Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Характеристика сырья




Широкий ассортимент безалкогольных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа напитков.

Сырье, используемое для производства безалкогольных напитков, должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Вода — должна отвечать требованиям ГОСТ 2874 «Вода питьевая». Кроме того, с учетом особенностей состава безалкогольных напитков, к воде предъявляются дополнительные требования. Жесткость и щелочность должны быть не выше 1,5 мг-экв/дм3. Вода с избыточной щелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что приводит к их перерасходу. Соли жесткости образуют малорастворимые соединения с компонентами напитков, в результате появляется осадок.

Используемая для производства безалкогольных напитков вода, имеющая высокие жесткость, щелочность и минерализацию должна подвергаться обработке.

Сахар. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок (по ГОСТ 21), сахар-рафинад (по ГОСТ 22) или жидкий сахар (по ОСТ 18-170). Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество.

В последнее время определенную популярность приобретают низкокалорийные напитки, а также напитки специального назначения для больных диабетом, в которых сахар, определяющий их энергетическую ценность, заменен на некалорийные соединения, обладающие сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающие сладость сахарозы, принятую за условную единицу. Наиболее часто используют:

Сорбит (ОСТ 64-6-59 или ТУ 64-5-17) — сахарозаменитель, шестиатомный спирт, продуктом гидрирования глюкозы. По внешнему виду — плиты серовато-белого цвета. Вкус — сладкий, с приятным холодящим привкусом. Массовая доля влаги — не более 5 %, массовая доля сорбита, в пересчете на сухое вещество, не менее 39 %. По энергетической ценности сорбит равен сахару (3,4 ккал/г). Сладость сорбита составляет 0,6 единиц от сладости сахарозы, принятой за условную единицу. Легко растворяется в воде.

Ксилит (ГОСТ 20710) — сахарозаменитель, пятиатомный спирт. По внешнему виду — кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха. Массовая доля влаги не более 1,5 % для высшего сорта и 2,0 % для 1 сорта, массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество — не более 0,08 %. Сладость примерно равна сладости глюкозы. Энергетическая ценность 4 ккал/г.

Аспартам (синонимы Nutra Sweet, Сладекс и др.) — производное двух аминокислот — аспарагиновой и фенилаланина. Сладость составляет 200 ед. Его недостаток — низкая стабильность в растворах, которая зависит от рН и температуры. Период полураспада при рН 4,2 и температуре 25 °С составляет 260 суток. Величина допустимого суточного потребления (ДСП) — до 7,5 мг/кг массы тела.

Сахарин (ортосульфимид бензойной кислоты) — синтетическое подслащивающее вещество. Сладость — 300 ед. Обычно используется в виде натриевой соли, сладость которой 500 ед. Могут применяться калиевая и кальциевая соли сахарина. ДСП — 2,5 мг/кг массы тела. Растворы сахарина имеют специфическое «металлическое» послевкусие.

Цикломаты натрия и калия — соли циклогексиламино-Т^-сульфоновой кислоты. Сладость 30 ед. Устойчивы при высокотемпературной обработке. ДСП — 11 мг/кг массы тела.

Ацесульфам калия — производное оксатицинондиоксида. Сладость составляет 200ед ДСП — 15 мг/кг массы тела. Известен так же под торговой маркой сунет.

Трихлоргалактосахароза(ТХГС, сукралоза) — производное сахарозы, но слаще ее в 600 раз. ДСП — 15 мг/кг массы тела.

В настоящее время рекомендуется использование смесей подсластителей. Обнаружен синергический эффект при смешивании некоторых сахарозаменителей (сахарина и аспартама, ацесульфама и аспартама и др.), при этом уменьшается их совместная концентрация, необходимая для создания определенной сладости, вкус приближается к вкусу сахарозы.

Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет вкусовые особенности напитков. В безалкогольном производстве используют различные продукты переработки плодов и ягод.

Соки плодово-ягодные натуральные (ГОСТ 656). Цвет соков должен быть таким же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены, вкус и запах — натуральные, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запаха.

Соки плодово-ягодные спиртованные (ГОСТ 28539-90). По внешнему виду — прозрачная жидкость без осадка. Вкус, цвет и аромат — такие же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены. Объемная доля спирта составляет 16%. Спирт вносят как консервант. В процессе технологии он удаляется.

Соки плодово-ягодные сброженно-спиртованные — изготавливают путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока, полученного из подброженной мезги, с последующим внесением спирта-ректификата. Плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки должны быть без посторонних тонов, объемная доля этилового спирта — 16,0 +- 0,3 %.

Соки плодовые и ягодные концентрированные (ТОСТ 18192) — виноградный, клюквенный и яблочный. По внешнему виду — густая, почти прозрачная жидкость. Вкус и запах — натуральные, близкие к сокам, из которых изготовлен концентрат, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля сухих веществ для яблочного и виноградного 70 %, для клюквенного 54 %. Концентрированные соки получают так же по импорту, обычно они поставляются вместе с концентратом ароматических веществ сока. Перед использованием их смешивают в соотношении 1:200.

Экстракты плодовые и ягодные (ГОСТ 18078). По внешнему виду — прозрачная жидкость без осадка после отстаивания в течение 2-х часов. Рябиновый, черничный, гранатовый, голубичный, сливовый и черносмородиновый экстракты могут быть непрозрачными. Вкус и запах — свойственные сокам, из которых изготовлен экстракт, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — близкий цвету натуральных соков, из которых изготовлен экстракт, для 1 сорта допускается более темный цвет. Массовая доля сухих веществ, не менее: для виноградного — 62 %; клюквенного — 54 %; черносмородинового — 44 %; остальных — 57 %.

Сиропы плодовые и ягодные натуральные (ОСТ 10-162) изготавливаются путем уваривания с сахаром натуральных, консервированных, концентрированных и диффузионных плодовых и ягодных соков, стерилизованных и нестерилизованных. По внешнему виду — это сиропообразная жидкость без осадка. Сиропы из цитрусовых плодов — непрозрачная жидкость. Вкус сладкий или кисловато-сладкий с ароматом соответствующих соков, из которых изготовлен сироп, без посторонних привкуса и запаха. Цвет — близкий к натуральному цвету соков, из которых изготовлен сироп. Массовая доля сухих веществ — не менее 68-70 %.

Вина виноградные и виноматериалы (ГОСТ 7208 «Вина виноградные»). Кроме виноградных вин для приготовления безалкогольных напитков используют обработанные (ОСТ 18-142). Виноматериалы виноградные обработанные должны иметь вкус и аромат, свойственные данному наименованию виноматериала, без посторонних тонов во вкусе и букете. Используется так же коньяк по ГОСТ 13741.

Пищевые кислоты. Для приготовления безалкогольных напитков используют лимонную, виннокаменную, dl-винную, ортофосфорную, аскорбиновую и молочную кислоты. Аскорбиновую применяют для витаминизации напитков, остальные для придания напиткам определенного кислого вкуса.

Кислота лимонная (ГОСТ 908). Массовая доля лимонной кислоты не менее 99,5 %.

Кислота виннокаменная (ГОСТ 21205). Это белый порошок или бесцветные кристаллы кислого вкуса. Массовая доля винной кислоты 99,0 %. Используется для приготовления сухих смесей для напитков, так как менее гигроскопична, чем лимонная.

Кислота dl-винная (ТУ 6-09-3938) синтезируется из малинового ангидрида и перекиси водорода. Это белый кристаллический порошок с массовой долей кислоты не менее 99 %. Используется как виннокаменная.

Кислота ортофосфорная марки А-пищевая (ГОСТ 10678). По внешнему виду — сиропообразный раствор кислого вкуса без запаха, с массовой долей ортофосфорной кислоты не менее 73,0 %.

Кислота аскорбиновая — (ГФ СССР, изд. X, ст. 6). Это однородный кристаллический порошок белого цвета, без запаха, кислого вкуса, массовая доля влаги не более 0,1 % , аскорбиновой кислоты не менее 99,0 %.

Кислота молочная выпускается 40 %-й концентрацией 3-х сортов, массовая доля молочной кислоты не менее 35-37,5 %. Получают ее биохимическим путем, сбраживанием углеводсодержащего сырья молочнокислыми бактериями. Используют в производстве напитков на зерновом сырье.

Диоксид углерода. В зависимости от температуры и давления СО2 может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. Это бесцветный инертный газ или жидкость без запаха, объемная доля СО2 не менее 98,8 %. В нем не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода. В безалкогольном производстве используют, в основном, жидкий СО2 (ГОСТ 8050). При обычных условиях — это газ, хорошо растворимый в воде. Получают диоксид углерода из дымовых газов, образующихся при сжигании кокса, угля и природного газа, из различных карбонатов (известняк, мел), при сбраживании заторов в производстве спирта и пивного сусла.

Красители — применяются для подкрашивания безалкогольных напитков. Подразделяются на натуральные и синтетические. К натуральным пищевым красителям относят колер, энокраситель, сафлоровый желтый, красители из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, а так же корнеплодов. К синтетическим красителям относятся тартразин Ф и индигокармин. Колер (ТУ 10-04-06-67) — раствор жженого сахара. По внешнему виду — густая жидкость темно-коричневого цвета, горького вкуса, с массовой долей сухих веществ 70,0±2 %, кислот, в пересчете на лимонную — не менее 0,8 %.

