Полиненасыщенные (эссенциальные) жирные кислоты

К ПНЖК относят жирные кислоты, содержащие несколько двойных связей. Линолевая имеет две двойные, линоленовая – три, а арахидоновая – четыре двойные связи. Высоконепредельные ПНЖК рассматриваются некоторыми исследователями как витамин F.

ПНЖК принимают участие в качестве структурных элементов высокоактивных в биологическом отношении комплексов – фосфолипидов и липопротеидов. ПНЖК – необходимый элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др.

Установлена важная роль ПНЖК в холестериновом обмене. При недостаточности ПНЖК происходит этерификация холестерина с насыщенными жирными кислотами, что способствует формированию атеросклеротического процесса.

При недостатке ПНЖК снижаются интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, угнетается репродуктивная функция, появляется склонность к возникновению тромбоза коронарных сосудов. ПНЖК оказывают нормализующее действие на клеточную стенку кровеносных сосудов, повышая ее эластичность и снижая проницаемость.

ПНЖК являются эссенциальными несинтезируемыми веществами, но превращение одних жирных кислот в другие возможно.

В состав жиров входят также витамины A, D, Е, а также пигменты, часть которых обладает биологической активностью (каротин, госсипол и др.).

Потребность в нормировании жиров

Суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80—100 г/сутки, в том числе растительного масла – 25—30 г, ПНЖК – 3—6 г, холестерина – 1 г, фосфолипидов – 5 г. В пище жир должен обеспечить 33 % суточной энергетической ценности рациона. Это для средней зоны страны, в северной климатической зоне эта величина составляет 38—40 %, а в южной – 27—28 %.

Углеводы и их значение в питании

Углеводы составляют основную часть пищи человека. Они входят в состав всех клеток и тканей организма и принимают активное участие в обмене веществ.

В организме человека углеводы представлены самыми разнообразными соединениями, начиная от простых, моносахаров и кончая сложными полисахаридами, которые функционируют как в свободном виде, так и в виде комплексов с другими веществами и в первую очередь с белками.

По сравнению с жировыми депо, углеводные запасы невелики и при значительном дефиците углеводов в пище быстро истощаются. Вторым отличием углеводных резервов от жировых является то, что они включаются в обмен веществ, как правило, при экстренных ситуациях, когда требуется немедленная доставка дополнительного энергетического материала тканям в связи со значительным повышением уровня их функциональной активности. В то же время энергоснабжение за счет жировых депо менее лабильно, однако более длительно по времени.

В живых организмах углеводы выполняют следующие функции:

1) Энергетическая функция. Углеводы служат источником энергии: при окислении 1 грамма углеводов выделяются 4 ккал энергии и 0,4 г воды.

2) Структурная и опорная функции. Углеводы участвуют в построении различных опорных структур.

3) Пластическая функция. Углеводы входят в состав сложных молекул (например, пентозы (рибоза и дезоксирибоза)) участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК.

4) Запасающая функция. Углеводы выступают в качестве запасных питательных веществ (гликоген)

5) Осмотическая функция. Углеводы участвуют в регуляции осмотического давления в организме. Так, в крови содержится 100—110 мг/% глюкозы, от концентрации глюкозы зависит осмотическое давление крови.

6) Рецепторная функция. Олигосахариды входят в состав воспринимающей части многих клеточных рецепторов или молекул-лигандов.

Многочисленные представители класса углеводов выполняют в организме человека и целый ряд других функций, что требует их постоянного поступления с пищей. Наиболее богаты углеводами продукты растительного происхождения. В среднем 80 % сухого вещества этих продуктов составляют углеводы — сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.