Подача закусок, блюд и напитков

Обслуживают гостей французским методом наиболее квалифици­рованные официанты, которые владеют техническими приемами подачи блюд и напитков в обнос. К обслуживанию гостей VIP привлекают сомелье, который предлагает напитки. Обслуживание гостей начинают с подачи напитков на тележке. Безалкогольные напитки разливают в фу­жеры, заполняя их на 2/3 объема. Алкогольные напитки, которые подают в охлажденном виде, располагают в кулере на напольной подставке. Бутылки в кулере должны быть закрытыми. В отсутствие напольного кулера официант использует приставной стол, на котором располагает мелкую столовую тарелку с полотняной салфеткой и кулером для охла­ждения алкогольных напитков. Сверху кулер накрывают сложенным вчетверо ручником. Справа от кулера ставят пирожковую тарелку с бу­мажной салфеткой и ножом сомелье. Официант достает бутылку из ку­лера с белым или розовым вином, придерживая ее концом ручника, рас­полагает бутылку на ладони левой руки на ручнике. Подойдя к гостю слева, спрашивает разрешение для откупоривания бутылки. Получив согласие, откупоривает бутылку на приставном столике, протирает гор­лышко, затем устанавливает бутылку в ручник таким образом, чтобы Дно находилось на ручнике, концы ручника охватывали бутылку с обе­их сторон, а этикетка оставалась открытой. Официант подходит к заказ­чику и наливает ему пробный глоток. Затем наливает вино остальным гостям и доливает заказчику.

При использовании французского метода красиво оформленные холодные и горячие блюда официант предлагает гостям на фарфоровых, серебряных и металлических блюдах, перекладывает их в тарелки гос­тей универсальным прибором или лопаткой. Если блюдо приготовлено ^в фаршированном виде, то официант перекладывает его универсальным прибором, располагая его в правой руке в виде щипцов.

Подачу закусок, блюд и напитков английским методом осуществляют с помощью вспомогательного столика (геридона) или сервировочной тележки, на которой официант может развозить различные закуски. Чтобы облегчить свою работу, официант кладет и ставит на тележку необходимые блюда, тарелки, приборы для раскладки блюд и отвозит все к столу потребителя.

В тех случаях, когда потребитель заказал холодную закуску, приготовленную на кухне и оформленную к подаче на блюде, официант; может использовать трейджек (складной поднос), на который ставят все; необходимое для подачи, так же как и в предыдущем случае.

С помощью тележки можно организовать передвижной буфет с за-' кусками, но с ограниченным ассортиментом. На застланную небольшой | скатертью верхнюю полку тележки ставят различные виды закусок на блюдах, а на нижнюю полку - тарелки. Приборы для раскладки кладут на салфетку. Пока потребители выбирают второе блюдо по меню, офи­циант предлагает с тележки готовые холодные закуски. Официант экономит время и полнее удовлетворяет потребности гостей.

Тележку можно использовать для продажи табачных изделий и ' других товаров. С тележкой может работать и начинающий официант.

Тележку можно использовать для подачи закусок и аперитива одно­временно. На полку ставят 2-3 вида закусок на блюдах и 2-3 бутылки с аперитивными напитками. Официант предлагает и подает одновременно напиток и закуску. Закуску можно подать на блюдах, расположенных на подставках. Так подают устрицы со льдом и лимоном.

Также тележку можно использовать как передвижной бар на предприятиях классов люкс и высший. На нее ставят различные виды крепких алкогольных напитков, прохладительные напитки, кулер со льдом, шейкер для приготовления коктейлей и другой необходимый для работы инвентарь. Опытный официант-бармен передвигает тележ­ку между столиками и готовит различные виды коктейлей по заказу потребителя. Этот способ вносит разнообразие в обслуживание и пол­нее удовлетворяет спрос.

Есть и другие способы использования тележки. Тележки исполь­зуются для транширования различных видов блюд, приготовленных S целиком, таких как курица, цыпленок, поросенок и т. д.

Тележки можно также использовать для фламбирования заказных блюд, блюд на решетке, фруктов, сладких блюд и приготовления кофе. На тележку ставят спиртовки, приправы и блюда для фламбирования, столовые приборы и тарелки. Фламбирование производят в присутствии потребителя.

При обслуживании в залах гостей VIP удобна тележка с подогре­вом- Ее конструкция дает возможность сохранять в горячем виде супы и вторые блюда. Потребители, у которых мало времени, могут быстро пообедать или поужинать. Отпускает блюда повар, которому помогает опытный официант. Работа с тележкой этого типа имеет следующие преимущества:

все блюда подают с нужной температурой;

официанты, обслуживающие группы, не заходят в подсобное помещение, на кухню;

облегчается работа официантов.

Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ста­вят сервировочные тарелки. Горячие блюда укладывают на производст­ве на мелкие столовые тарелки, красиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче нескольким гостям блюд клоше снимают одновре­менно, привлекая для этого дополнительных официантов. При использовании русского метода для подачи холодных блюд их размещают по оси стола на специальных зеркалах, тонированных под­ставках или серебряных блюдах вместе с приборами для раскладки.