Энокраситель (ОСТ 18-239) — получают из выжимок винограда красных сортов. Основным красящим веществом является энин, относящийся к группе антоционинов. Настаивание выжимок проводят в воде или 1 %-ом растворе НС; в течение 12-20 часов. Полученный настой фильтруют и упаривают. Это жидкость темно-гранатового цвета, без осадка и мути. Вкус и запах — слабо выраженный винный, кислый. Хорошо растворяется в воде. Массовая доля сухих веществ — не менее 30,0 %.

Индигокармин (ТУ 18-16-143) — получают сульфитированием органического красителя индиго с последующей нейтрализацией. По внешнему виду — синевато-черная нерасслаивающаяся паста, массовая доля сухого остатка — не менее 45 %, красителя — не менее 22,5 %.

Тартразин «Ф» — порошок оранжево-желтого цвета, без вкуса и аромата. Массовая доля красителя — не менее 85 %. По физико-химическим и органолептическим показателям должен соответствовать требованиям действующей НТД.

Красители натуральные пищевые (ОСТ 18-405). В зависимости от вида используемого сырья выпускают концентрированными или порошкообразными. Концентрированные: бузиновый, вишневый, виноградный, ежевичный, черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый, фитолакковый; порошкообразный — свекольный. По внешнему виду концентрированные красители — густая сиропообразная жидкость, кисло-сладкого и слабо кислого вкуса; порошкообразный — интенсивного

красного или темно-красного цвета. Массовая доля сухих веществ в зависимости от наименования — 35-68 %.

Краситель свекольный порошковый (ТУ 10-04-04-19) — представляет собой сок свекольный, обезвоженным методом сублимационной сушки. По внешнему виду — сыпучий мелкодисперсный порошок от красного до темно-бордового цвета, с массовой долей влаги не более 4 %.

Ароматические вещества. Используют настои, экстракты, эссенции, растворы душистых веществ, которые в зависимости от способа получения подразделяются на изготовляемые из растительного сырья, изготовляемые из душистых синтетических веществ, а так же комбинированные, получаемые из смеси натуральных и душистых синтетических веществ.

Ряд вкусовых и ароматических добавок готовят непосредственно на предприятиях по действующим технологическим инструкциям. К числу таких добавок относятся: настой лаврового листа, корицы, гвоздики, травы райхон и др.

Натуральные эссенции изготавливают экстрагированием ароматических веществ. Для приготовления безалкогольных напитков широко применяются лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенции. Натуральные эссенции могут быть получены методом вакуум дистилляции из свежих плодов, заливаемых водно-спиртовой смесью. Из-за того, что содержащиеся в природных ароматических веществах терпены нерастворимы в воде, может произойти помутнение напитков, поэтому при приготовлении эссенции эфирные масла подвергаются детерпенизации, т. е. удаляются терпены.

Синтетические эссенции (ОСТ 18-103) представляют собой спиртовые растворы душистых веществ. Используют апельсиновую, грушевую, «крем-сода», лимонную и другие синтетические эссенции.

Настои цитрусовые спиртовые (ОСТ 18-115). Для приготовления безалкогольных напитков используют лимонный, апельсиновый, мандариновый и грейпфрутовый. Изготавливают настои путем экстрагирования эфирного масла водно-спиртовым раствором из цедры лимона, апельсина, грейпфрута или из кожуры мандарина. Вкус и аромат ярко выраженные, свойственные соответствующим плодам, светло-желтого цвета, объемная доля спирта — 65 %.

Настои спиртовые из растительного сырья (ТУ 10-04-22.10). В качестве растительного сырья для настоев используют плоды можжевельника, полынь, солодковый корень, сумах, тысячелистник, чай зеленый и черный, ржаной солод, калгановый корень и родиола розовая. По внешнему виду — это прозрачная жидкость без посторонних включений. Вкус, аромат, цвет — свойственный сырью. Объемная доля спирта для настоя можжевельника, полыни, тысячелистника — 40,3 %, для солодкового корня, чая зеленого и черного — 19,4 %, ржаного солода и калганового корня — 59,3 %, для родиолы розовой — 39 %.

Настои спиртовые — тархунный и мятный, приготовленные из свежих листьев эстрагона и мяты перечной по своим показателям должны отвечать требованиям ТУ 10.04.06.163. По внешнему виду — прозрачная жидкость без осадка во взвешенных частицах. Вкус и аромат, свойственные сырью, из которого настои приготовлены. Объемная доля спирта — 60,6 %.

Настой кофейный (ТУ 18-6-200) — прозрачная темно-коричневая жидкость с характерным запахом кофе, горьковатого вкуса без посторонних привкусов. Массовая доля спирта — не менее 42 %.

