Товарные сиропы

Товарные сиропы представляют собой концентрированные растворы сахара, лимонной кислоты с другими вкусовыми и ароматическими компонентами.

Сиропы на плодово-ягодных соках готовят горячим или полугорячим способом. Сиропы на экстрактах, настоях, ароматических эссенциях, концентрате квасного сусла, концентрированном мандариновом соке, концентратах напитков готовят холодным способом. Подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, колера, купажирование, фильтрование и охлаждение проводят так же, как и при приготовлении купажных сиропов для газированных безалкогольных напитков. Сиропы, используемые для производства замутненных напитков, не подлежат фильтрации. После внесения в купажный аппарат всех составляющих сиропа в соответствии с рецептурой и тщательного их перемешивания, анализируются качественные показатели, и сироп передается на розлив. Розлив сиропов проводят при температуре 80-85 °С.

Сухие напитки

Порошкообразные смеси производят для шипучих и нешипучих напитков. Порошкообразные смеси для нешипучих напитков представляют собой смесь сахара-песка, экстрактов, эссенций, пищевых кислот, красителей и других компонентов. Выпускают их в виде таблеток или порошка. Напиток готовят растворением таблетки или порошка при перемешивании в холодной воде. Порошкообразные смеси для шипучих напитков дополнительно содержат гидрокарбонат натрия (соду). Выпускают их в виде порошка.

Смеси для шипучих напитков имеют повышенную дозу кислоты, которая расходуется на нейтрализацию соды и создание кислого вкуса после растворения. Процесс нейтрализации продолжается длительное время, в том числе уже в желудке.

Получают шипучие смеси из измельченного сахара, кислот, соды смешиванием в аппаратах с мешалкой. При повышенной влажности смесь подсушивают и дополнительно измельчают.

Смеси для нешипучих напитков получают по аналогичной технологии. Измельченную массу направляют на таблеточный пресс для фасовки в банки массой нетто 100, 150, 300г. Банки с порошкообразной смесью быстро закрывают металлическими крышками и закатывают.

Готовые таблетки завертывают по одной, две штуки вместе массой нетто 20 г, после чего упаковывают в короба из гофрированного картона.

Квас

Основные стадии производства кваса: получение квасного сусла; сбраживание квасного сусла; купажирование кваса; розлив кваса.

На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.

При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70% от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30-35 °С в 2-2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадии купажирования сброженного кваса.

Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, разводимая в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. После перекачивания сусла в бродильный аппарат, в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25 °С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должно быть не менее 2,5 %, а для окрошечного - 1,6 %. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочно-кислых бактерий в количестве 2-4 % к объему сусла.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную, уксусную кислоты, СО₂, ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.

Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается.Их расход 0,15 кг/100 дал кваса. Применяют такжепивные, винные дрожжи.

Брожение квасного сусла проводят при температуре 25-28 °С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0% и достижения кислотности 2,0-2,5 см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ кваса. Средняя продолжительность брожения- 16-18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6 °С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат или купажируют непосредственно в бродильно-купажном аппарате.

Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости — колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь СО₂. После проверки основных показателей качества передают на розлив.

При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов.

Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса прирозливе не должна превышать 12°С.