Студопедия — Микробиологические показатели
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Микробиологические показатели






Таблица 12

Индекс, группа продуктов     КМАФАнМ КОЕ/г, не более Объем напитка (см3) в которых не допускается Дрожжи и плесени (сумма) КОЕ/см3   Примечание  
БГКП (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1.8.5.1. Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванта со сроком годности менее 30 суток                  
1.8.5.2. Напитки, в т.ч. сокосодержащие со сроком годности 30 суток и более:    
на сахарах -     15* *КОЕ/100 см3, не более
на подсластителях 100*     - *к-во мезофильных аэробных
сокосодержащие   -       40*   * объем(см3) в которых допускается  
1.8.5.3. Концентраты (жидкие, пастообразные) смеси (порошкообразные, таблетизированные, гранулированные (и т.п.)для безалкогольных напитков в потребительской таре.   5∙104*       1,0             10**     *кроме концентратов, содержащих бикорбанат натрия. **объём (см3),масса (г) в котором не допускаются  
1.8.5.4. Смеси сухого растительного сырья для приготовления горячих безалкогольных напитков     5∙105     -     1,0       100-дрожжевых клеток и плесени    
1.8.5.5. Сиропы непастеризованные     -   1,0     50* -   * КОЕ/10 см3, не более  
15.8.5.6. Сиропы пастеризованные горячего розлива - 1,0       40* - * объем, см3, в котором не допускается
1.8.5.7. Концентраты, фасованные методом асептического розлива Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы
                 

 

Хлебный квас, полученный путем брожения, анализируют на наличие бактерий группы кишечной палочки (табл.13.)

 

 

Таблица 13

Индекс, группа продуктов     КМАФАнМ КОЕ/см3, не более Объем напитка (см3) в которых не допускается   Дрожжи и плесени     Примечание    
БГКП (колиформы) Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.8.6.1. Квасы нефильтрованные          
В кегах - 3,0   -  
разливные - 1,0   -  
Квасы фильтрованные непастеризованные
в полимерных бутылках (ПЭТФ)   -   10,0     -    
В кегах - 3,0   -  
разливные - 1,0   -  
Квасы фильтрованные пастеризованные   10,0      
                 

 

В хлебном квасе на чистых культурах микроорганизмов присутствие бактерий группы кишечных палочек не допускается в 10 см3. В хлебном квасе на хлебопекарных дрожжах присутствие бактерий группы кишечных палочек не допускается в 1,0 см3.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см3 готовых напитков, сиропов, кваса. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по методам, утвержденным Минздравом РФ (Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства. М., 1988).

 

8. Розлив, упаковка и маркировка:

Процесс розлива газированных напитков включает ряд технологических операций: приемку и обработку стеклянной тары или выдувка ПЭТ-бутылок, дозирование купажного сиропа, заполнение бутылок газированной водой или готовым напитком, укупоривание и герметизация бутылок, смешивание содержимого бутылок, пастеризацию напитка, этикетировку бутылок.

Безалкогольные газированные напитки и искусственно минерализованные воды разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм3 по ГОСТ 10117 и по НТД и бутылки вместимостью 1,0 и 1.5 дм3 по НТД.

Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20° С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ± 3 %.

Негазированные и слабогазированные напитки разливают в бутылки по ГОСТ 10117 и НТД, в автоцистерны по ГОСТ 9218 и НТД, среднее наполнение бутылок при температуре 20° С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3 %.

Негазированные напитки разливают в стеклянные банки вместимостью от 0,25 до 3 дм3 по ГОСТ 5717 и НТД.

Допускается отклонение от вместимости банок ± 2 %.

Сиропы для промышленной переработки разливают:

· в банки стеклянные вместимостью от 2000 до 1000 см3 по ГОСТ 5717 и НТД;

· в бочки по ГОСТ 8777. Внутренняя поверхность бочек по ГОСТ 8777 должна быть выстлана пленочными мешками-вкладышами по ГОСТ 19360, изготовленными из пленки полиэтиленовой по ГОСТ 10354;

· в бочки стальные по ГОСТ 13950;

· в бочки металлические для пива (кроме алюминиевых) вместимостью 30, 50, 100 дм3 по

· НТД; в бочки импортные вместимостью 50 и 190 дм3;

· во фляги металлические типа ФЛ по ГОСТ 5037;

· в контейнеры металлические, предназначенные для подключения к системе «Постмикс»;

· в бочки из-под композиции напитков «Пепси-кола» и «Кока-кола»;

· в автоцистерны по ГОСТ 9218 и НТД;

· в специальные железнодорожные цистерны по НТД;

· в другие виды тары, разрешенные Минздравом РФ. Сиропы для реализации в розничной торговой сети разливают:

· в банки стеклянные вместимостью от 250 до 1000 см3 по ГОСТ 5717 и НТД;

· в бутылки стеклянные вместимостью от 50 до 1000 см3 по ГОСТ 10117 и НТД.

