Фламбирование блюд и десертов

В ресторанах классов люкс и высший по желанию потребителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в при­сутствии потребителей. Этот способ подачи вносит разнообразие в об­служивание потребителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и де­сертов:

расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы;

на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;

официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим сле­дующий инвентарь:

тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;

две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд;

набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;

приборы для фламбирования - вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т. д.

Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведения до готовности и фламби­рования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа располагают разделочную доску с приборами и посудой с про­дуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготовленные тарелки для подачи блюд.

Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу потребителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, что­бы она не мешала и была видна потребителям.

Доведение до готовности и фламбирование блюд протекает в сле­дующем порядке:

зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;

растапливают необходимое количество масла;

показывают полуфабрикат потребителям и кладут жарить; при
жарке его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая
вилкой, чтобы не вытек сок;

-в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк или ром), чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;

разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;

к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо;

добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

Фламбирование филе телятины. Из кухни получают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе, 20 г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы - соль и черный перец.

Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с маслом. Когда масло растопится, кладут филе для жарки и переворачивают 1-2 раза. Отдельно в разливательной ложке или в турке нагревают коньяк до вос­пламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Филе заливают полученным соком и подают.

Фламбирование утиной печени. Фуа-гра с медовой грушей под со­усом кальвадос. Для приготовления одной порции необходимы сле­дующие продукты: медовая груша - 200 г, фуа-гра (утиная печень) -150, яблоко - 40, перец сладкий - 30, кальвадос - 40, бульон мясной -20, масло сливочное - 20 г, соль, перец - по вкусу.

Разрезать грушу поперек на несколько частей, предварительно уда­лив сердцевину, и на некоторое время поставить в теплое место. Мелко нарезанные яблоки и сладкий перец обжарить на разогретой сковороде на сливочном масле, добавить кальвадос и поджечь. Добавить немного бульона, соли, перца, сливочного масла. Обжарить фуа-гра до готовно­сти и выложить на кружочки груши в виде башни. Полить соусом.

При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на сковородку поверх обжариваемого продукта и сразу воспла­менить его, поднеся огонь.

Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, на­пример шашлык фламбе. Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время нагревают до воспламенения коньяк. Горящим напитком залива после чего перекладывают со сковородки на тарелки потребителю и подают.

Фламбирование фруктов. Для фламбирования подходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и другие фрукты.

Для приготовления фламбированных бананов необходимы сле­дующие продукты: бананы - 167 г, сахарная пудра - 20, сливочное мас­ло - 20 г, ром или коньяк - 40 мл.

На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком - ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сково­роды и подают.

При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота -отцедить, чтобы удалить сироп.

Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками.