Вино и сыр

Сыр с бокалом вина - наслаждение, достойное королей. Так сложилось, что многие из тех, кто любит сыр, любит также и вино. Оба эти продукта имеют очень древнюю историю, кроме того, оба продукта имеют множество вариантов вкусовых оттенков, что позволяет добиваться самых ярких, необычных вкусовых сочетаний. Можно с уверенностью сказать, что сочетание вина и сыра одно из самых привлекательных в культуре еды. Этим и объясняется тот факт, что страны, известные своей высокой культурой виноделия, чаще всего славятся и хорошими сырами (например, Франция).

О сырах часто говорят, что они имеют «букет», и используют по отношению к ним много прилагательных, определяющих также и свойства вина: выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, деликатесный, травяной или травянистый, с душком или пахучий, или цветочный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата свежего пастбища до острого и едкого запаха гнили, и, как правило, самые устрашающие запахи соответствуют самому тонкому и самому нежному вкусу сыров.

Со своей стороны, вина могут быть властными, огромными, мускулистыми, густыми. Они могут быть терпкими или гибкими, бодрыми или спокойными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Правда, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин сыр может перебить, но большинство вин прекрасно сочетается с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе отдельного вина.

Красное вино с властным, сильным характером и терпким вкусом великолепно сочетается со вкусом большинства аристократических сыров - Камамбер, Чеддер, Пармезан, Горгонзолла, выдержанный козий сыр.

К нежным сырам (Сен-море, Шавру, Рам бри) нужно подавать деликатные выдержанные красные вина - например, Грав из региона Бордо. К таким сырам также подойдут тонкие белые вина без кислинки. Можно исходить из того, что вино может быть тем кислее, чем интенсивнее вкус сыра. Например, сыр копченый может полностью задавить вкус нежного красного вина, а вот легкий рислинг с отчетливо выраженной кислинкой полностью соответствует доминирующему вкусу этого сыра.

Совершенно изысканное сочетание - сыр с благородной голубой плесенью (например, Траутенфельиер из овечьего молока) - с сильно охлажденными марочными винами из заявленного винограда - Сотерн Алексис Лишин - в которых, однако, должна присутствовать кислота.

Такое же вино, но с большим остаточным содержанием виноградного сахара подходит только к чрезвычайно острым сырам из козьего или овечьего молока. Во Франции, в регионе Бордо, Сотерны традиционно подают с Рокфором: такое сочетание называют «крепость и сладость».

Например, мягкие сыры с белой корочкой - Камамбер, Рам Бри, Белый Принц лучше всего гармонируют с крепкими выдержанными белыми винами Пуйи Фюме, Шабли Премьер Крю, Бон Сант Винь Шато Мерсо, Бургунь Шардоне Хоспис Дижон Патриарш, Сансер, а также с молодыми красными винами с небольшим содержанием танина: Божоле Патриарш, Бруйи Патриарш, Бургунь Пипо Нуар Хоспис Дижон Патриарш. В то же время сыры, в производстве которых принимали участие красные культуры -австрийские Моосбахер Сен Северин хороши в сочетании с молодым белым вином - мощным, насыщенным, но не слишком элегантным -Шенан, белое Анжу, Белое Бургундское, Пти Шабли Патриарш, Торонтес Этчарт (Аргентина) или ординарными красными винами Божоле, а также насыщенными крепкими красными винами - Каберне Савиньон, Кот дю Ром Пер Патриарш, Шатонеф дк Пап, Шато Тимберлей Робер Жиро, Шато О'Байан Грав, Шато Мулин де Бель Эйр.

Козий сыр Шавру хорош с более крепкими розовыми и белыми винами, имеющими более ярко выраженный вкус и с достаточной кислотностью -розовые вина Роз Д'Анжу и Тавель, но его могут сопровождать также и красные вина с небольшим содержанием танина - вещества, придающего вину терпкость и вяжущий вкус. Сыры полутвердые, такие как Тильзитер, и твердые сыры можно с успехом подавать вместе с крепким Рислингом, или с хорошим белым бургундским вином (Пуйи Фюссе, Мерсо). Приемлимо также красное вино с ароматом свежих фруктов (Божоле Виллаж, Каберне Савиньон Реми Панье, вина Медока). С очень твердыми сортами сыра пармезан, чеддер, эдамский приятный союз образуют красные вина с более высоким содержанием экстрактивных веществ Шато Тоннель Фронсак Робер Жиро, Шато Кот дю Рон Робер Жиро, Шато Пелерин Робер Жиро. От сыров с голубой плесенью Рокфор, Остекрон, Альпен Блю на языке остается легкий сладкий привкус, поэтому, вина тоже следует брать сладкие, такие как французское отборное вино Шато Тимберлей, Сотерн Алексис Лишим, Шато Кот Бель Робер Жиро полусладкое, а также экстрактивные белые вина - Пуйи Фюме, Мерсо, Вувре.

Справедливо следующее утверждение - к сыру не обязательно подавать вино известной марки. Тот, кто много путешествует, может заметить, что сыр и вино из одного региона, как правило, наилучшим образом дополняют, друг друга. Например, грузинский овечий сыр отлично сочетается с грузинскими винами.

Конечно, к ассорти из различных сортов сыра (сырной тарелке) не подают одновременно пять или шесть видов различных вин. В этом случае действует такое правило: чем лучше вино, тем гармоничнее оно будет сочетаться с любым сортом сыра.

Пока статей не много - они будут распологатся на этой странице. Со временем, когда их наберется по больше я разобью их по тематикам.

Самое «женское» вино (Le Gourmet 1(2)/2001)

Говорят, что хорошие вина умеют открывать сердца. Игристые вина наделены этой способностью в полной мере. О магической силе волшебных пузырьков хорошо известно прекрасной половине человечества, затвердившей секрет великой соблазнительницы маркизы деПомпадур: шампанское - единственное вино, после которого женщины остаются красивыми.

История любви женщины и шампанского началась в 1743 году, когда фаворитка Людовика XV заказала 200 бутылок игристого вина, чтобы отметить пышные празднества летнего пребывания двора в Компьене. Шампанское обожали и мать Наполеона Бонапарта, и его супруга, Жозефина. Искрящиеся, лопающиеся на поверхности золотые пузырьки Moet & Chandon приводили в восторг великую приму Сару Бернар, которая выпивала по полбутылки шампанского за обедом и ужином Женскому любопытству нет предела, и прославленная Жозефина Бейкер попыталась разгадать секрет изготовленияшампанского, посетив в 20-х годах подвалы и особняк семьи Моэт.

Послевоенные годы - золотое время в истории шампанского. Оно с легкостью попадает на самые выдающиеся исторические мероприятия. В 1953 году молодая наследница английского престола, у которой все находили сходство с Ингрид Бергман, становится королевой Великобритании. Выдержанный Moet & Chandon (1943 года) - свидетель коронации Елизаветы II. Через двадцать пять лет эта самая известная представительница королевских домов Европы отметит юбилей со дня восшествия на престол. Елизавета II останется верна своему стилю и вновь поднимет бокал с «Моэтом».

В середине 50-х шампанское Moet & Chandon украсило еще один знаменитый праздничный стол. 19 апреля 1956 года оно было подано по случаю женитьбы князя Монако Ренье на американской кинозвезде Грейс Келли.

Яркое фруктовое шампанское дома Moet & Chandon обожают звезды кино и сцены, от него без ума топ модели. Ведь это вино не устает удивлять, оно всегда в моде. Верх элегантности - сфотографироваться с бокалом шампанского в руке. Именно это и не устают делать гости дизайнерских показов в Лондоне, Париже, Милане и Москве. Знаете, в чем состоит самая последняя винная мода? Пить шампанское через соломинку! Вы наслаждаетесь своим любимым напитком - и не портите помады.

Солнечный круг (Le Gourmet 1(2)/2001)

Впервые цитрусовый встретился с алкоголем в XVII веке, когда на Королевском военно-морском флоте лимонный сок смешали с порционным ромом и получили грог - напиток, не исчерпавший своей популярности и по сию пору. С тех пор сочетание кислой спелости и бодрящей крепости стало признанной гастрономической классикой.

Апельсин - безусловный фаворит у производителей ликеров. Горький фруктовый вкус гармонично аккомпанирует сладости, а кисловатая нота гасит приторность напитка.