При розливе сиропов в стеклянные банки вместимостью от 2000 до 10000 см3 допускается отклонение от вместимости ± 2 %.

При розливе сиропов в стеклянные банки вместимостью от 250 до 1000 см3 допускается отклонение от вместимости ±3 %.

Средний объем продукции 10 бутылок при температуре 20° С должен соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ± 3 %.

Степень заполнения бочек, фляг должна быть не менее 99,5 % их вместимости. Напитки брожения разливают в автоцистерны по ГОСТ 9218 и НТД, деревянные бочки по НТД, металлические бочки для пива вместимостью 30, 50 и 100 дм3 по НТД и другие виды тары, разрешенные органами здравоохранения.

Бутылки с газированными напитками герметично укупоривают кроненпробками, а с негазированными — алюминиевыми колпачками, алюминиевыми колпачками с перфорацией, полиэтиленовыми пробками, кроненпробками.

Банки с негазированными напитками герметично укупоривают металлическими крышками. Допускается применение литографированных и кроненпробок и крышек.

Банки с сиропом герметично укупоривают металлическими крышками.

Бутылки с сиропом укупоривают кроненпробками, алюминиевыми колпачками, алюминиевыми колпачками с перфорацией, полиэтиленовыми пробками.

Допускается применение литографированных кроненпробок и крышек и других укупорочных средств, допущенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Бочки с сиропом герметично укупоривают укупорочными средствами, допускаемыми Минздравом.

Фляги с сиропом и металлические контейнеры герметично закрывают и пломбируют на предприятии-изготовителе.

Банки с напитками брожения герметично укупоривают укупорочными материалами, допускаемыми органами здравоохранения.

Бутылки с напитками упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13360 и ГОСТ 18575, пластмассовые ящики, проволочные ящики, а также тару-оборудование по ГОСТ 24831.

Бутылки типа II упаковывают в ящики в соответствии с требованиями ГОСТ 13918. исключая обертывание бутылок бумагой.

Банки с негазированными напитками укупоривают в дощатые ящики по ГОСТ 13358 и ГОСТ 13360, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

Банки с сиропом упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358, ГОСТ 13360, в ящики изгофрированного картона по ГОСТ 13516.

Бутылки с сиропом упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13360, деревянные ящики по ГОСТ 18575, пластмассовые ящики, проволочные ящики, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, в художественно оформленные сувенирные коробки, а так же в тару-оборудование по ГОСТ 24831.

При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с готовой продукцией проводятпоГОСТ 23285 с основными параметрами и размером по ГОСТ 24597.

Упаковывание напитков, отправляемых в районы крайнего Севера и приравненные к ним районы, проводят по ГОСТ 15846.

На каждую бутылку или банку с напитком должна быть нанесена художественно оформленная этикетка, содержащая следующую информацию:

· наименование продукта и его типа. Не допускается использование в наименовании продукта название натуральных фруктов, плодов и ягод при содержании в составе напитков менее 10% (по объему) натурального сока или сиропа;

· наименование аромата для ароматизированных напитков и сиропов;

· наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну)

· изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· объем, л;

· дата изготовления или дата розлива;

· срок годности и условия хранения;

· содержание спирта (при объемной доле этилового спирта более 0,2%)

· противопоказано детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам;

· состав продукта.

При использовании натуральных соков и/или мякоти указывают

· их вид и массовую долю в процентах;

· наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель);

· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище,

· ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении);

· пищевая ценность;

· обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о сертификации.

Дополнительно могут быть нанесены следующие надписи:

· наименование организации-разработчика напитка;

· краткая характеристика основы напитка;

· надпись «Пейте охлажденным» и другие надписи информационного и рекламного характера.

Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33 и 0,5 или 1,0; 1,5; и 2,0 л с нанесением просечки для указания фактической вместимости.

На бутылки с напитками может быть наклеена кольеретка.

На автоцистерны маркировку наносят несмываемой краской при помощи трафарета с указанием: вместимости цистерны, дм3; номера цистерны.

Бочки маркируют с указанием: вместимости бочки, дм3; номера бочки (первая цифра должна обозначать квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья — год этого измерения, а остальные — инвентаризационный номер бочки).

Железнодорожные цистерны маркируют с указанием на ярлыке: номера цистерны; номера железнодорожной накладной.

На автоцистерны маркировку наносят несмываемой краской при помощи трафарета с указанием: вместимости цистерны, дм3; номера цистерны.

