Правила приемки, отбор проб и испытание продукции

Приемка, так же как и отбор проб жидких безалкогольных напитков, товарных сиропов, кваса, искусственно минерализованных вод осуществляется по ГОСТ 6687.0 –86.

Продукцию принимают партиями. Партией считается количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное при приемке. При транспортировании продукции в специальных железнодорожных цистернах партией считают каждую цистерну.

При приемке продукции проверяют правильность маркировки тары, при несоответствии маркировки требованиям НТД партию бракуют.

Проверку качества продукции на соответствие требованиям нормативной документации проводят по показателям качества, объединенным в группы, указанные в таблице 1.

 

 

Таблица 1

Наименование показателя	Обозначение группы
Внешнее оформление бутылок и банок Внешний вид продукции Массовая доля СО2 Вкус, цвет, аромат, массовая доля сухих веществ, спирта, токсичных элементов, солей (в сельтерской и содовых водах), кислотность и стойкость. Объем продукции

 

Для определения стойкости отбор единиц продукции в выборку проводят на предприятии-изготовителе в день изготовления.

Отбор единиц продукции в выборку проводят методом отбора «вслепую» по ГОСТ 18321. Для проверки качества продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³, а так же безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см³ по показателям качества отбор единиц продукции в выборку проводят по нормальному одноступенчатому плану контроля по ГОСТ 18242. Для 1-й, 2-й и 3-й групп показателей качества отбор проб единиц продукции в выборку проводят по таблице 2. Для 4-ой группы показателей качества — по табл. 3. Контроль качества продукции в бутылках по 2-й группе показателей проводят на выборке для 1-й группы после контроля внешнего оформления.

Таблица 2

Объем партии продукции, бутылки или банки	1 группа/ 2 группа/ З группа
Объем выборки, бутылки или банки	Приемочное число
До 150	8/8/3	1/0/0
151—500	13/13/3	I/ 1/0
501 —1200	20/20/5	2/1/0
1201—10000	32/32/3	3/2/0
10001—35000	50/ 50/8	5/3/1
35001—150000	80/80/13	7/5/1

 

Таблица 3

Объем партии продукции, бутылки или банки	Объем выборки бутылки или банки
До 1200 1201 – 35000 35001 - 150000

 

Для определения объема от партии отбирают 10 бутылок или банок с продукцией вместимостью не более 1000 см³ или 3 банки вместимостью более 1000 см³.

Партию продукции в бутылках и банках вместимостью не более 100 см³, а также безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см³, принимают, если число дефектных бутылок или банок с продукцией в выборке по показателям 1-й группы (деформация, разрывы, перекос этикеток, незначительные наружные загрязнения бутылокили банок), попоказателям 2-й группы (наличие единичных мелких частиц окалины или ворсинок укупорочных и фильтрующих материалов, обнаруживаемых при осмотре бутылок или банок с продукцией невооруженным глазом в проходящем свете) и по показателю 3-й группы меньше или равно приемочному числу. Если число дефектных бутылок или банок в выборке больше или равно браковочному числу, партию бракуют.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 4-й и 5-й группы - партию бракуют.

Из выборки безалкогольных напитков, указанной для контроля стойкости берут 2 бутылки или банки и для контроля вкуса, цвета и аромата — 2 бутылки или банки.

Содержимое оставшихся в выборке бутылок или банок сливают в один сосуд и объединяют с содержимым бутылок или банок, отобранных для определения объема продукции, и с содержимым бутылок, использованных для определения двуокиси углерода (после проведения этих анализов). Все тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют остальные показатели 4-й группы.

Каждую отобранную бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:

· наименование предприятия-изготовителя;

· наименование продукции;

· дата розлива;

· дата отбора проб;

· количество продукции, от которой отобрана проба;

· фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа бутылку с пробой напитка хранят при температуре от 0 до 5° С не более 24 часов.

Органолептическая оценка:

К органолептическим показателям качества напитков относятся: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус, которые определяются по ГОСТ 6687.5-86.

Внешний вид. По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89:

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках, сиропов, концентратов квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см² определяют визуально на соответственно требованиям нормативной документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформации, разрывов, чистоту бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках, просматривая закупоренные бутылки, банки в проходящем свете и переворачивая их при этом.

