Организация питания в детских дошкольных учреждениях

На основании Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к устройству, содержанию и режиму деятельности учреждений, обеспечивающих получение дошкольного образования», утвержденных Постановлением МЗ РБ № 42 от 17 апреля 2009

Питание воспитанников в дошкольных учреждениях должно быть организовано на основе примерных двухнедельных рационов, разработанных медицинским работником дошкольного учреждения или технологом территориального органа управления образованием и утвержденных заведующим дошкольным учреждением.

По обращению в органы и учреждения госсаннадзора проводится государственная санитарно-гигиеническая экспертиза примерных двухнедельных рационов.

Примерные двухнедельные рационы должны разрабатываться на основе рекомендуемых величин физиологических потребностей воспитанников в белках, жирах и углеводах согласно с учетом:

- норм питания для различных типов дошкольных учреждений и в зависимости от длительности пребывания воспитанников, размещения дошкольных учреждений на чистых или на загрязненных радионуклидами территориях, утвержденных в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь (далее – Нормы питания);

- сезонности (лето-осень, зима-весна);

- рекомендуемого объема (массы) блюд согласно приложению 9 к настоящим Санитарным правилам.

Примерные двухнедельные рационы разрабатываются на основании утвержденных в установленном порядке сборников рецептур блюд для воспитанников раннего и дошкольного возраста, сборников рецептур блюд диетического питания и других нормативных правовых актов (далее – НПА).

При разработке примерных двухнедельных и дневных или суточных рационов кроме требований, указанных в пункте 147 настоящих Санитарных правил, должны быть учтены следующие гигиенические требования и принципы детской диететики:

прием пищи в течение дня должен быть организован через каждые 3,5 - 4 часа;

распределение калорийности суточного рациона по отдельным приемам пищи должно составлять:

при 3-разовом питании (9 - 10,5-часовой режим пребывания) – на завтрак – 20-25% от общей калорийности суточного рациона, обед – 30-35 %, полдник – 25 %, домашний ужин – 20%;

при 4-разовом питании (12 - часовой режим пребывания) на завтрак 20-25 % от общей калорийности суточного рациона, обед – 30-35 %, полдник – 10-15 %, ужин – 20-25 %, домашний ужин – 20%;

при 24-часовом режиме пребывания за 1 час до сна детям необходимо дать стакан молока или кисломолочного продукта и булочку или печенье (10 % от общей калорийности суточного рациона);

питание должно быть щадящим по химическому составу и предусматривать исключение острых приправ (хрен, перец, горчица, уксус и пищевых продуктов с их использованием), соков и напитков в виде сухих концентратов, натурального кофе;

питание должно быть щадящим по способам приготовления и предусматривать преимущественно варение, тушение, приготовление на пару;

такие пищевые продукты, как молоко и кисломолочные напитки, масло растительное и коровье, сахар, мясо (птица), хлеб, крупа, овощи, свежие фрукты или соки (нектары) должны входить в рацион ежедневно (с отклонением ± 10% от установленных норм питания), другие пищевые продукты (рыба, яйца, сыр, творог, сметана) – 2–3 раза в неделю. При этом установленные нормы питания по итогам месяца должны быть выполнены, отклонения допускаются на ± 10% при условии соблюдения рекомендуемых величин физиологических потребностей воспитанников в пищевых веществах и энергии;

в рационы не должны включаться одноименные блюда и гарниры в течение одного дня, а также в течение двух дней подряд;

колбасы и сосиски вареные должны использоваться высшего и первого сортов и включаться в меню не чаще 1- 2 раза в неделю.

В питании воспитанников должна использоваться йодированная соль.

Дневной или суточный рацион воспитанников дошкольного учреждения должен составляться из имеющейся на пищеблоке картотеки рецептур блюд с технологией приготовления.

В рецептуре блюда, включенного в дневной или суточный рацион, должны указываться:

- раскладка и вес в «брутто» и «нетто» пищевых продуктов, используемых для приготовления блюда;

- выход готового блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности;

- технология приготовления.

Для воспитанников, находящихся на индивидуальном питании (диете), в соответствии с рекомендациями врача должен составляться отдельный дневной или суточный рацион.

Родители должны быть информированы о дневном рационе воспитанников, рекомендуемом наборе продуктов на домашний ужин и в выходные дни.

Медицинский работник должен:

- совместно с кладовщиком, заведующим, шеф-поваром дошкольного учреждения ежедневно принимать участие в составлении меню-раскладки (бухгалтерская форма) дневного или суточного рациона;

- осуществлять контроль за соблюдением технологии приготовления пищи, кулинарной обработкой, закладкой в котел пищевых продуктов, выходом готовых блюд, вкусовыми качествами пищи, соблюдением условий хранения и сроков годности (хранения) пищевых продуктов;

- непосредственно перед раздачей пищи проводить С-витаминизацию рационов питания.

Производственные помещения, размещение торгово-технологического оборудования в пищеблоке дошкольного учреждения должны обеспечивать соблюдение поточности технологического процесса приготовления пищи.

Оборудование в пищеблоке дошкольного учреждения должно быть электрическое.

Для измельчения продовольственного сырья и пищевых продуктов (далее – пищевых продуктов) в пищеблоке дошкольного учреждения должно быть не менее двух электроприводов (для сырых и вареных пищевых продуктов).

Должны быть пароварочные кастрюли или специальное технологическое оборудование для приготовления диетических блюд.

Для приготовления пищи должна использоваться кухонная посуда из нержавеющей стали, алюминиевая, эмалированная, чугунная (сковороды, горшки), железная нелуженая (противни) и храниться на специальных полках или стеллажах, мелкий инвентарь – в шкафах.

Для доставки пищи в групповые ячейки должна использоваться кухонная посуда из нержавеющей стали или эмалированная и храниться в буфетных.

Столовая посуда должна быть фаянсовая, из нержавеющей стали, чайная – фаянсовая, фарфоровая, стеклянная, столовые приборы – из нержавеющей стали. Посуда должна быть индивидуальной для каждой группы и храниться в буфетных групповых ячеек в специальных шкафах-сушилках.

Безопасность кухонной, столовой, чайной посуды и столовых приборов должна быть подтверждена удостоверениями о государственной гигиенической регистрации, выданными в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.

Использование кухонной, столовой и чайной посуды с отбитыми краями, дефектами эмали, столовой, чайной посуды и столовых приборов из алюминия не допускается.

В пищеблоке дошкольного учреждения должны быть:

выделены пищеварочные котлы для супов, вторых и сладких блюд;

вымерены пищеварочные котлы для супов и сладких блюд с отметкой объемов в литрах;

вымеренные черпаки и гарнирные ложки с отметкой в миллилитрах и граммах;

выделены весы для взвешивания вторых блюд, салатов, мясной гастрономии.

вымеренные черпаки и гарнирные ложки должны быть и в буфетных групповых ячеек.

Транспортировка пищевых продуктов в дошкольные учреждения должна осуществляться специальным автотранспортом в условиях, предотвращающих загрязнение пищевых продуктов и их порчу, при соблюдении товарного соседства сырой и готовой продукции в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 23 ноября 2005 г. № 195, настоящих Санитарных правил и других ТНПА.

Используемая для транспортировки пищевых продуктов тара должна использоваться строго по назначению. После использования тара должна промываться водой с моющим средством, ошпариваться, высушиваться и храниться в местах, недоступных загрязнению.

На пищевые продукты, поступающие в дошкольное учреждение, должны быть сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность. Сопроводительные документы должны сохраняться до конца реализации пищевых продуктов.

В товарно-транспортных накладных на пищевые продукты должны быть сведения о содержании в них радионуклидов, а в овощах и фруктах - и о количественном содержании нитратов, пестицидов.

К приему в дошкольное учреждение не допускаются следующие пищевые продукты:

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

непотрошеные куры;

мясо и яйца водоплавающей птицы (гусиные, утиные);

куриные яйца из инкубатора (миражные);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой»;

яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

мясные и рыбные консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

крупа, мука, сухофрукты и другие пищевые продукты, поврежденные амбарными вредителями;

овощи и плоды с признаками гниения;

грибы;

пищевые продукты с истекшими сроками годности (хранения) и признаками недоброкачественности;

особо скоропортящиеся пищевые продукты на истечении срока годности.

Кладовщик должен вести журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, по установленной форме.

