Общие правила ресторанного этикета

Официант, обслуживающий потребителей в ресторане, кафе или в другом предприятии общественного питания непосредственно общается с людь­ми разного пола, возраста, профессии, национальности, темперамента. Он должен создать особую атмосферу в зале, чтобы гости чувствовали себя комфортно, по­лучали истинное наслаждение от вкусно приготовленных и красиво оформлен­ных блюд, от общения с официантом, барменом, метрдотелем, сомелье, которые непосредственно соприкасаются с гостем. Поэтому немаловажное значение имеет знание работниками зала правил этикета и умелое их применение.

Этикет - нормы и правила поведения, принятые в обществе. Правила этикета предусматривают умение правильно вести себя за столом, пользоваться столовыми приборами и т. д., что характеризует общий уровень культуры чело­века. Этим умением в одинаковой степени должны обладать и официанты, и гос­ти предприятия. Правила этикета складывались в тесной связи с развитием куль­туры народа, его национальных традиций. В основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетических норм, удобство и целесообразность.

Этикет предписывает право первым входить в вестибюль ресторана мужчине. В зал ресторана женщина входит первой, ее встречает метрдотель и предлагает место в зале.

В первую очередь меню предлагают даме, а карту вин - мужчине. За­каз делает мужчина, посоветовавшись с дамой. Обращаться к официанту следует по имени, прочитав его на бэйдже.

Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко и класть локти на стол (на столе должны находиться только кисти рук). За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю.

Нельзя тянуться через стол - положить блюдо на тарелку может офи­циант, а если его нет в зале, можно попросить об этом соседа за столом - подать тарелку и др.

Салфетку берут со стола, когда начинают подавать блюда. Салфетку надо развернуть и, сложив вдвое, положить на колени так, чтобы нижняя ее часть выступала на 2-3 см. После еды о верхний край салфетки можно вытереть пальцы. Салфетку прикладывают к губам перед тем, как взять фужер или бокал, чтобы на стекле не остались следы жира. После еды салфетку, не складывая, кладут слева от тарелки. Бумажную салфетку после еды кладут на использованную тарелку.

Нельзя есть торопливо. Если блюдо нравится, его можно доесть до конца, но кусочек хлеба на конце вилки, которым иногда очищают тарелку от остатков пищи, выглядит некрасиво.

Тосты, хлеб, булочки, печенье, пирожки, фрукты принято брать руками.

Хлеб нужно аккуратно отламывать маленькими кусочками затем по желанию намазывать их маслом, паштетом, икрой.

С общей тарелки блюда берут общими приборами (щипцами, вилка­ми, ложками) и перекладывают на свою тарелку, при этом нужно не забывать положить эти приборы на место.

Нельзя индивидуальными столовыми приборами перекладывать блюдо с общей тарелки на свою тарелку.

Ложку держат между большим и указательным пальцами, причем ее ручка слегка упирается в средний палец, ко рту ее подносят слегка наискось.

Во время еды нож держат в правой руке, вилку - в левой. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.

Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендикулярно к ней, что исключает возможность соскальзывания. Не стоит сразу нарезать несколько кусков.

Если во время еды нужно взять хлеб или выпить воды, нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку - влево. Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку рядом друг с другом ручками вправо.

Некоторые блюда имеют особенности их употребления.

Горячие закуски едят непосредственно из посуды, в которой они готовились, закусочной вилкой.

- Бульоны и супы. Бульоны едят бульонной ложкой, причем левой рукой придерживают ручку чашки. Пирожок не разламывают и не разрезают, а от­кусывают от целого. Чашку бульона можно поднести ко рту и допить глот­ками остатки бульона.

Бульоны с наполнителями (курицей, пельменями, домашней лапшой) едят из глубокой столовой тарелки столовой ложкой. Вначале едят ложкой бульон, затем с помощью столовой вилки и ножа кусочки курицы.

Бульон с яйцом подают в бульонной чашке с блюдцем. Вилкой и ножом раз­резаю) яйцо на две части, затем едят столовой ложкой вместе с бульоном.

Супы-пюре подают в бульонной чашке, слева в салатнике - гренки. Десерт­ной ложкой перекладывают гренки в бульонную чашку и едят столовой ложкой.

В заправочных супах густую часть едят одновременно с жидкой. Супы едят, черпая ложкой от себя, чтобы не испачкать костюм. Клецки, лапшу, картофель можно измельчить в супе краем ложки. Не следует стараться зачерпнуть послед­нюю ложку супа. Если подают суп с мясом, то вначале съедают жидкую основу вместе с овощами или макаронными изделиями, затем ножом или пилкой разре­зают мясо и едят вилкой. Окончив есть суп, ложку оставляют в тарелке.

- Горячие блюда.

Рыбу в горячем виде следует есть с помощью рыбного ножа и вилки. Вилкой отделяют мякоть рыбы от костей, придерживая ножом. Ры­бу ножом не режут. Если рыбного прибора нет, то используют две столовые вилки. Вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой кладут кусочек рыбы в рот. Если есть только одна вилка, ее берут в правую г руку. Иногда на стол с левой стороны от основной тарелки ставят неболь­шую тарелочку для костей.

Блюда из дичи и птицы едят с помощью вилки и ножа, а когда мясо будет срезано до кости, можно взять косточку рукой и доесть оставшееся мясо.

При подаче котлет по-киевски перед едой ближе к косточке вилкой делают прокол, давая возможность маслу вытекать на крутой, потом используют столо­вые приборы (нож и вилка), начиная еду с острого конца котлеты.

Блюда и закуски из натурального мяса, сыр, колбасу, ветчину не рекоменду­ется разрезать сразу на мелкие части и есть только вилкой.

Длинные макароны следует разделять вилкой.

Пельмени накалывают на вилку и кладут в рот целиком, чтобы не вытекал сок.

Раков, лангустов, омаров едят при помощи специальных приборов, которые состоят из коротенькой вилки и лопатки. Из туловища рака едят только мясо, на­ходящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо.

Осетрину, белугу, севрюгу отварную едят только вилкой.

Яйца всмятку подают в яичной рюмке, ложечкой легко разбивают скорлупу, кладут ее в блюдечко, яйцо съедают осторожно, чтобы не разлился желток.

Яичницу и омлет с ветчиной едят вилкой, находящейся в правой руке, и в случае необходимости помогают кусочком хлеба, держа его в левой руке.

Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно та­релки с правой стороны.

- Десерт. При подаче десерта со стола убирают лишнюю посуду, бутылки с вином, рюмки, фужеры. На стол ставят вазы с вареньем, конфетами, печень­ем, тарелки с тонко нарезанным лимоном, сахар, розетки для варенья.

Мороженое едят чайной ложкой или специальной ложкой для мороженого. Пирожные мягкой консистенции едят десертной вилкой. Пирожные, кото­рые легко крошатся (песочное, миндальное), едят, держа в руке. Пирожное, бу­лочки с кремом и другими начинками едят, держа их в руке.

Печенье едят, отламывая по кусочку.

- Фрукты. Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезая фруктовым ножом на 4-8 частей; затем их очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Дольки берут рукой или вилкой.

Персики и абрикосы больших размеров надрезают и разламывают пополам, удаляют ножом косточку. Половинки персика едят при помощи ножа и вилки. Половинки абрикоса едят не разрезая.

Банан держат левой рукой за низ и надрезают верх ножом так, чтобы удобно было снять с него кожуру. Длинный банан очищают от кожуры постепенно, вна­чале только до половины.

Мандарины очищают от кожуры рукой и дольки берут рукой.

Апельсин берут в левую руку, фруктовым ножом надрезают кожуру до мяко­ти дольками (6—8 долек) и отделяют в виде цветка. При помощи ножа удаляют белую волокнистую мякоть, а затем разделяют на дольки. Дольки берут руками, семена вынимают изо рта с помощью чайной ложки и кладут в тарелку.

Ягоды - малину, клубнику с сахаром - едят только с помощью ложки.

Манго разрезают на две части на тарелке, вынимают косточку и едят ложкой мякоть.

Ананас очищают от кожуры, разрезают поперек на тонкие ломтики, кладут на тарелку, едят с помощью вилки и ножа.

Фрукты из компота едят десертной ложкой. Косточки при помощи ложки складывают на блюдце.

Грейпфрут подают разрезанным пополам поперек, середину отделяют от кожицы, посыпают сахаром и едят десертной ложкой.

Сливы разламывают, ножом удаляют косточки.

Арбуз, нарезанный на сегменты с кожурой, кладут на тарелку кожурой вниз. Затем, пользуясь фруктовым ножом, отрезают по кусочку и едят вилкой, предва­рительно ножом удалив семена.

- Чай и кофе пьют из чашки, ложечку после размешивания сахара кладут на блюдце, не оставляют в стакане или чашке. Чай, кофе официант ставит спра­ва от десертной тарелки, при этом ручка чашки повернута влево. Сливки к кофе или чаю подают горячими в сливочнике или молочнике, которые ставят на стол на блюдце.

Если подают торт или пирог, для каждого гостя ставят десертную тарелку, справа от нее кладут десертный нож или ложку, а слева - десертную вилку.