Прозрачность определяется как прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Прозрачные напитки — это прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные напитки — это непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных частиц, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см³. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию используются следующие описательные термины цвета:

бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий.

Аромат безалкогольного напитка должен соответствовать типу данного напитка без посторонних запахов и оттенков запахов. Аромат и вкус безалкогольных напитков определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10 – 14^о С Рекомендуется следующий перечень описаний аромата: округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойной, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный.

Вкус должен соответствовать требованиям нормативной документации на готовую продукцию. Рекомендуется следующий перечень описаний вкуса - с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, с металлическим тоном, пикантный, солоновато кисло-сладкий, неприятное послевкусие.

Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов это прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных — вязкая непрозрачная жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Качество квасов регламентируется требованиями ОСТ 18-118-82. Все виды кваса — хлебный, для горячих цехов и окрошечный — непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской.

Органолептические показатели квасных напитков и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ОСТ 18-118-82. Напитки и квасы, — непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов.

Органолептические показатели искусственно минерализованных вод должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82. Напитки прозрачные, без осадка и опалесценции.

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом приготовления и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

Хлебные квасы брожения имеют освежающий кисловатый вкус, резкий вследствие насыщения СО₂, и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат — ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Вкус искусственно минерализованных вод соответствует типу и количеству растворенных солей. При наливе в стакан должен обильно выделяться диоксид углерода.

Объем безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 3000 см³ определяют с помощью мерного цилиндра после переливания содержимого бутылки и банки и отекания в течение 2 мин. Объем определяется при 20^о С. Если объем продукции превышает вместимость цилиндра, то избыток сливают для измерения в мерный цилиндр вместимостью 25 см³.

Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков и минеральных вод осуществляют по 25-балльной системе по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид — от 1 до 7 баллов; вкус и аромат — от 6 до 12 баллов; насыщенность СО₂ — от 2 до 6 баллов. В таблице 4 приводится памятка дегустатора для оценки качества безалкогольных напитков.

 

Таблица 4

Показатели	Оценка
Прозрачность	«Отлично»	«Хорошо»	«Удовлетворит»	«Неудовлетворит»
соответствует НД	соответствует НД	соответствует НД	не соответствует НД
Цвет, внешний вид
Вкус, аромат	полный, ярко выраженный, свойственный напитку	хороший, свойственный напитку	не полный вкус, слабый аромат	плохо выражен вкус, несвойст­венный аромат
Насыщение СО2	обильное выделение пузырь­ков, легкие покалывания на языке, длительное выделение СО2 игра пузырьков	обильное, но непродолжительное слабое покалывание, пенообразование	непродолжительное выделение СО2, слабый вкус СО2	не ощущается

 

Высшим баллом за прозрачность оценивают напитки прозрачные с блеском. При отсутствии блеска снижают оценку до 5 баллов.

Вкус и аромат оценивают высшим баллом в том случае, когда напиток имеет характерный, полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственный данному напитку оценивают 10 баллами.

Высшим баллом (6) по насыщенности СО₂ напиток оценивают при обильном и продолжительном выделении диоксида углерода после налива в бокал, ощущении на языке легкого покалывания. При обильном, но непродолжительном выделении диоксида углерода оценку снижают на 1 балл.

По сумме баллов качество безалкогольных напитков оценивают следующим образом:

· «отлично» — 23-25 баллов,

· «хорошо» — 19-22 балла,

· «удовлетворительно» — 15-18 баллов,

· «неудовлетворительно» — ниже 15 баллов.

Качество кваса оценивается дегустацией по 19 — балльной системе. При дегустации анализируются вкус, аромат, цвет, внешний вид, резкость. Квас отличного качества имеет оценку 19-17 баллов; хорошего - 16-14 баллов; удовлетворительного — 13-10 и плохого — ниже 10 баллов. Высший балл для оценки вкуса и аромата — 12; цвет и внешний вид — 7. Резкость характеризует содержание диоксида углерода.

 

Таблица 5

Суммарная балльная оценка качества минеральных вод

Наименование показателей	Минимальная балльная оценка
«Отлично»	«Хорошо»	«Удовлет.»	«Неудовл.»
Прозрачность
Вкус
Насыщенность двуокисью углерода
Сумма баллов
Границы суммарных балльных оценок	25-23	22-20	19-16	Менее 15

 

Форма дегустационного листа для оценки качества безалкогольных напитков.