Пищевые продукты должны храниться в условиях, установленных в ТНПА на производство вида пищевого продукта: холодильном оборудовании (холодильные камеры, холодильники) или складских помещениях дошкольного учреждения.

В холодильном оборудовании (холодильные камеры, холодильники) должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов и температурный режим.

Хранение особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов без холода запрещается.

При хранении пищевых продуктов в дошкольных учреждениях запрещается:

хранение испорченных и подозрительных по качеству пищевых продуктов с доброкачественными;

хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, изделий хозяйственно-бытового назначения, моющих и дезинфицирующих средств;

хранение рядом с другими пищевыми продуктами продуктов с сильным запахом (сельдь, специи и другое);

хранение яиц рядом с готовой продукцией;

совместное* хранение сырых и готовых скоропортящихся пищевых

продуктов, сырых пищевых продуктов или полуфабрикатов с готовыми кулинарными изделиями;

хранение в доготовочных помещениях пищеблока необработанных яиц в кассетах.

При приготовлении блюд должны быть соблюдены следующие требования:

обработка сырых и вареных продуктов должна проводиться на разных столах при использовании соответствующих маркировке разделочных досок и специальных ножей;

птицу, мясо размораживают в мясорыбном (заготовочном) цехе на воздухе при комнатной температуре;

рыбу размораживают в мясорыбном (заготовочном) цехе на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде температурой не выше 12ºС (кроме рыбного филе) и с добавлением соли из расчета 2 л на 1 кг рыбы;

птица, мясо, рыба могут размораживаться медленным способом в холодильном оборудовании;

овощи, предназначенные для винегретов и салатов, должны вариться в неочищенном виде;

свежие овощи, используемые в питании в натуральном виде (целиком, в салатах), должны промываться проточной водой, очищаться и ошпариваться в специально отведенной промаркированной ванне, зелень – повторно промываться охлажденной кипяченой водой;

полуфабрикаты из рубленого мяса, мясо птицы должны быть обжарены в течение 3 - 5 минут с двух сторон, затем доведены до готовности в жарочном шкафу при температуре 250ºС - 280°С в течение
5 - 7 минут. Мясные полуфабрикаты должны обжариваться в жарочном шкафу без предварительной жарки на плите при температуре 250ºС - 270ºС в течение 20 - 25 минут;

режим термической обработки блюд с использованием пароконвектоматов должны быть в соответствии с инструкцией предприятия-изготовителя пароконвектомата и по результатам технологических проработок;

порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша должны быть обжарены на разогретом жире с двух сторон, затем доведены до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 250ºС;

варка биточков на пару должна быть в течение не менее 20 минут;

при приготовлении вторых блюд из вареного мяса или отпуске его с первым блюдом, измельченное и порционное мясо должно подвергаться вторичной термической обработке (кипячение в бульоне, соусе или запекание в жарочном шкафу в течение 10 минут при температуре 220ºС - 250ºС);

мясной фарш, используемый для начинки пирожков, блинчиков и других мучных изделий, должен изготавливаться из предварительно отваренного или тушеного мяса с последующим обжариванием на противне в течение 5 - 7 минут;

яйца должны обрабатываться в мясо-рыбном (заготовочном) цехе путем тщательного промывания в двух специально выделенных ваннах (емкостях) – сначала в 1 %, а затем в 0,5 % растворе питьевой или кальцинированной соды при температуре около 30ºС, с последующим ополаскиванием проточной водой;

в питании воспитанников должны использоваться диетические яйца;

омлет должен готовиться слоем 2,5-3,0 см и запекаться в жарочном шкафу с температурой 180 ºС - 200 ºС в течение 8-10 минут;

творожные запеканки должны готовиться слоем 3 - 4 см и запекаться в жарочном шкафу при температуре 180ºС - 200°С в течение 20-30 минут;

сосиски, вареные колбасы должны очищаться от полимерной оболочки и отвариваться в течение 5 минут;

молоко должно кипятиться не более 2 - 3 минут, после чего охлаждаться на специальных стеллажах либо в ванне;

сметана, используемая для приготовления соуса (подливы или других блюд), должна добавляться в соус в конце варки;

кисели, компоты должны охлаждаться в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе;

гарниры (макароны, рис) должны промываться только горячей кипяченой водой;

до момента отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

Варка овощей накануне дня их использования запрещается.

При неблагополучной санитарно-эпидемической ситуации на административной территории или в дошкольном учреждении, и в соответствии с предписанием органов и учреждений госсаннадзора, должна отбираться медицинским работником суточная проба готовых блюд в стерильную стеклянную посуду с крышкой и храниться в холодильнике при температуре от + 2 °С до + 6 °С в течение 24 часов.

Выдача готовой пищи детям должна проводиться только после снятия проб и записи медицинским работником либо другим членом бракеражной комиссии в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном журнале) по форме согласно приложению 10 к настоящим Санитарным правилам.

Подсчет ингредиентов и калорийности пищи с последующим анализом питания должен проводиться медицинским работником (лицом его заменяющим) одинраз в месяц (оптимально - один раз в 7 рабочих дней) по установленной форме.

В дошкольных учреждениях должны соблюдаться следующие требования к кормлению воспитанников:

- кормление воспитанников должно проводиться в проветренном помещении;

- столы должны быть покрыты чистой скатертью или сервировочными салфетками под каждый прибор;

- должны использоваться хлопчатобумажные, льняные или бумажные салфетки, столовая посуда и столовые приборы в соответствии с возрастом воспитанников;

- при раздаче пищи горячие блюда должны быть температурой 50°С (оптимальная), холодные напитки – комнатной температуры, но не ниже 20 °С, салаты – 14 ºС - 16 °С;

- смена блюд должна производиться по очередности их приёма, начиная с салата.

Питание воспитанников может быть организовано в общей столовой дошкольного учреждения при выполнении следующих требований:

- график работы столовой должен обеспечивать соблюдение режима дня и режима питания воспитанников;

- количество посадочных мест в столовой должно быть не более чем на 50 воспитанников, площадь на одно посадочное место – 1,2 м²;

- мебель должна быть установлена в соответствии с ростом воспитанников;

- для мытья посуды должна быть оборудована моечная с установкой трех посудомоечных ванн (с разводкой горячей воды к каждой моечной ванне) или малогабаритной посудомоечной машины;

- должны предусматриваться условия для обеззараживания посуды (достаточный объем ванн, установка сухожарового шкафа);

- должно быть не менее трех комплектов столовой посуды на одно посадочное место;

- при столовой должен быть предусмотрен санитарный узел для воспитанников с установкой одного унитаза и умывальника.

При регистрации в группе инфекционных заболеваний данная группа переводится на карантинный режим и кормление воспитанников должно быть организовано в групповой ячейке. При осложнении эпидемической ситуации функционирование столовой запрещается.

Работники пищеблока дошкольного учреждения должны ежедневно регистрировать данные о состоянии своего здоровья и членов своей семьи в журнале по установленной форме.

О появлении признаков заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов работники пищеблока должны сообщать заведующему или медицинскому работнику дошкольного учреждения. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами и ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей (или при подозрении на заболевание) к работе в пищеблоке дошкольного учреждения не допускаются.

 

 

Особенности организации обслуживания на транспорте (железнодорожном, автомобильном. водном, воздушном). Характеристика ассортимента продукции, режима работы. Организация обслуживания. Предоставление дополнительных услуг.

Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта.

Питание здесь организуется на железнодорожных вокзалах и в пути следования.

На вокзалах функционирует стационарная сеть ресторанов, кафе, закусочных, предприятия быстрого обслуживания, кафе­терии, буфеты. Одним из основных требований организации питания пассажиров на вокзалах является минимальное время обслуживания, для чего используют разнообразные формы и методы обслуживания: предварительное накрытие столов, ском­плектованные рационы питания, фуршетные и чайные столы. Расчет производится через официантов или по методу саморас­чета. Для пассажиров с детьми в залах ставят несколько детских столиков, а в меню включают бульоны, молочные супы, различ­ные каши, кисели.

В буфетах на вокзалах реализуют, как правило, горячие на­питки, холодные закуски несложного приготовления, бутер­броды, мучные кулинарные и кондитерские изделия, фруктовую и минеральную воду, молочнокислые продукты, вареные яйца, печенье, вафли и др.

