Студопедия — Товарные сиропы
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Товарные сиропы






Товарные сиропы представляют собой концентрированные растворы сахара, лимонной кислоты с другими вкусовыми и ароматическими компонентами.

Сиропы на плодово-ягодных соках готовят горячим или полугорячим способом. Сиропы на экстрактах, настоях, ароматических эссенциях, концентрате квасного сусла, концентрированном мандариновом соке, концентратах напитков готовят холодным способом. Подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, колера, купажирование, фильтрование и охлаждение проводят так же, как и при приготовлении купажных сиропов для газированных безалкогольных напитков. Сиропы, используемые для производства замутненных напитков, не подлежат фильтрации. После внесения в купажный аппарат всех составляющих сиропа в соответствии с рецептурой и тщательного их перемешивания, анализируются качественные показатели, и сироп передается на розлив. Розлив сиропов проводят при температуре 80-85 °С.

Сухие напитки

Порошкообразные смеси производят для шипучих и нешипучих напитков. Порошкообразные смеси для нешипучих напитков представляют собой смесь сахара-песка, экстрактов, эссенций, пищевых кислот, красителей и других компонентов. Выпускают их в виде таблеток или порошка. Напиток готовят растворением таблетки или порошка при перемешивании в холодной воде. Порошкообразные смеси для шипучих напитков дополнительно содержат гидрокарбонат натрия (соду). Выпускают их в виде порошка.

Смеси для шипучих напитков имеют повышенную дозу кислоты, которая расходуется на нейтрализацию соды и создание кислого вкуса после растворения. Процесс нейтрализации продолжается длительное время, в том числе уже в желудке.

Получают шипучие смеси из измельченного сахара, кислот, соды смешиванием в аппаратах с мешалкой. При повышенной влажности смесь подсушивают и дополнительно измельчают.

Смеси для нешипучих напитков получают по аналогичной технологии. Измельченную массу направляют на таблеточный пресс для фасовки в банки массой нетто 100, 150, 300г. Банки с порошкообразной смесью быстро закрывают металлическими крышками и закатывают.

Готовые таблетки завертывают по одной, две штуки вместе массой нетто 20 г, после чего упаковывают в короба из гофрированного картона.

Квас

Основные стадии производства кваса: получение квасного сусла; сбраживание квасного сусла; купажирование кваса; розлив кваса.

На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.

При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70% от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30-35 °С в 2-2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадии купажирования сброженного кваса.

Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, разводимая в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. После перекачивания сусла в бродильный аппарат, в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25 °С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должно быть не менее 2,5 %, а для окрошечного - 1,6 %. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочно-кислых бактерий в количестве 2-4 % к объему сусла.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную, уксусную кислоты, СО2, ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.

Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается.Их расход 0,15 кг/100 дал кваса. Применяют такжепивные, винные дрожжи.

Брожение квасного сусла проводят при температуре 25-28 °С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0% и достижения кислотности 2,0-2,5 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса. Средняя продолжительность брожения- 16-18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6 °С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат или купажируют непосредственно в бродильно-купажном аппарате.

Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости — колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь СО2. После проверки основных показателей качества передают на розлив.

При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов.

Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса прирозливе не должна превышать 12°С.







Дата добавления: 2015-10-12; просмотров: 894. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

В теории государства и права выделяют два пути возникновения государства: восточный и западный Восточный путь возникновения государства представляет собой плавный переход, перерастание первобытного общества в государство...

Закон Гука при растяжении и сжатии   Напряжения и деформации при растяжении и сжатии связаны между собой зависимостью, которая называется законом Гука, по имени установившего этот закон английского физика Роберта Гука в 1678 году...

Характерные черты официально-делового стиля Наиболее характерными чертами официально-делового стиля являются: • лаконичность...

Патристика и схоластика как этап в средневековой философии Основной задачей теологии является толкование Священного писания, доказательство существования Бога и формулировка догматов Церкви...

Основные симптомы при заболеваниях органов кровообращения При болезнях органов кровообращения больные могут предъявлять различные жалобы: боли в области сердца и за грудиной, одышка, сердцебиение, перебои в сердце, удушье, отеки, цианоз головная боль, увеличение печени, слабость...

Вопрос 1. Коллективные средства защиты: вентиляция, освещение, защита от шума и вибрации Коллективные средства защиты: вентиляция, освещение, защита от шума и вибрации К коллективным средствам защиты относятся: вентиляция, отопление, освещение, защита от шума и вибрации...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия