопители.

В частности для разовой раздачи и кратковременного хранения (до 30 мин.) комплексных обедов применяют сквозные тепловые шкафы (ШТС), представляющие собой теплоизоляционные камеры с температурой 60-70^оС. Шкафы устанавливают вплотную торцами между горячим цехом и торговым залом. В каждый шкаф закатывают по две тележки-стеллажа.

При непрерывной системе обслуживания поток посетителей с определенной интенсивностью непрерывно поступает в зал в течение длительного времени.

Линию ЛККО устанавливают в предприятиях при обслуживании непрерывного потока потребителей и организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. Линия включает транспортер комплектации и передвижные раздаточные емкости для холодных закусок, супов, вторых соусных блюд и гарниров, сладких блюд и горячих напитков. С одной стороны раздаточной линии отпускают только один вид комплексного обеда. Производительность линии составляет 300, 600, 800 обедов в час в зависимости от числа раздатчиков (соответственно 3, 5, 7 человек). Данная линия частично располагается на территории горячего цеха (транспортер и передвижное раздаточное оборудование). В зале предусматривают зоны для получения обедов и подходы к ним, пункты предварительной оплаты стоимости обедов и контрольно-пропускные устройства.

Для комплектации и отпуска обедов со свободным выбором блюд на крупных предприятиях устанавливают автоматизированные линии комплектации и раздачи обедов. Линия состоит из цепного пластинчатого транспортера комплектации с боковым расположением цепи и передвижного раздаточного оборудования. Вместо традиционной столовой посуды на линии используются специальные подносы с закрепленными емкостями, которых хранят на подвесном толкающем конвейере. После приема заказа от потребителя, сделанного в зале с помощью электронного терминал, сигнал подается на манипулятор-укладчик, который снимает спецподнос с конвейера и устанавливает его на первую платформу транспортера комплектации. Сигнал с термина заказа о выбранных блюдах подается на соответствующие автоматические дозаторы и сигнальное табло у рабочих мест раздатчиков. Заполненный спецподнос подвигается к транспортеру, подается в зал, где снимется потребителем. Столовые приборы и хлеб находятся на обеденных столах. Время от момента заказа до получения обеда – 1,5-2 мин.

Питание рабочих и служащих может осуществляться в кре­дит и за наличный расчет. При наличном расчете за питание применяются различные формы оплаты: предварительная оплата через кассы, кассы-автоматы, кассы-турникеты, абонементная система и пр.

На предприятиях, где отсутствуют регламентируемые пере­рывы на отдых и прием пищи (с непрерывным технологиче­ским процессом), организуется либо доставка пищи к рабочим местам, либо к местам, специально отведенным для приема пищи. Блюда доставляются в термосах или в термоконтейнерах, раздатчики их порционируют, выдают потребителям и про­изводят расчет.

Отдельным видом обслуживания могут быть автоматы для реализации горячего кофе, чая, бульона, молочнокислых про­дуктов, мучных кондитерских изделий.

В ночные и вечерние смены питание организуют, как пра­вило, по скомплектованным рационам, что способствует зна­чительному сокращению времени на получение пищи и увели­чивает время отдыха.

Организация питания рассредоточенных контингентов по­требителей имеет свои особенности. Питание работников не­больших предприятий (с числом работающих до 50 человек) может осуществляться в общедоступных столовых обществен­ного питания, расположенных поблизости, а также в комнатах приема пищи, в которых устанавливается необходимое малога­баритное оборудование. Кроме того, работники таких предпри­ятий могут обслуживаться и при помощи специальных автобусов-раздаточных, предназначенных для отпуска блюд, т. е. оста­ваясь при этом на своих рабочих местах или питаясь в специаль­но отведенных помещениях.

При организации питания подземных рабочих (в шахтах) учитывают горно-геологические условия работы шахты и места сосредоточения людей на рабочих участках. В зависимости от этого горнякам предоставляются индивидуальные термосы с пищей перед спуском в шахту (для шахт со сложными горно-геологическими условиями), либо в специальные подзем­ные пункты (для шахт с благоприятными горно-геологическими условиями) пища доставляется в термоконтейнерах из базовой столовой. Индивидуальный прием пищи осуществля­ется непосредственно на рабочих местах, для этого не отводит­ся специальных мест.

На стройках, транспорте, нефтепромыслах, геологораз­ведочных, лесозаготовительных и других работах общест­венное питание организуется с помощью стационарных или передвижных столовых (буфетов), а также столовых, располо­женных в специально оборудованных вагонах, автофургонах и т. д. Пища доставляется автотранспортом в термосах или термоконтейнерах, которые заполняются в стационарных столовых.

Контроль работы объектов общественного питания при производственных предприятиях осуществляют уполномоченные на то органы в порядке, установленном законодательством.

Общественный контроль осуществляется профсоюзным комитетом в порядке, предусмотренном коллективным договором производственного предприятия.

Методическое руководство по вопросам организации общественного питания на производственных предприятиях осуществляется Министерством торговли Республики Беларусь и соответствующими территориальными органами управления и государственного регулирования торговли.

Объекты питания на производственных предприятиях обеспечиваются необходимыми нормативными документами на основе договоров, заключаемые с органами управления и государственного регулирования на местах или с другими субъектами хозяйствования в общественном питании.