Кроме основных предприятий общественного питания на вокзалах предусматривают функционирование мелкорознич­ной сети: палатки, киоски, павильоны, лотки и др. Большое распространение получила и такая форма обслуживания, как доставка и продажа дорожных наборов в залах ожидания и на перронах. В дорожный набор может входить разнообразный ас­сортимент продукции, в том числе: мясные гастрономические продукты, бутерброды, вареные яйца, кондитерские изделия, фрукты и т. д.

Услуги общественного питания в пути следования предос­тавляют в пассажирском вагоне (или части вагона), соответст­венно оборудованном и предназначенном для производства кулинарной продукции и (или) реализации кулинарных, муч­ных кондитерских и булочных изделий, а также организации их потребления. Различают следующие организационные типы объектов общественного питания в пассажирских поездах: ва­гон-ресторан, вагон-кафе, вагон-бар, вагон-буфет. Тип пред­приятия должен соответствовать категории поезда и времени нахождения его в пути следования.

Вагон-ресторан представляет собой предприятие общест­венного питания в пассажирском поезде, организованном для изготовления, реализации и организации потребления разно­образного ассортимента блюд и изделий, в том числе сложного изготовления из различных видов сырья (за исключением су­пов — в поездах с продолжительностью следования до суток), покупных товаров, винно-водочных изделий. В вагонах-ресто­ранах к обслуживанию привлекаются квалифицированные спе­циалисты, а уровень комфорта и материально-техническая база таких предприятий должны располагать к отдыху.

Вагоны-рестораны по уровню обслуживания, а также в за­висимости от категории поезда подразделяются на:

вагон-ресторан международного сообщения, отличающийся более изысканным по сравнению с вагонами-ресторанами других поездов интерьером, уровнем комфорта и раз­нообразным ассортиментом кулинарной продукции, включая заказные и фирменные блюда, напитков, конди­терских и винно-водочных изделий;

вагон-ресторан фирменного поезда, отличающийся ори­гинальностью интерьера, комфортностью, выбором ус­луг, ассортиментом заказных и фирменных блюд и изде­лий;

вагон-ресторан пассажирского поезда: единство стиля в оформлении интерьера в соответствии с конструкцией вагона, ассортимент, включающий в себя не менее двух наименований фирменных и заказных блюд, широкий выбор покупных товаров, алкогольной продукции.

В вагоне-кафе изготавливают и реализуют ограниченный ас­сортимент кулинарной продукции, в основном несложного приготовления, и покупных товаров, а также создают соответ­ствующие условия для их потребления.

Вагон-бар предназначен для реализации разнообразного ас­сортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, а также условий для их потребления у барной стойки или в зале в сочетании с организацией досуга.

Вагон-буфет предоставляет услугу по реализации ограни­ченного ассортимента кулинарной продукции и широкого ас­сортимента покупных товаров, а также создание условий для ее

потребления в зале.

Кроме того, широко практикуется доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей в купе пассажирского поезда, доставка скомплектованных ра­ционов питания и прочие услуги: продажа сувениров, значков, сопутствующих промышленных товаров; упаковка кулинарных изделий, приобретенных пассажирами в вагоне-ресторане или в вагоне-кафе, упаковка кулинарных изделий, оставшихся по­сле обслуживания пассажиров, и т. д.

При предоставлении услуг общественного питания на пас­сажирских поездах в пути следования должны быть обеспечены требования безопасности. Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а так­же условия ее производства, хранения, реализации и организа­ции потребления должны отвечать требованиям соответствую­щей нормативной и технологической документации (стандар­там, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, Сан-ПиН, санитарным правилам для вагонов-ресторанов пассажир­ских поездов), а также санитарно-гигиеническим, микробиоло­гическим и медико-биологическим показателям. С целью по­вышения рациональности обслуживания рекомендуется обеспе­чивать вагоны питания полуфабрикатами высокой степени го­товности, охлажденными и быстрозамороженными блюдами.

Снабжение вагонов питания водой должно производиться только от водоразборных колонок, находящихся в пунктах эки­пировки пассажирских поездов или в пути их следования. Все емкости для воды должны заполняться питьевой водой, отве­чающей ГОСТу 2874-82.

