Классификация и устройство пищеварочных котлов

Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидко­стях (вода, молоко), являющихся компонентами кулинарной продукции. Широкое распространение получает также прогрессивный процесс, вар­ка продуктов в атмосфере влажного насыщенного пара (острый пар) при его непосредственном воздействии на продукты во время варки.

Устройство и конструкция пищеварочных котлов должна соответст­вовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пи­щевого продукта.

Основные технологические требования, предъявленные к конструк­циям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественно­го готового продукта с максимальным сохранением пищевых, минераль­ных, экстрактных веществ и витаминов, при минимальных затратах те­плоты и физического труда обслуживающего персонала.

В пищеварочных котлах варку в жидкостях при атмосферном давле­нии проводят в двух режимах и только в котлах типа КЭ — три режима. Режим 1 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность (1/6 часть) для продолжения варки процессом "тихого кипения". Этот режим используется при варке супов, борщей и других первых блюд. Режим 2 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое полное отключе­ние нагревателей. Доваривание происходит за счет аккумули­рованной теплоты без расхода энергии. Этот режим исполь-

зуется для варки каш, кипячения молока и варки напитков. Режим 3 — (котлы типа КЭ) доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, затем автоматическое переклю­чение на 1/6 часть мощности, а в случае снижения давления в пароводяной рубашке до нижнего заданного предела, пере­ключение на 1/2 мощности нагрева. При повышении давления до верхнего предела, вновь переключение автоматическое на 1/6 часть мощности нагрева. В дальнейшем цикл повторяется.

Время нагрева жидкости до кипения в котле зависит от многих факторов, начальной температуры жидкости, величины коэффициента теплопередачи жидкости, поверхности нагрева, температуры источников теплоты и т.д.

Нагрев продуктов осуществляется от кипящей жидкости. Внутри про­дуктов теплота переносится от поверхности к центру за счет теплопро­водности. Большинство пищевых продуктов имеет низкий коэффициент теплопроводности, чем объясняется длительный период их варки.

Продолжительность прогрева продуктов зависит от степени их из­мельчения. Поэтому увеличение степени измельчения продуктов приво­дит также к снижению расходов электроэнергии и увеличению произво­дительности труда.

В настоящее время на предприятиях общественного питания эксплуа­тируются пищеварочные котлы различных'типов, отличающихся спосо­бом обогрева, вместимостью варочного сосуда и видом энергоносителей.

По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на не- опрокидывающие, опрокидывающие и со съемным варочным сосудом.

В настоящее время промышленность выпускает неопрокидывающие

пищеварочные котлы, вместимостью варочного сосуда более 100 дм, а

опрокидывающие пищеварочные котлы менее 100 дм. Пищеварочные котлы со съемочным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм.

В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным подогревом. Так котлы с непосредствен­ным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. По устройству и эксплуатации они очень просты, но имеют су­щественные недостатки: низкий КПД, очень сложно регулировать тепло­вой режим, возможность пригорания продуктов к дну варочного сосуда.

Пищеварочные котлы с косвенным обогревом работают при помощи пароводяной рубашки, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода.

В зависимости от давления в варочном сосуде все котлы классифици­руются на пищеварочные котлы, которые работают при атмосферном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении.

По геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочные котлы классифицируются на смодулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные емкости.

Смодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд в виде прямо­угольного параллелепипеда.

По классификации все пищеварочные котлы имеют буквенно-цифро- вую индексацию. У смодулированных котлов буквы обозначают груп­пу, вид котла и вид энергоносителя. Цифры показывают вместимость

варочного сосуда в дм. Например, индекс котла КПЭ-100 расшифровы­вается таким образом: К- котел, П - пищеварочный, Э - электрический,

100 - вместимость в дм. У секционных модулированных котлов к бук­венному индексу добавляются буквы СМ, что означает - секционный модулированный. Например, индекс котла КПЭСМ-60 расшифровыва­ется так: котел пищеварочный электрический секционный модулиро­ванный вместимостью 60 дм.

Пищеварочные котлы под функцион&чьные емкости индекс включа­ет буквы: К — котел, Э — электрический, число показывает вместимость

варочного сосуда в дм. Например, котел КЭ-100.

Индекс устройств со съемным варочным сосудом (например, УЭВ-40) расшифровывается — устройство электрическое вместимостью 40 дм.

Пищеварочные котлы, работающие на повышенном давлении в ва­рочном сосуде, имеют индекс, например, АЭ-60 расшифровывается так, автоклав электрический, вместимость варочного сосуда 60 дм.

В настоящее время промышленность выпускает варочные котлы твер­дотопливные, с электрическим, газовым и паровым обогревом.

По конструкции они бывают неопрокидывающие (стационарные), опрокидывающие, секционные модулированные, с повышенным давле­нием (автоклав), с функциональной емкостью, а также устройства элек­трические со съемным варочным сосудом.