Эфирные масла — продукты, полученные экстракцией или перегонкой с водяным паром из эфирно-масличного сырья: лавра, эвкалипта, розы, цедроцитрусовых плодов, гвоздики, полыни лимонной и др. Производятся по различным нормативным документам. Используют в виде спиртовых растворов. В некоторые напитки добавляют ванилин (ГОСТ 16599), изоборнилоацетам (ТУ 18-16-237) — бесцветная жидкость с запахом хвои; пряности, мед ( ГОСТ 19792), продукты пчеловодства (апилак, экстракты цветочной пыльцы), молочные продукты (сгущенная и сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко).

В последнее время для приготовления безалкогольных напитков широко используются концентраты, композиции и концентрированные основы. Как правило, они состоят из двух частей: ароматической и экстрактивной.

Органолептические и физико-химические показатели данных продуктов должны соответствовать требованиям: концентраты для напитков — Аромат 707 и КОЛА 707 — ТУ 10-04-06-104; Байкал, тонизирующий — ОСТ 18-355; Вечерний Арбат — ТУ 10-04-06-63; кваса для Русской окрошки. Массовая доля сухих веществ для экстракта окрошечного кваса 70±2 %, для Русской окрошки 65,5±2 %.

Основное сырье для производстваискусственно минерализованных вод — неорганические соли, некоторые из них используются так же для приготовления порошкообразных смесей шипучих напитков.

Гидрокарбонат натрия (сода) — по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 2156.

Натрия хлорид (поваренная соль) —по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 4233.

Кальция хлорид — представляет собой бесцветные кристаллы, горьковато-соленого вкуса?, без запаха, легко растворяется в воде. По физико-химическим и органолептическим показателям должен отвечать требованиям ТУ 6-09-4578.

Магния хлорид — белые кристаллы горьковато-соленого вкуса, легко растворимы в воде. Физико-химические показатели должны соответствовать требованиям ГОСТ 4209.

 

6. Производство газированных безалкогольных напитков:

Основные стадии производства безалкогольных напитков — варка сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, приготовление газированной воды, купажирование и розлив.

При использовании синхронно-смесительной установки, сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем полученную водно-купажную смесь подвергают охлаждению и насыщению диоксидом углерода.

Сахарный сироп готовится, в основном, горячим способом. Сахар растворяют в воде, и кипятят в течение 30 мин, затем полученный сироп охлаждают. После фильтрования сахарный сироп охлаждают рассолом или холодной водой в теплообменниках до температуры 10-20 °С.. На заводах, производящих Кока-колу, сахарный сироп готовят холодным способом. Холодный способ — растворение сахара без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая долясухих веществ в сиропе должна составлять 60-65 %.

При варке сахарного сиропа в присутствии кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара — смеси глюкозы и фруктозы.

Колер получают путем нагревания сахара, содержащего 1-2 % воды до температуры плавления (160-165 °С). При выдержке в этих условиях происходит обезвоживание сахарозы. В результате этого сахар приобретает темно-бурую окраску. Колер разводят горячей водой до массовой доли сухих веществ 70±2 % и охлаждают.

Купажный сироп готовится смешиванием сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, за исключением газированной воды, или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром. Готовят купажные сиропы холодным, горячим или полугорячим способом.

При приготовлении купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты задают в купажный чан при перемешивании в определенной последовательности по принципу: от менее к более ароматным видам сырья. Все полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Холодным способом готовят купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и эссенциях.

Полугорячий и горячий способы применяются, если в состав купажного сиропа входят соки и вина, для их деалкоголизации и упаривания. В сироповарочный котел вносят 50 % (по полугорячему способу) или 100 % (по горячему) от рецептурного количества плодово-ягодных соков или вина. Смесь подогревают и засыпают все количество сахара, кипятят 30 мин, удаляют образующуюся пену, затем фильтруют сироп в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20 °С. При купажировании в полученный продукт добавляют остальные составные части купажного сиропа. Купаж тщательно перемешивают и проверяют органолептические и физико-химические показатели.

При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках происходит инверсия сахарозы за счет содержащихся в них кислот. Готовый купаж охлаждают до температуры 10 °С, выдерживают 2-4 ч и передают на розлив.

Розлив напитков можно осуществлять двумя способами; дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки.

Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а напитков — в синхронно-смесительных установках.

Вода предварительно фильтруется, при необходимости умягчается.

Перед насыщением СО2 воду охлаждают до 2-4 °С и деаэрируют, т.е. удаляют растворенный кислород, ухудшающий качество и стойкость напитков.

Массовая доля СО2 в напитках может быть 0,2-0,5 %.

Бутылки, заполненные напитком проходят бракераж, этикетировку и хранятся на складе до реализации при температуре не выше 12 °С.

Негазированные напитки после смешивания купажного сиропа с водой разливают в холодном или горячем виде без насыщения диоксидом углерода. Горячий розлив осуществляется при температуре 80-85 °С.







Дата добавления: 2015-10-12; просмотров: 12242. Нарушение авторских прав


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2020 год . (0.007 сек.) русская версия | украинская версия