На транспортную тару (бочки, фляги, контейнеры, тару фирмы «Пепси-кола» и «Кока-кола»), а так же на банки вместимостью от 2000 до 10000 см3 наклеиваются этикетки или прикрепляется ярлык с указанием:

· товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или (при отсутствии товарного знака) наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и его подчиненности;

· наименования напитка;

· вместимости, см3 или дм3;

· массы брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом);

· даты розлива;

· гарантийного срока хранения;

· температуры хранения;

· обозначения настоящего стандарта;

· способа обработки.

У разливного крана на автоцистерну, железнодорожную цистерну и на бочку наклеивают этикетку с указанием:

· наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности;

· наименование напитка и его типа;

· способа обработки;

· гарантийного срока хранения и температуры хранения;

· даты розлива;

· обозначение настоящего стандарта.

Информацию о пищевой и энергетической ценности напитков указывают в соответствии с положением, утвержденным органами здравоохранения.

Сиропы с торговой маркой зарубежных фирм, выпускаемых в контейнерах для автоматов «Постмикс», маркируют в соответствии с требованиями зарубежных фирм.

Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона с сиропами по ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое!», «Верх, не кантовать», «Боится сырости».

9. Транспортирование и хранение:

Транспортирование напитков проводят в ящиках, таре-оборудовании и пакетами по ГОСТ 23285 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование негазированных и слабогазированных напитков в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами проводят в автоцистернах по ГОСТ 9218 и НТД.

Транспортирование напитков брожения в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами проводят в автоцистернах по ГОСТ 9218 и НТД, по НТД, металлических бочках по НТД и других видах тары, разрешенной органами здравоохранения.

Напитки хранят при температуре не ниже 0° С и не выше 12° С, а напитки со стойкостью не менее 30 суток при температуре не ниже 0 °С и не выше 18° С. Относительная влажность воздуха в складских помещениях должна быть не более 75 % (ГОСТ 28188-89).

 

10. Дефекты напитков:

Основные дефекты напитков связаны с потерей товарного качества.

Дефекты могут быть внешние за счет нарушения внешнего оформления напитков (сколы на стеклянных бутылках, перекосы или разрывы этикеток, потеря герметичности пробок, наличие посторонних включений). Дефекты самого напитка связанные с возникновением в нем осадка. Нарушение стойкости вызывается причинами биологического и небиологического характера.

Биологические помутнения появляются в результате развития различных видов микроорганизмов, которые в напитках могут потреблять сахар, органические кислоты, другие растворимые вещества.

Безалкогольные напитки представляют собой хорошую питательную среду для дрожжей, бактерий, плесневых грибов, в них присутствуют в небольших концентрациях азотистые вещества, витамины; рН напитков 2,5-4.

Признаки микробиологической порчи напитков:

· внешние изменения: появление мути, слизи, осадка, изменение окраски, появление на поверхности колец, пленок;

· повышение давления в бутылке из-за накопления углекислого газа. При открывании образуется большое количество пены, наблюдается выброс напитка, иногда — разрыв бутылки;

· изменение вкуса, запаха. Появляется переброженный вкус, маслянистый привкус (признак развития лейкопостока), вкус плесени и др.

Наиболее часто в напитках развиваются дрожжи. Они размножаются при наличии хотя бы небольшого количества кислорода. Вызывают брожение в основном напитков на фруктовых соках. Осмофильные, устойчивые к высоким концентрациям сахара дрожжи вызывают порчу сиропов, концентратов. Инфицируют напитки так же молочнокислые и уксуснокислые бактерии.

Уксуснокислые бактерии нуждаются в присутствии кислорода, предпочитают рН не ниже 4, чаще размножаются в негазированных напитках и квасе, сбраживаемом в открытых емкостях, с образованием пленок на поверхности.

Молочнокислые бактерии образуют устойчивую муть и приводят к увеличению кислотности в продукте. К ним относят и слизеобразующие бактерии — лейкопосток, которые превращают сахарозу в слизистый продукт декстран. Они попадают в напиток в основном с сахаром. Размножаются очень быстро при пониженной кислотности.

Особое место среди бактерий — вредителей производства занимает кишечная палочка. Она определяется в качестве так называемого санитарно-показательного микроорганизма. Ее присутствие обычно не оказывает отрицательного влияния на продукт, но повышенные концентрации этих бактерий свидетельствуют о загрязненности напитков возбудителями желудочно-кишечной инфекции и другими патогенными микроорганизмами.

Плесневые грибы развиваются крайне редко, как правило, при плохом санитарном состоянии производства, в зонах застоя в емкостях, трубопроводах, придают характерный запах и вкус.

В напитках на сахарозаменителях способны развиваться молочнокислые бактерии, потребляя лимонную кислоту в качестве источника питания.

Предотвратить микробиологическую порчу напитков можно путем обеспечения хорошего санитарного состояния оборудования, трубопроводов, применения термической обработки сахарных, купажных сиропов, создания высокой кислотности и степени насыщения диоксидом углерода готового продукта.

Из специальных методов повышения биологической стойкости используют пастеризацию напитков на плодово-ягодном и зерновом сырье, применение консервантов. В нашей стране разрешены следующие консерванты: бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, производные нафтохинона — юглон и плюмбагин.

Бензоат натрия применяемый наиболее широк, в концентрации 0,07-0,1 % хорошо подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. В большей степени действует на дрожжи и плесени, в меньшей степени — на бактерии. По внешнему виду — белый кристаллический порошок без запаха или слабым запахом, вкус сладковато-соленый. Может раздражать кожу и слизистые оболочки, не обладает кумулятивной способностью, не проникает через неповрежденную кожу. Хранить в укупоренном виде можно до 10 лет.

Сорбиновая кислота используется одна или в смеси с аскорбиновой кислотой соответственно в концентрациях 0,03 % и 0,005-0,01 %. Хорошо подавляет развитие дрожжей и плесеней. Представляет собой белый кристаллический порошок с легким характерным запахом. Плохо растворяется в воде, используют чаще сорбит натрия, который содержит 83,5 % сорбиновой кислоты.

Производные 1,4 — нафтохинона — юглон и плюмбагин — порошки желто-оранжевого цвета, воздействуют на различные виды микроорганизмов. Плохо растворимы в воде, лучше — в спирте.

На стадии приготовления купажного сиропа вносят один из консервантов из расчета: на 100 дал напитка — 177 г бензоата натрия, 0,7 г юглона, 3 г плюмбагина, 300 г сорбиновой кислоты или 100 г в смеси с 500 г аскорбиновой кислоты. Применяют водные растворы, а юглон, плюмбагин—растворенными в спирте или в настое, в эссенции, предусмотренных рецептурой. Вносят в купажный сироп до фильтрования, выдерживают 2 часа, для сорбиновой кислоты — 1 час, затем фильтруют.

Кроме биологических помутнений в напитках могут образовываться осадки коллоидной природы. Коллоидные небиологические помутнения связаны с нарушением стабильности коллоидной системы напитков: дубильных пектиновых веществ и др., а так же с химическими реакциями между составными частями продукта.

При взаимодействии карбоната кальция, содержащегося в воде, с лимонной кислотой образуется осадок лимоннокислого кальция или появляется опалесценция напитка. Помутнение и осадки могут так же образовываться при взаимодействии солей железа с дубильными веществами соков и вин, с колером. В присутствии меди и кислорода активируются окислительные процессы, в результате которых осмоляются эфирные масла цитрусовых настоев. Пектиновые, белковые, дубильные и красящие вещества, которые содержаться в напитках в виде коллоидных растворов, под влиянием разных факторов (изменение кислотности среды, влияние тепла и т. д.) могут коагулировать с образованием взвесей.

Предотвращение коллоидных помутнений сводится к устранению причин, их вызывающих, с помощью технологических приемов: умягчение воды, фильтрование компонентов купажа или купажного сиропа, хорошее насыщение воды диоксидом углерода, что уменьшает окислительные процессы и т. п.

 







Дата добавления: 2015-10-12; просмотров: 984. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Измерение следующих дефектов: ползун, выщербина, неравномерный прокат, равномерный прокат, кольцевая выработка, откол обода колеса, тонкий гребень, протёртость средней части оси Величину проката определяют с помощью вертикального движка 2 сухаря 3 шаблона 1 по кругу катания...

Неисправности автосцепки, с которыми запрещается постановка вагонов в поезд. Причины саморасцепов ЗАПРЕЩАЕТСЯ: постановка в поезда и следование в них вагонов, у которых автосцепное устройство имеет хотя бы одну из следующих неисправностей: - трещину в корпусе автосцепки, излом деталей механизма...

Понятие метода в психологии. Классификация методов психологии и их характеристика Метод – это путь, способ познания, посредством которого познается предмет науки (С...

Методика обучения письму и письменной речи на иностранном языке в средней школе. Различают письмо и письменную речь. Письмо – объект овладения графической и орфографической системами иностранного языка для фиксации языкового и речевого материала...

Классификация холодных блюд и закусок. Урок №2 Тема: Холодные блюда и закуски. Значение холодных блюд и закусок. Классификация холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка продуктов...

ТЕРМОДИНАМИКА БИОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМ. 1. Особенности термодинамического метода изучения биологических систем. Основные понятия термодинамики. Термодинамикой называется раздел физики...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия