Тема 8 Организация проведения банкетов и приёмов

Виды банкетов. Планирование и подготовка банкетов.

Зачастую персонал не инструктируют перед проведением банкета, - для качественного обслуживания необходимо лишь владение базовыми навыками

Разнообразные торжества предоставляют лицам, не прошедшим формальный тренинг и желающим работать официантами, отличную возможность показать себя работодателю в работе при неполной занятости, так как в этом случае достаточно научиться относительно простым навыкам обслуживания гостей.

Виды банкетов

Существуют различные виды банкетного обслуживания - от простой подачи сэндвичей, банкета-чая или банкета-кофе до банкетов с полным обслуживанием. Их можно проводить где угодно - в помещении или на свежем воздухе (к примеру, в саду частного дома или в большом зале для приемов). Особенности обслуживания банкетов зависят от:

- пожеланий заказчика вида торжества

- ассортимента подаваемых блюд и напитков

- суммы, которую заказчик намерен потратить.

Разнообразие видов мероприятий и оказываемых клиенту услуг ограничены лишь вышеперечисленными факторами, техническими возможностями и фантазией организатора.

Договор на проведение банкета

При подготовке к проведению торжества необходимо, чтобы весь обслуживающий персонал был полностью осведомлен о требованиях клиента (непосредственно заказчика или его представителя). Эту информацию вносят в договор о проведении мероприятия.

Представитель заведения, в котором организуют торжество (например, менеджер банкетной службы крупного отеля), вступает в переговоры с заказчиком, выясняя его пожелания. Стороны согласовывают детали предстоящего мероприятия и заключают договор на его проведение.

В договоре указывают следующую информацию: фамилию и имя заказчика, контактное лицо заказчика, вид мероприятия, дату и время проведения мероприятия число участников мероприятия, место проведения мероприятия, план помещения и расстановки мебели, меню и прейскурант напитков, расписание подачи блюд и напитков, а также выступлений гостей (речи, презентации и т.п.), дополнительное оборудование и услуги (парковка для автомобилей, художественное и звуковое оформление, музыкальное сопровождение, анимация и т.п.), расценки и порядок расчета контактное лицо заведения.

Условия договора заранее сообщают службе, ответственной за подготовку и обслуживание торжества. Все подразделения банкетной службы должны координировать свои действия для реализации поставленной задачи.

Для контроля выполнения заказа заведение назначает специального администратора, который распределяет обязанности сотрудников, следит за их работой и исполнением всех условий договора.

Необходимо, чтобы каждый член команды, работающий как на постоянной, так и на временной основе, знал и соблюдал стандарты банкетного обслуживания, принятые заведением. Это обеспечит гигиену, безопасность, согласованность действий сотрудников, а также эффективность подготовки и проведения мероприятия.

Подготовка к банкетному обслуживанию состоит из:

расстановки столов, стульев и другой необходимой мебели и оборудования подготовки столового белья, фарфоровой, фаянсовой, стеклянной и хрустальной посуды, столовых приборов, приборов для специй и т.п.

сервировки банкетных столов подготовки зоны обслуживания

выполнения других пожеланий заказчика (в соответствии с договором).

Сервировка банкетного стола

Вид сервировки банкетного стола зависит от меню, которое согласовано с заказчиком. Для торжеств обычно разрабатывают банкетное меню. Столовые приборы располагают в той последовательности, в которой они будут использованы.

Существуют несколько вариантов банкетной сервировки для десерта. Часто на столе недостаточно свободного места, поэтому десертные приборы сервируют непосредственно перед подачей сладких блюд. Если эти приборы являлись частью предварительной сервировки, их расположение необходимо изменить.

Сервировка банкетного стола стеклянной и хрустальной посудой

На банкетном столе может не хватать места для расстановки стеклянной и хрустальной посулы в один ряд. При сервировке трех и более бокалов их расставляют треугольником.

Чашки и блюдца

Если чашки и блюдца являются частью предварительной сервировки банкетного стола, их располагают сверху и немного справа от столового ножа. При этом ручки чашек следует повернуть вправо, чтобы гостям было удобно их брать. Чашки и блюдца также можно сервировать непосредственно перед подачей чая или кофе. Этот способ чаше всего применяют при подаче ужина.

Рисунок 20 - Сервировка круглого банкетного стола

 

Обслуживание банкетного стола

Основные виды банкетного обслуживания - порционная подача блюд, подача «в обнос» и т.п. - не отличаются от видов ресторанного обслуживания.

Навыки, необходимые для обслуживания банкета

Основные умения и навыки для банкетного обслуживания:

встреча гостей;

сервировка стола;

перенос подноса или сервировочного блюда;

использование ручника;

уборка использованной посуды;

подача вина.

Организация персонала, обслуживающего банкет

Количество и организация сотрудников, обслуживающих банкет, зависит от вида мероприятия. В одних случаях персонал работает в бригаде, обслуживая несколько столов, в других случаях за одним официантом закрепляют подсобный стол и определенное количество гостей.

Чаше всего работа в команде более эффективна и удобна для гостей, а также облегчает труд каждого отдельного официанта.

Работа в бригаде

При обслуживании крупных банкетов персонал делят на бригады, что обеспечивает быстрый и качественный сервис.

Каждая бригада состоит из определенного количества официантов, достаточного для обслуживания одного стола. К примеру, стол на десять персон обслуживают пять официантов. Они делятся на две группы - три человека осуществляют обслуживание, два человека им помогают.

Помощники персонала, производящего обслуживание, получают на раздаточной порционированные блюда и передают их в банкетный зал. Обслуживающий персонал забирает эту продукцию с подсобного стола и подает гостям.

Закончив подачу блюд одним клиентам, вся бригада переходит к обслуживанию другого стола.

Уборку производят по такому же принципу. Обслуживающие гостей официанты собирают использованную посулу и ставят на подсобный стол, а помощники относят ее в моечную.

Количество столов, обслуживаемых одной бригадой, зависит от разнообразия меню, способа подачи блюд и оборудования, имеющегося в наличии. Бригада из пяти человек, применяющая порционный способ подачи при сервировке стандартного ужина из трех блюд, способна обслужить до двадцати столов на десять персон каждый, т. е. в итоге до двухсот гостей.

Подача напитков на банкетах

Обычно за подачу напитков на банкете отвечает отдельный официант. Его обязанности зависят от вида напитков, подаваемых на данном мероприятии, и способов их сервировки. В его компетенцию может входить подача аперитивов, столовых вин, игристых вин, диджестивов и кофе способом «в обнос» и «в стол».

Если на банкете необходимо согласовать сервировку блюд и напитков, их чередуют между собой. Как правило, напитки для каждой перемены блюд сервируют перед подачей этого блюда.

На банкетах бригады, подающие напитки, обычно чередуют работу с бригадами, обносящими гостей едой, однако если блюда и напитки сервирует один и тот же персонал, то их подают раздельно во избежание путаницы.

В зависимости от формы обслуживания различают виды банкетов:

- банкет за столом с полным обслуживанием официантами;

- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет по типу «шведский стол»;

- банкет по типу «буфет»

По предварительно составленному меню заказчик вносит в кассу ресторана аванс, обычно в размере 50% стоимости заказа. Заказ регистрируют в специальной книге учёта банкетного обслуживания, которая является документом строгой отчётности.

 

2 Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами. Особенности составления меню, подбор оборудования, мебели и её расстановка. Укомплектованность столовой посудой, приборами и бельём, особенности сервировки. Размещение гостей. Порядок обслуживания участников банкета.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь какого-либо события: знаменательной даты, юбилея, товарищеской встречи, свадьбы, рождения ребёнка, крестин и т.д.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами длится приблизительно два часа. Если банкет проводится по случаю Нового года или если это свадебный банкет, то его продолжительность увеличивается до шести часов.

В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.п. Весь ассортимент холодных закусок выставляется на банкетный стол за 30-40 минут до начала мероприятия. Для того, чтобы разнообразить ассортимент, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 0,5 порции, а некоторых разновидностей закусок – и того меньше.

Расставить блюда с закусками на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Расставлять закуски на столе необходимо по секторам, на 4-6 человек. Напитки в бутылках, графинах и кувшинах тоже следует распределять по всему столу так, чтобы каждый гость смог налить себе любой из напитков по желанию.

Размещение гостей за столом произвольное, но для почётных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Сервировка стола для этого банкета менее пышная, без подстановочных тарелок и десертных приборов. Для почётных гостей можно сделать исключение. В среднем на одного гостя на таком банкете приходится 60-70 см длины стола (при односторонней посадке).

Банкетный стол может быть украшен живыми цветами и фруктами в высоких вазах, которые ставят по оси стола. Закуски в посуде на ножках и с высокими бортами ставят ближе к центру стола, а закуски в плоской посуде небольшого размера – ближе к предметам сервировки. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки и порционирования.

Перед подачей десерта и горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать всё то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, пирожковые тарелки, специи, соусы. Стол сервируют десертными приборами, на освободившееся место ставят торты, пирожные, конфеты, затем подают горячие напитки и порционнные сладкие блюда.

На банкетах каждому гостю предоставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке. Порционно подаются, как правило, горячие блюда, одно или два, в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах являются обслуживание почётных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок.

Такой банкет предусматривает перерывы для танцев или других культурных развлечений. Поведение гостей на таком мероприятии не подчиняется правилам дипломатического этикета, поэтому гости могут курить за столом (с учётом действующих требований). Официанты должны внимательно следить за чистотой пепельниц, меняя их после каждого третьего окурка.

Подготовка и проведение банкета с частичным обслуживанием состоит из работ, последовательно выполняемых официантами:

- Расстановка столов и стульев (кресел) в зале по согласованной с заказчиком схеме

- Получение посуды, приборов и столового белья и подготовка их к сервировке стола

- Сервировка стола предметами, соответствующими меню

- Расстановка холодных закусок и блюд, напитков и фруктов

- Оказание помощи в размещении гостей за столом

- Оказание помощи в разливании напитков (особенно женщинам и пожилым людям), в раскладывании закусок и блюд

- Поддержание порядка на столе, своевременная уборка пустых блюд и бутылок

- Уборка использованной посуды и приборов

- Подача горячих закусок

- Подача вторых горячих блюд и уборка использованной посуды и приборов

- Подготовка стола для подачи десерта

- Подача десерта и уборка использованной посуды и приборов

- Подача горячих напитков

- Проводы гостей

- Уборка столов и сдача использованных приборов в мойку, а столового белья – в бельевую

- Расстановка столов и стульев на прежние их места

Рисунок 21 - Столы для банкета

 

Характеристика банкета с полным обслуживанием официантами. Особенности составления меню, подбор оборудования, мебели и её расстановка. Укомплектованность столовой посудой, приборами и бельём, особенности сервировки. Размещение гостей. Порядок обслуживания участников банкета.

Банкеты с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приёмах по поводу визитов высокопоставленных должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок.

Банкет с полным обслуживанием представляет собой торжество, где рассаживание гостей согласуется с протоколом, участники банкета сидятза красиво и пышно сервированными столами, а официанты все блюда и напитки подают «в обнос».

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество закусок, блюд и напитков, так как продолжительность пребывания гостей за столом невелика. Необходимо строго соблюдать заранее запланированный порядок подачи блюд. Очерёдность смены блюд совпадает с порядком записи их в банкетном меню. В начале банкета подаются холодная рыбная закуска и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи, после холодных закусок подают горячую закуску, за ней суп. После супа – горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. Заканчивается банкет подачей десерта, фруктов и горячих напитков – кофе, чая.

Особенностью подобных банкетов является быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом строго определено рамками протокола (50-60 минут). Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов.

Для организации и проведения такого типа банкета выделяют самых квалифицированных и опытных метрдотелей и официантов.

При подготовке в банкетном зале расставляют банкетные столы и подсобные столы для официантов, количество которых определяют исходя из числа секторов обслуживания. Банкетные столы накрывают специальными скатертями, которые могут быть дополнены украшениями в виде настольных дорожек, салфеток и гирлянд.

Столы сервируют декоративными подстановочными тарелками-подносами, которые являются символами полного обслуживания. Их располагают на расстоянии 80-100 см друг от друга.

Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на двоих гостей. Причём приборы ставят на уровне стеклянной посуды между предметами сервировки рядом сидящих гостей.

Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, представители которых будут сидеть за столом.

Визитные (кувертные) карточки с указанием имён и фамилий участников банкета располагают левее фужера для воды, либо сразу за десертными приборами. Бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. Для иностранных гостей меню должно быть выполнено на их родном языке.

Обслуживание гостей начинается с момента входа их в банкетный зал. Официанты, каждый в своём секторе обслуживания, встречают гостей, помогая им сесть.

При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила:

- Блюда или напитки подаются всеми официантами одновременно.

- Блюда, закуски, гарниры, соусы и т.д., предлагаемые гостям «в обнос», подают на левой руке с левой стороны.

- Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собеседника, следует немного подождать, затем тихо извинится и подать блюдо, при этом не следует касаться им стола или тарелки с хлебом.

- Гость при желании сам кладёт себе на тарелку предложенный продукт, но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.

- Официант держит блюдо на ладони левой руки, предварительно покрыв её салфеткой-ручником, которая предохраняет руку от ожога или переохлаждения, при этом ручник-салфетка не должен свисать у официанта с руки.

- В первую очередь официант обслуживает почётных гостей, далее – по протоколу; на банкете, где нет строгого протокола, предпочтение при обслуживании отдаётся женщинам.

- Согласно дипломатическому этикету курить за столом во время еды за столом не разрешается, поэтому пепельницы ставят на стол только к моменту подачи кофе.

- Салатники и соусники небольших размеров перед подачей ставят на подстановочные тарелки, покрытые салфеткой.

- Если гость отказался от предложенного блюда, обязательно убирают прибор, предназначенный для этого блюда. Перед подачей следующего блюда со стола убирают посуду и приборы от предыдущего поданного блюда, даже если гость ими не пользовался.

- При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, некоторые сорта фруктов и т.д., которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю с правой стороны ставить в чаше тёплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев. Вместо неё гостям для этой цели можно подать на тарелках аккуратно сложенные и увлажнённые полотняные салфетки.

- При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд может производиться не только с левой стороны. Всё то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, официантом подаётся и ставится на стол перед гостем правой рукой с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, все супы в бульонных чашках или глубоких тарелках, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках.

- Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так с левой стороны левой рукой.

- Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой к гостю. В случае крайней необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой.

- Ассортимент напитков в бутылках предлагают гостю с левой стороны, держа в левой руке две-три бутылки с этикетками, обращёнными в его сторону. После того, как гость выбрал один из предложенных напитков, официант берёт в правую руку бутылку и наливает желаемый напиток с правой стороны.

- Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно (по команде метрдотеля или старшего официанта), когда все участники банкета или подавляющее большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

По окончании банкета официанты помогают гостям встать и выйти из-за стола, провожают их к выходу.