Планировочные решения помещений вагонов-ресторанов поездов международного сообщения и фирменных поездов, ва­гонов-кафе, вагонов-баров и вагонов-буфетов должны соответ­ствовать конструкции вагонов питания со сроком эксплуатации не более 12 лет с момента постройки, а для вагонов-ресторанов пассажирских поездов — не более 20 лет.

Двери вагона питания во время движения поезда должны быть закрыты, а торцевые двери во время работы пунктов пита­ния открыты для входа посетителей.

Торгово-технологическое и холодильное оборудование, по­суда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-тех­нического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь специальную подготовку.

Подготовка вагонов питания к рейсу должна соответст­вовать требованиям типового технологического процесса подготовки и экипировки вагонов-ресторанов и вагонов-ка­фе в пунктах формирования и оборота пассажирских поез­дов.

Аналогично организуется обслуживание пассажиров водно­го транспорта. Питание пассажиров в портах, на теплоходах и речных судах осуществляется через рестораны, бары, буфеты, киоски, павильоны. В ресторанах на судах, наряду с реализаци­ей блюд по меню со свободным выбором, получили распро­странение продажа абонементов на питание, разносная торговля бутербродами, мучными кондитерскими изделиями и напитка­ми, буфеты саморасчета, продажа дорожных наборов, обслужи­вание пассажиров в каютах.

Обслуживание пассажиров воздушного транспорта. Органи­зация питания здесь имеет некоторые особенности.

Питанием, входящим в стоимость билета, обеспечиваются все пассажиры и экипажи через буфеты, расположенные на борту самолетов. Снабжение буфетов готовой пищей, буфетной продукцией, карамелью, напитками, а также посудой и необхо­димым инвентарем организуется в аэропортах через цехи бор­тового питания или рестораны аэропортов, в отдельных случаях — через столовые или буфеты аэропортов. Они должны иметь спе­циально выделенную группу помещений, оборудованную со­ответственно своему назначению. Отличительная их особен­ность — это обязательное наличие оборудования достаточной мощности для выработки льда (льдогенератор).

Бортовое самолетное оборудование, инвентарь, столовые приборы и посуда для питания пассажиров и экипажа должны соответствовать следующим требованиям:

бортовое оборудование не должно быть громоздким;

конструкции съемных предметов самолетного буфетно-кухонного оборудования и инвентаря должны легко очищаться и мыться простейшими средствами и с мини­мальной затратой труда;

вес загруженных контейнеров не должен превышать 20 кг, они должны быть плотно закрыты и иметь исправные за­поры;

не допускается использование неисправных и деформи­рованных контейнеров, сепараторов, кипятильников, а также столовой и чайной посуды с отбитыми краями, тре­щинами, стертой или шероховатой поверхностью;

мойка бортовой посуды производится исключительно в моечных отделениях цеха бортового питания на соответ­ствующих линиях с раздельной обработкой контейнеров, инвентаря и посуды.

В ассортимент продукции включаются кулинарные изде­лия, разрешенные для бортового питания.

Исключаются: мясные изделия из фарша и котлетной мас­сы, мясные изделия в панировке, из мелкорубленого мяса; ку­линарные изделия из рыбы; макаронные изделия; изделия из белокочанной капусты, винегреты и салаты, заправленные мас­лом растительным, майонезом или другим соусом; овощные консервы из размельченных овощей (типа икры и др.); творог, сырки, пасты, сметана, кисломолочные продукты, цельное мо­локо не стерилизованное, мягкие и рассольные сыры; рыбные консервы; кремы разные, желе, муссы, кисели.

Продукция на борт самолетов доставляется в соответствии с заказом отдела перевозок аэропорта.

Технологический процесс приготовления и обеспечения бортовым питанием осуществляется по следующей схеме: изго­товление кулинарной продукции -> раскладывание в лотки и противни -> остывание на столах до комнатной температуры -> охлаждение в холодильных шкафах до +4 — 6 °С. Затем в фасо­вочном отделении заказ комплектуется в контейнеры с отдель­ными боксами вместе с посудой и необходимым инвентарем. Количество столовой посуды и приборов рассчитывается исхо­дя из количества порций с учетом однократного их использова­ния. Запас чистых фужеров должен обеспечивать двух- трех­кратный прием воды и напитков всеми пассажирами.

В летнее время при температуре наружного воздуха выше 18 °С в боксы с охлажденной пищей помещается лед. Лед ук­ладывается в сотейник, который помещают на дно бокса; по­верх сотейника со льдом устанавливается сотейник с пищей. Контейнеры пломбируются и снабжаются ярлыками установ­ленного образца с указанием места комплектования контейне­ра, его содержимого, времени конечной реализации пищи, номера рейса, даты и времени вылета. Укомплектованные кон­тейнеры и боксы немедленно передаются в экспедицию цеха бортового питания и далее доставляются на самолет за 30—45 мин до вылета.

Прием бортового питания на борт самолета производит бортпроводник в соответствии с сопроводительной документа­цией.

Обслуживание питанием начинается спустя 1,5—2 ч после вылета.

На самолете пища разогревается в электродуховых шкафах до 75—80 °С, порционируется гарнирными ложками, лопатка­ми, вилками и другим инвентарем, выставляется на подносы и раздается пассажирам.

После сбора используемой посуды она остается на подносах и помещается в те же контейнеры, которые закрываются, пломбируются и обеспечиваются ярлыками с указанием содер­жимого.

В случае задержки вылета самолета в рейс находящиеся на борту пищевые продукты снимаются с самолета и передаются в опечатанных контейнерах на другой самолет или в цех бортово­го питания, но не позднее чем за 2 ч до истечения сроков реа­лизации.

Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта. Авто­пассажиров, автотуристов и водителей обслуживают на пред­приятиях общественного питания на автовокзалах и автостоян­ках, где организуются кафе и буфеты. Широко применяется тродажа наборов продуктов в дорогу, развозная и разносная торговля.

В пути на автомагистралях оборудуют мотели, кемпинги, де также работают рестораны, кафе, буфеты. В кемпингах ту-жстам предоставляется возможность для самостоятельного триготовления пищи, организуется продажа полуфабрикатов

Пассажиры автобусов международного сообщения получа­ют питание в ресторанах и кафе во время остановок в крупных городах.

В пути следования в настоящее время практикуется предос­тавление бортового питания, включенного в стоимость билета для пассажиров дальнего следования или за наличный расчет. В ассортимент включаются горячие и холодные напитки, по­купные товары, кондитерские изделия, фрукты.

Показатели и методы оценки качества обслуживания потребителей

Качество обслуживания — это совокупность функциональ­ных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических и экономических свойств, которые удовлетворяют потребности человека или группы людей в соответствии со своим назначе­нием.

Критерием качества обслуживания потребителей в общест­венном питании является соответствие обслуживания приня­тым в отрасли требованиям: качества приготовления пищи и культуры обслуживания посетителей. Они учитывают состоя­ние материально-технической базы, уровень технического и технологического обеспечения, организацию производства и обслуживания, производственные отношения персонала пред­приятия, нравственные и правовые нормы общества, уровень развития архитектурно-художественного оформления предпри­ятий питания, санитарно-гигиенические нормы, отношения кадрового потенциала к своим обязанностям.

Качество обслуживания оказывает непосредственное влия­ние на результаты коммерческой деятельности предприятия и при соблюдении всех характерных требований способствует увеличению количества потенциальных потребителей, а следо­вательно, товарооборота и прибыли.

При определении качества обслуживания учитывается удобство расположения анализируемого предприятия, пра­вильный выбор режима его работы, доступность предприятия для населения жилого района по месту учёбы, работы, отдыха.

 

 

Особенности организации обслуживания в гостиницах. Типы объектов общественного питания. Характеристика ассортимента продукции, режима работы. Организация обслуживания. Предоставление дополнительных услуг.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристско­го обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: ресто­раны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, бу­феты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п. Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже дан­ные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: об­служиваемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания. По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в но­мере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предваритель­ному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, прие­мов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектур­но-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс - отличительный признак предприятия питания, характери­зующий уровень качества обслуживания.

К туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополни­тельных, особенных для этой сферы деятельности требований.

Территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальто­вым или декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препят­ствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пикто­граммами), помогающими потребителям ориентироваться в туристско-гостиничном комплексе.

В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия серти­фиката данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса.

Среди дополнительных требований можно выделить следующие:

при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы;

предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пес