Курс: IV. Специальность: 5В110200- Общественное здравоохранение

 

Специальность: 5В110200- Общественное здравоохранение

 

Составители: Даленов Е.Д.

 

 

Астана, 2010

1. Тема: Схема санитарно-гигиенического обследования пищевых предприятий.

Требования к здоровью и личной гигиене персонала пищевых предприятий.

 

2. Цель занятия: Освоение студентами теоретических знаний о методике проведения

санитарно-гигиенического обследования пищевых предприятий.

 

3. Задачи обучения:

- обучить студентов методике проведения санитарно-гигиенического обследования

пищевых предприятий согласно схеме санитарно-гигиенического обследования

пищевых предприятии;

- дать санитарные требования к здоровью и личной гигиене персонала пищевых

предприятий.

 

4. Основные вопросы темы:

1. Санитарно-гигиенические требования к размещению пищевых предприятий.

2. Санитарно-гигиенические требования к водоснабжению, канализации, отоплению,

вентиляции, освещению пищевых предприятий.

3. Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию пищевых

предприятий.

4. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

пищевых предприятий.

5. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приёму, хранению

продовольственного сырья и пищевых продуктов.

6. Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья и производству продукции.

7. Санитарно-гигиенические требования к реализации готовой продукции.

8. Санитарно-гигиенические требования по соблюдению правил личной гигиены

персонала пищевых предприятий.

9. Личная гигиена и санитарная грамотность персонала пищевых предприятий.

10. Методы и средства санитарного обучения и просвещения работников пищевых

предприятий. Санитарный минимум и методы его проведения и оптимизации.

 

 

5. Методы обучения и преподавания: теоретический опрос.

6. Литература:

1. Королев А.А. Гигиена питания (учебник), Москва, 2007г.

2. Учебно-методическое пособие для студентов МПФ медицинских ВУЗов,

Алматы, 2006г.

3. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене

питания. М.Медицина, 1987г.

4. Горшков А.М., Липатов О.В., Гигиена питания М.Медицина, 1987г.

5. Кодекс РК о здоровье народа и системе здравоохранения

6. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания (учебник) М: Медицина, 1982г

7. Хромченко О.М., Куценко Г.И. “Санитарно-эпидемиологическая служба”. М.,

Медицина, 1990г.

8. Сборник нормативно-правовых актов и нормативно-методических указаний

Государственной санитарно-эпидемиологической службы РК, Алматы, 2000-т.1

9. Лекционный материал.

 

7. Контроль: вопросы.

1. Санитарно-гигиенические требования к размещению пищевых предприятий.

2. Санитарно-гигиенические требования к водоснабжению, канализации, отоплению,

вентиляции, освещению пищевых предприятий.

3. Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию пищевых

предприятий.

4. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

пищевых предприятий.

5. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке, приёму, хранению

продовольственного сырья и пищевых продуктов.

6. Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья и производству продукции.

7. Санитарно-гигиенические требования к реализации готовой продукции.

8. Санитарно-гигиенические требования по соблюдению правил личной гигиены

персонала пищевых предприятий.

9. Личная гигиена и санитарная грамотность персонала пищевых предприятий.

10. Методы и средства санитарного обучения и просвещения работников пищевых

предприятий. Санитарный минимум и методы его проведения и оптимизации.

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

 

 

Тема: Пищевые токсикоинфекции. Пищевые бактериальные токсикозы (Этиология, эпидемиология, клиника, диагностика).

 

Курс: IV

 

Специальность: 5В110200- Общественное здравоохранение

 

Составители: Даленов Е.Д.

 

 

Астана, 2010

1. Тема: Пищевые токсикоинфекции. Пищевые бактериальные токсикозы (Этиология,

эпидемиология, клиника, диагностика).

2. Цель занятия: Освоение студентами теоретических знаний о пищевых токсикоинфекциях и пищевых бактериальных токсикозах.

3. Задачи обучения:

- дать представление о пищевых токсикоинфекциях (этиология, эпидемиология,

клиника, диагностика).

- дать представление о пищевых бактериальных токсикозах (этиология, эпидемиология,

клиника, диагностика).

4. Основные вопросы темы:

1. Основные этапы истории развития учения о пищевых отравлениях. Определение и содержание понятия "пищевые отравления". Современная классификация пищевых отравлений. Распространение пищевых отравлений в Казахстане.

2.Пищевые токсикоинфекции и их профилактика. Определение понятия. Этиология и патогенез. Общая характеристика вспышек.

3.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтеропатогенными серотипами E.coli. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов патогенными штаммами кишечной палочки. Роль отдельных продуктов в возникновении токсикоинфекции колибактериальной природы. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек токсикоинфекции колибактериальной природы. Лабораторная диагностика. Профилактика.

4.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов. Роль отдельных продуктов в возникновении токсикоинфекций протейной природы. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек. Лабораторная диагностика. Профилактика.

5.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтерококками. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов. Роль отдельных продуктов питания в возникновении энтерококковых токсикоинфекций. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек токсикоинфекций энтерококковой природы. Лабораторная диагностик; Профилактика.

6.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые спорообразующими микроорганизмами. Возбудители и их патогенность. Источники и пути обсеменения продуктов бациллами перфрингенс и цереус. Роль отдельных видов продуктов в возникновении токсикоинфекции. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек, вызываемых бациллами перфингенс и цереус. Лабораторная диагностика Профилактика.

7.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Vibrio parahaemoliticus и другими мало изученными микроорганизмами.

8.Пищевые бактериальные токсикозы. Определение понятия. Этиология и патогенез.

9. Ботулизм. Возбудители и их характеристика. Жизнеспособность спор в пищевых продуктах. Свойства ботулинического токсина. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов микробами ботулизма. Роль отдельных продуктов в возникновении ботулизма. Домашнее консервирование, как важный фактор распространения ботулизма. Распространение ботулизма в Казахстане. Клинико-эпидемиологические особенности ботулизма. Лабораторная диагностика. Профилактика заболеваний. Лечение ботулизма. Антиботулиническая сыворотка. Метод применения.

10. Стафилококковый токсикоз. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах. Патогенез. Скорость продуцирования стафилококками энтеротоксина в пищевых продуктах, его свойства. Источники, пути распространения, механизм передачи энтеротоксических стафилококков. Пиодермии, маститы у молочного скота и аэрогенный путь обсеменения пищевых продуктов стафилококками. Роль отдельных пищевых продуктов в возникновении стафилококковых интоксикаций. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек стафилококковых интоксикаций. Лабораторная диагностика. Профилактика.

5. Методы обучения и преподавания: теоретический опрос, тестирование.

6. Литература:

1. Королев А.А. Гигиена питания (учебник), Москва, 2007г.

2. Учебно-методическое пособие для студентов МПФ медицинских ВУЗов,

Алматы, 2006г.

3. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене

питания. М.Медицина, 1987г.

4. Горшков А.М., Липатов О.В., Гигиена питания М.Медицина, 1987г.

5. Кодекс РК о здоровье народа и системе здравоохранения

6. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания (учебник) М: Медицина, 1982г

7. Хромченко О.М., Куценко Г.И. “Санитарно-эпидемиологическая служба”. М.,

Медицина, 1990г.

8. Сборник нормативно-правовых актов и нормативно-методических указаний

Государственной санитарно-эпидемиологической службы РК, Алматы, 2000-т.1

9. Лекционный материал.

7. Контроль: вопросы и тесты.

- вопросы:

1. Основные этапы истории развития учения о пищевых отравлениях. Определение и содержание понятия "пищевые отравления". Современная классификация пищевых отравлений. Распространение пищевых отравлений в Казахстане.

2.Пищевые токсикоинфекции и их профилактика. Определение понятия. Этиология и патогенез. Общая характеристика вспышек.

3.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтеропатогенными серотипами E.coli. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов патогенными штаммами кишечной палочки. Роль отдельных продуктов в возникновении токсикоинфекции колибактериальной природы. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек токсикоинфекции колибактериальной природы. Лабораторная диагностика. Профилактика.

4.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов. Роль отдельных продуктов в возникновении токсикоинфекций протейной природы. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек. Лабораторная диагностика. Профилактика.

5.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтерококками. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов. Роль отдельных продуктов питания в возникновении энтерококковых токсикоинфекций. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек токсикоинфекций энтерококковой природы. Лабораторная диагностик; Профилактика.

6.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые спорообразующими микроорганизмами. Возбудители и их патогенность. Источники и пути обсеменения продуктов бациллами перфрингенс и цереус. Роль отдельных видов продуктов в возникновении токсикоинфекции. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек, вызываемых бациллами перфингенс и цереус. Лабораторная диагностика Профилактика.

7.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Vibrio parahaemoliticus и другими мало изученными микроорганизмами.

8.Пищевые бактериальные токсикозы. Определение понятия. Этиология и патогенез.

9. Ботулизм. Возбудители и их характеристика. Жизнеспособность спор в пищевых продуктах. Свойства ботулинического токсина. Источники и пути обсеменения пищевых продуктов микробами ботулизма. Роль отдельных продуктов в возникновении ботулизма. Домашнее консервирование, как важный фактор распространения ботулизма. Распространение ботулизма в Казахстане. Клинико-эпидемиологические особенности ботулизма. Лабораторная диагностика. Профилактика заболеваний. Лечение ботулизма. Антиботулиническая сыворотка. Метод применения.

10. Стафилококковый токсикоз. Возбудители и их жизнеспособность в пищевых продуктах. Патогенез. Скорость продуцирования стафилококками энтеротоксина в пищевых продуктах, его свойства. Источники, пути распространения, механизм передачи энтеротоксических стафилококков. Пиодермии, маститы у молочного скота и аэрогенный путь обсеменения пищевых продуктов стафилококками. Роль отдельных пищевых продуктов в возникновении стафилококковых интоксикаций. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек стафилококковых интоксикаций. Лабораторная диагностика. Профилактика.

- тесты:

***

Какие способы технологической переработки пищевых продуктов увеличивают степень микробной обсемененности://

Посол//

Варка//

Запекание//

Маринование//

+ Механическое измельчение

***

Назовите основные микроорганизмы фекального загрязнения пищевых продуктов при вспышке пищевого отравления://

Пигментообразующие бактерии//

Стафилококки//

Спорынья//

+Протей//

Стрептококки

***

Какое заболевание относятся к пищевым отравлениям://

умышленное отравление ядами //

пищевая аллергия//

алкогольное отравление//

+ пищевые токсикозы//

отравления, вследствие приема большого количества витамина

***

К возбудителям пищевых бактериальных токсикозов относятся://

кишечная палочка//

грибы рода Aspegillus//

грибы рода фузариум//

+ Cl.botulinum//

протей

***

Ботулизм относится к пищевым отравлениям://

пищевые токсикоинфекции//

+ пищевые бактериальные токсикозы//

кишечные инфекции//

микотоксикозы//

миксты

***

К возбудителям пищевых токсикоинфекций относятся://

Cl.botulinum//

Спорынья//

Стрептококки//

+ Энтерококки//

Энтеротоксигенные стафилококки

***

Какие условно-патогенные микроорганизмы вызывают пищевые отравление://

Палочка ботулизма//

Сальмонеллы//

Холерный вибрион/

+ Бактерии рода Proteus//

Стафилококки

***

Симптомы характерные для ботулизма://

Слюнотечение//

Повышение температуры//

Понос//

+ Афония, диплопия//

Рвота, головные боли

***

Какой токсин обладает наибольшей токсичностью при пищевом отравлении://

экзотоксин//

фузаритоксин//

стафилококковый энтеротоксин//

+ ботулотоксин//

эрготоксин

***

В каких случаях разрешается использование куриных яиц, полученных из хозяйств неблагоприятных по инфекционным заболеваниям://

Не пригодны к употреблению//

+ На предприятиях общественного питания (после предварительной варки на специальных пунктах) для приготовления блюд, в рецептуре которых предусмотрены вареные яйца//

Разрешается использование без предварительной обработки//

Отправить для изготовления яичного меланжа//

Использовать после дезинфекции

***

Размножение стафилококков в кремовых кондитерских изделиях прекращается при концентрации сахара в водной фазе свыше://

+ 60%//

50%//

40%//

30%//

20%

***

К пищевым бактериальным токсикозом относится://

Сальмонеллез//

+ Ботулизм//

Эрготизм//

Отравления “пьяным хлебом”//

Гаффская болезнь

***

Возбудителями пищевых отравлений смешанной этиологии (миксты) является://

+ Энтеротоксигенные стафилококки и бактерии рода Proteus//

Энтеропатогенные серотипы кишечной палочки и сальмонеллы//

Спороносные аэробы и энтерококки//

Спороносные анаэробы и патогенные галлофилы//

Микотоксикозы

***

Количество условно-патогенных бактерий, вызывающее клинические формы пищевых

токсикоинфекций (КОЕ/г продукта)

а) 10²-10³

б) 10³-10⁴

⁺в) 10⁵-10⁶

***

Подавляющее число случаев ботулизма связано с употреблением в пищу

+а) консервированных и копченых продуктов домашнего приготовления

б) салатов домашнего приготовления

в) колбасных изделий заводского приготовления

***

Блюда, в которых стафилококковый энтеротоксин способен накапливаться при комнатной

температуре в течение 3-4 часов до пороговой дозы

а) тушеное мясо с маринованными овощами, щи из кислой капусты, рыба запеченная в лимонном соусе

+б) котлета с картофельным пюре, макароны по-флотски, молочная каша

***

Неблагоприятные условия для размножения микроорганизмов в пище

а) рН < 5,4, водная активность < 0,95

+б) рН < 4,4, водная активность < 0,85

в) рН > 4,4, водная активность > 0,85

***

Температурный интервал, при котором количество мезофильных условно-патогенных

микроорганизмов в пище удваивается каждые 15-20 минут

а) 0˚ - 6˚С

б) 8˚ - 14˚С

+в) 15˚ - 45˚С

г) 50˚ - 60˚С

***

Хранение пищевых продуктов и блюд в холодильнике при температуре 4 + 2˚С

а) приводит к гибели микроорганизмов и инактивации токсинов

+б) стабилизирует количество мезофильных микроорганизмов и препятствует токсинообразованию

***

Какие лабораторные исследования проводятся при пищевом отравлении микробной этиологии://

Органолептические//

Физико-химические//

Микроскопическое//

+ Бактериологические//

Токсикологические

***

Чем отличаются типичные кишечные инфекции от пищевых токсикоинфекций://

+ Обсеменение малым числом микробов пищевых продуктов, но обладающих

высокими патогенными свойствами//

 

Быстрое прекращение вспышки, после изъятия из употребления эпидемически

опасного продукта//

Массивное обсеменение пищевых продуктов возбудителями//

Массовый характер заболеваний//

Внезапное развитие вспышки при очень коротком инкубационном периоде

****

Чем вызвано пищевое отравление, если в клинической картине преобладают явления - расстройства зрения, глотания, дыхания и сердечной деятельности://

+ токсин палочки ботулизма//

стафилококками//

сальмонеллами//

отравление цинком//

кишечные палочки

***

С употреблением каких продуктов чаще всего связано возникновение стафилококковых интоксикаций://

+ кондитерские изделия с кремом//

грибы домашнего приготовления//

соки//

колбасы//

консервы