Физико–химические показателиОпределение значений показателей качества производится путем количественного их измерения размера и сопоставления количественных измерений со значением стандартов или другого НД. Физико-химические показатели жидких напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия». В продукции безалкогольной промышленности контролируются следующие физико-химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, двуокиси углерода, кислотность, стойкость, массовая доля спирта; в искусственно минерализированных водах — массовая доля солей. Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитков должны соответствовать нормам в соответствии с ГОСТ 28188-89 таблице 6.
Таблица 6
Физико-химические показатели определяются особенностями используемого сырья, технологии производства, условиями розлива и устанавливаются на конкретную продукцию. Физико-химические показатели сиропов должны соответствовать требованиям ГОСТ 28499-90. Нормируемая массовая доля сухих веществ — не менее 50±1,0 %. Физико-химические показатели искусственно минерализованных вод соответствуют требованиям ОСТ 18-117-82. Массовая доля СО2 должна быть не ниже 0,4%. Содержание диоксида углерода нормируется в безалкогольных газированных напитках. Он может быть от 0,05 до0, 4, % масс (таблица 7).
Таблица 7
Физико-химические показатели качества квасов брожения и напитков на хлебном сырье должны отвечать требованиям ОСТ 18-118-73 (табл.). Для витаминизированных напитков нормируется массовая доля витаминов в соответствии с рекомендациями органов здравоохранения. Для определения массовой доли сухих веществ в безалкогольных напитках (газированных и негазированных), квасах, сиропах применяют ареометрический, пикнометрический и рефрактометрический методы, согласно ГОСТ 6687.2-90. Ареометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью ареометра – сахарометра при 20о С с обязательным полным удалением углекислоты из газированных напитков и спирта из напитков приготовленных с использованием спиртосодержащих компонентов (спиртованных соков, морсов, композиций, ароматных спиртов). Рефрактометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ путем изменения коэффициента преломления. Водных растворов по отношению к коэффициенту преломлению дистиллированной воды. Пикнометрический метод основан на определении относительной плотности напитка при 20о С по отношению к массе пустого пикнометра и массе пикнометра с дистиллированной водой. Пикнометрический метод наиболее точный и применяется в аналитических и испытательных лабораториях. В результате 2–3 повторностей определений рассчитывают среднее арифметическое значение Массовую долю сухих веществ рассчитывают до первого десятичного знака после запятой. Кислотность в безалкогольных напитках определяют в соответствии с ГОСТ 6687.4 – 86. Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого свойства после освобождения напитка от диоксида углерода. Кислотность выражается в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия, концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка. За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимые расхождения между которыми па абсолютной величине не должны превышать 0,05 см3 в одной лаборатории Результат определений округляют до 0,1 см3. Метод определения двуокиси углерода определяют по ГОСТ Р 51153-98 и распространяется на безалкогольные напитки содержащие избыточное давление диоксида углерода, Он основан на измерении давления в газовом пространстве над напитком в укупоренной бутылке, металлической банке и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры напитка. Определения производят на специальном приборе, снабженном манометром класса 2,5 и пределом измерения 0,6 Мпа. Массовую долю двуокиси углерода в напитке в зависимости от измеренного давления и температуры находят по таблице выше указанных зависимостей. Массовая доля спирта в безалкогольных напитках определяется в соответствии с ГОСТ 6687.7-88 для напитков брожения и коктейлей приготовленных на основе виноматериалов и спиртованных соков. Дистилляционный метод основан на отгонке спирта из навески напитка и определением относительной плотности пикнометрическим методом на основе таблиц и определяют в процентах к массе. Относительную плотность раствора дистиллята вычисляют до четвертого знака после запятой. За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, и выражается целым числом с одним десятичным знаком после запятой. За результаты испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Определение стойкости в безалкогольных напитках проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 6687.6-88. Стойкость измеряется в сутках: · в прозрачных напитках и сиропах - с момента розлива до образования помутнения или осадка; · в непрозрачных напитках и сиропах, квасах и напитках из хлебного сырья - с момента розлива до возрастания титруемой кислотности выше установленных пределов и снижения массовой доли сухих веществ ниже установленных пределов. Для определения стойкости две бутылки с продукцией, отобранной из партии в день розлива, помещают в термостатируемый шкаф. Термостатирование проводят при температуре 20±2о С. Значение стойкости безалкогольных напитков должно быть не менее данных, указанных в таблице 8.
Таблица 8
Физико-химические показатели квасов брожения и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82, и представлены в таблице 9.
Таблица 9
|
