Понятие показателя качества продукции

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность в полной мере удовлетворять определенные потребительские свойства в соответствии с ее назначением.

Технико-экономическое понятие "качество продукции" в отличие от философского понятия "качество" обеспечивает только те истинные свойства продукции, которые позволяют с необходимой возможностью удовлетворять продукцией опре­деленных общественных или личных потребностей в ее соот­ветствии с ее назначением. Продукция в данном случае рас­сматривается как материальный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами и получен­ный в определенном месте за определенный интервал времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и лич­ного характера.

Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания надо понимать - совокуп­ность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организ­ма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рациональ­ного питания.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при раз­работке, производстве, хранении, транспортировании, исполь­зовании.

Свойство продукции — это объективная особенность про­дукции, которая может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность позволяет отличить один вид про­дукции от другого. Свойства продукции можно условно подраз­делить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести внешний вид, цвет, а к сложным — перевариваемость, усвояемость и др.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно отметить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатацион­ных характеристик продукции, посредством которых она бу­дет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества предусматривает в основном определение оценку степени или уровня соответствия продукции этой об­щей совокупности.

Для оценки качества продукции используют показатели ка­чества. Показатель качества продукции - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления.

Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенкла­тура показателей качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого назначения. Показатель качества продукции может выражаться в раз­личных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влаж­ность, зольность, микробиальная обсемененность, упругость, вязкость и т. п.), а с другой — его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68%, энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 10 Пас и др.).

Продукция может иметь качественные и количественные признаки. К качественным признакам относятся цвет, форма из­делия, способ соединения отдельных компонентов продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции. Геометрические параметры продукции обеспечиваются конструк­тивно, а структурные — конструктивно и технологически.

Возможность управления качеством предполагает необхо­димость и возможность количественной оценки показателей.

Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный).

Единичный показатель — это показатель качества продук­ции, характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухаемость и т. п.

Комплексный показатель — показатель, характеризую­щий несколько свойств продукции или одно свойство, состоя­щее из нескольких простых.

Так, комплексным является ши­роко применяемый в кулинарной практике показатель "кули­нарная готовность", под которым понимается определенное состояние кулинарного изделия, характеризующееся комплек­сом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, делающим его пригодным к применению.

Показатель качества кулинарной продукции — "пищевая цен­ность" — также является комплексным и отражает всю полно­ту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широко­го комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, ми­неральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические достоинства продукции.

Приме­няемый термин "биологическая ценность" характеризует ка­чество белков, содержащихся в продукции, и сбалансирован­ность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвоя­емость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структуры.

Энергетическая ценность — термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых ве­ществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Определяющий показатель качества продукции — пока­затель, с помощью которого оценивают продукцию.

Например, надо оценить качество товара, у которого органолептическая оценка является основополагающей. Допустим, что принято решение оценивать качество тортов по приведенной в табл. 9.1 совокупности значений, показатели которых выражаются в баллах.

Таблица 16 Показатели качества продукции

 

Свойства	Коэффициент весомости	Средние результаты оценки
Запах и вкус		4,5
Структура (вид на разрезе)		3,0
Цвет		4,0
Форма		2,0
Поверхность и ее отделка		3,7

Каждый показатель может иметь один из баллов: отлично — 5, хорошо — 4, удовлетворит, плохо — 2, очень плохо (не­удовлетворительно). Экспертами для каждого показателя ус­тановлен коэффициент весомости (важности), согласно которо­му выделяется наиболее весомый показатель для данного вида продукции.

Интегральный показатель качества продукции определя­ется как отношение суммарного полезного эффекта от потреб­ления к суммарным затратам на ее создание, эксплуатацию или потребление.

Для продукции общественного питания в качестве приме­ра показателя качества можно предложить такие показатели, как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отра­жают процент соответствия показателей аминокислотного или химического состава (соответственно) и того или иного продук­та (продукции, полуфабриката) формуле сбалансированного питания. Например, перловая крупа по белку отвечает форму­ле сбалансированного питания на 7%, а треска — на 78%.

В настоящее время установлена номенклатура основных групп показателей качества продукции по характеризуемым ими свойствам:

показатели назначения,

надежности,

техноло­гичности,

транспортабельности,

безопасности,

стандартизации и унификации,

эстетические,

эргономические,

патентно-правовые,

экологические,

экономного использования сырья, матери­алов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.

Показатели назначения характеризуют свойства продук­ции, определяющие основные функции, для выполнения кото­рых она предназначена, и обусловливают область ее примене­ния. Для продукции общественного питания показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.

Показатель надежности следует отнести к числу важней­ших для продукции общественного питания. Под надежностью понимается свойство объекта сохранять во времени в установ­ленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режи­мах и условиях применения, технического обслуживания, хра­нения и транспортирования. Показателем надежности продук­ции общественного питания является сохраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного време­ни при строго определенных температурных и влажностных режимах, которые установлены в нормативной документации, а для нестандартизованной продукции сохраняемость качества регламентируется санитарными нормами и правилами.

Показатели технологичности характеризуют свойства состава и структуры продукции, определяющие ее приспособ­ленность к достижению минимальных затрат при производстве, хранении и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции, объема выпуска ее и условий выпол­нения работ. К показателям технологичности относят трудоем­кость, материалоемкость и энергоемкость продукция, связан­ные с ее изготовлением. Технологичность производства продукции общественного питания зависит от состава и струк­туры сырья и готового продукта, рецептуры и технологии, ис­пользуемого оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов.

Эргономические показатели отражают взаимодействие системы "человек — изделие" и всегда подразделяются на ан­тропометрические, гигиенические, физиологические и психо­логические.

Эстетические показатели характеризуют внешнюю выра­зительность, оригинальность, целостность композиции, выра­женность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, про­зрачности, мутности оговорены в нормативной документации на отдельные виды продукции общественного питания. Кроме того, дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также отражается на качестве продукции.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифициро­ванных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданны­ми и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовую продукцию. Применение унифицированных техноло­гических процессов позволяет в значительной степени снизить затраты живого и овеществленного труда на единицу хранимой и реализуемой продукции.

Экономические показатели отражают затраты на разра­ботку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С по­мощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации и др. Экономические пока­затели находят свое отражение в ценах на продукцию и игра­ют большую роль в системе управления качеством продукции. Патентно-правовые показатели указывают на возмож­ность беспрепятственной реализации продукции не только внутри страны, но и за рубежом. Следует заметить, что нату­ральные пищевые продукты не патентуются, тогда как продук­ция общественного питания, отдельные ее наименования могут быть охраноспособными.

Методы оценки качества продукции. Методы оценки ка­чества продукции включают:

· дифференциальный,

· комплексный,

· смешанный,

· статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции ос­нован на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод предполагает использование комп­лексных показателей качества.

Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества.

Статистический метод — это метод, при котором зна­чения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.