Первый апельсиновый ликер был изобретен в конце XVII века Де Кайпером: это был напиток, приготовленный из корочек плодов, растущих на Карибском острове Кюросао. Сегодня ликер голубого цвета под названием Curacao производится из сухих апельсиновых корок десятками различных компаний.

Cointreau - серьезный, абсолютно прозрачный напиток в бутылках из темного аптекарского стекла. Его история насчитывает 150 лет, а его гармоничный вкус создается сухими корочками горьких и сладких апельсинов и свежими корочками последних. Эти корочки берутся не только на Гаити, откуда традиционно поступает сырье для производства ликеров, но и в Испании, в окрестностях Севильи, а также в Бразилии. «Куантро» имеет богатый бархатистый аромат, сочетающий вкус лесного ореха, апельсина, лимона, кардамона и мяты.

Grand Marnier - также ветеран ликеров, он делается на коньячной основе или на основе бренди.

Андалузские мандарины и коньяк различного срока выдержки (VS.О.P., Napoleon, X.O.) входят в состав ликера Mandarin Napoleon, который больше ста лет изготавливается в Бельгии по оригинальному рецепту. После выдержки в дубовых бочках мандариновый ликер предстает во всей красе и богатстве ароматов.

В Северной Италии очень популярен освежающий и чуть горьковатый напиток Aperol, который делают из апельсинов, плодов хинного дерева и трав, растущих в окрестностях Пьемонта. Этот тонизирующий напиток, возбуждающий аппетит, используется в качестве аперитива. Обычно его подают с апельсиновым соком в пропорции один к трем. «Апероль» легко пьется, освежает даже в самую сильную жару.

Апельсиновый сок часто используется для приготовления таких популярных коктейлей, как screwdriver, the fuzzy navel, golden dream, Martini Orange, tequila sunrise, campari orange. В ресторане «Желтое море» бармен Александр Кан делает с апельсиновым соком яркие и невероятно вкусные коктейли. Назовем лишь «Парадиз» (джин, абрикосовый бренди, апельсиновый сок, лимонный сок) и «Желтый» из серии «Камикадзе пати» (водка, куантро, апельсиновый сок, лимонный сок, лайм, лимонад). Приобщайтесь! Ведь желтый нынче в моде.

Лед и пламя (Le Gourmet 1(2)/2001)

Коньяк умеет стареть красиво. Он делает это неспешно, в тишине потайных погребов, не обращая внимания на сменяющие друг друга десятилетия. В темноте он общается с ангелами, и те тихонько год за годом отбирают у коньяка его мощь.

Старый коньяк - символ времени, переливающийся золотыми всполохами в прозрачном стекле. Это воплощенная мастером-купажером гармония самых редких и ценных спиртов. Появившись на публике, коньяк, зрелый, величественный и утонченный, неизменно заставляет признать себя триумфатором. Какой должна быть оправа для времени? Достойной содержимого, драгоценной, раритетной и прочной. Мишель Камю, внук основателя дома Camus, первым придумал «поженить» хрусталь с коньяком. Он знал: его идею смогут воплотить великие хранители тайн стекла, прочно связанные с традициями и не боящиеся вечности. Лишь один совет те позволили себе дать мастерам из Коньяка, напомнив, что алкоголь опасно долго хранить в свинцовом стекле, предложив «прослойку» - тончайшую колбу из чистого стекла.

Дом Camus был первым, обратившимся в 1913 году к компании Baccarat - фирме, основанной по приказу Людовика XV в 1764 году. А в 1936 году завод исполнил уникальный заказ от коньячного дома Remy Martin: изготовить хрустальную копию королевской фляжки, утраченной на поле боя и счастливо обретенной столетия спустя. В этой фляге стали подавать коньяк, названный в честь короля Louis XIII. В 1994 году мастера Baccarat сделали графин для коньяка, выпущенного Домом Фрапен в честь 500-летия Франсуа Рабле. Внешне Baccarat Cuvee Rabelais - копия ренессансного флакона XVI века. Графин с портретом писателя стал одной из лучших работ фирмы. Позднее подобные заказы были выполнены для фирм Martell и Hennessy.

Французская фирма Saint-Louis, поставщик хрусталя к королевскому двору, была основана в 1586 году. К ней обратилась компания Otard, создавшая в Раю (Paradise - название погреба замка Коньяк) свой самый старый из коньяков Extra. Форма бутылок Otard - словно напоминание о горевавшей сказочной принцессе, чьи слезы превращались в хрусталь. Старые мастера говорят, что, когда коньяк крутят в бокале, со стенок скатываются капли, и коньяк «плачет».

Основанный в Нанси в 1878 году хрустальный завод Daum в 1997 году выполнил заказ фирмы Martell, выпустившей L'Art de Martell. И именно к мастерам Daum обратился семейный коньячный дом Delamain, когда его купажер составил формулу редчайшего 60-летнего Delamain Reserve de la Famille.

Коньяк, заключенный в хрустальную оправу - редкость, услада глаз коллекционера. Таких предметов никогда не бывает много: к 500-летию Рабле было выпущено всего 500 бутылок. Выпущенный в 1997 году L'Art de Martell разошелся тиражом в 1997 «экземпляров» - пронумерованных хрустальных графинов. Каждый из двух тысяч сосудов с Timeless также пронумерован. Бог знает сколько эти шедевры простоят на полках коллекционеров и будут ли вообще когда-либо открыты. Тончайшая стеклянная колба хранит коньяк от соприкосновения с хрусталем. Коньяк, десятилетиями учившийся терпению в подвалах, готов ждать своего ценителя еще целую вечность.

Природа совершенства (Le Gourmet 1(2)/2001)

Посетившие на Москву владельцы коньячного дома Lheraud отец и сын Ги и Лоран Леро. Продемонстрировали совершенно новые подходы к коньяку и методам его дегустации, Оказывается, коньяк лучше всего открывает свои ароматы и будучи растертым в ладонях!

Как ни парадоксальны суждения господ Леро, им можно доверять, ибо, во-первых, нос - лучший проводник в мире ароматов. А коньяк и является тем восхитительным напитком, который ценят именно за его богатый оттенками, долгий, почти нескончаемый аромат. А, с другой стороны, тут и спорить не о чем: ведь в семье Леро знают о коньяке все, поскольку этот напиток господа Леро делают в местечке Ладу веками. Вот смотрите: в 1680 году предок нынешнего хозяина дома поселился в провинции Коньяк и начал возделывать свой маленький виноградник на скромной площади в 10 гектаров. Его дело продолжили дети, внуки и правнуки - Августин, Эжен, Реми... Они терпеливо взращивали виноград, совершенствовали перегонные кубы и приобретали новые и новые угодья, увеличивая содержимое самого старого в Коньяке погреба, заложенного монахами тысячу лет назад. Развивали фамильное дело, получая по наследству технику дистилляции и секреты старения коньяка, соблюдая раз и навсегда заведенные правила. Тихо и настойчиво работали, передавая мастерство от отца к сыну, от деда к внуку. Собственно, так оно и принято во Франции, в стране, где виноделы почитаемы наряду с художниками, философами и поэтами и где хорошо ведают природу совершенства. Ибо чудо - всегда плод неспешной, невидимой глазу кропотливой работы. Сегодня у семьи Леро 55 гектаров виноградников в Petit Champagne, в сердце региона Коньяк. Дом выпускает чистый крю трех областей - Пти Шампань, Гран Шампань и Фин Буа, не пользуясь урожаем с чужих виноградников, игнорируя преходящую моду и непостоянство покупательского вкуса. Здесь не гонятся за количеством и принципиально не выпускают тиражные напитки, не добавляют в спирт дистиллированную воду и не подмешивают для цвета карамель. Вот почему каждый коньяк у Леро - индивидуальность. И каждый, как живой человек, может похвастаться не только происхождением и Малой Родиной, но также и годом рождения (такие коньяки называют милизимными, или винтажными), что является потрясающей редкостью.

Стареют коньяки Дома Леро бесконечно - 10, 20, 30 и более лет, а живут до изумления долго. Не случайно именно к отцу и сыну Леро едут люди, мечтающие приобрести коньяк, дистиллированный в 1901, 1900, 1899, 1868 и даже в 1853 году! Знатоки выдержанных спиртов для характеристики напитков этого дома находят только одно слово - великолепные. Это янтарные, поражающие многообразием ароматов коньяки, которые предусмотрительно разливаются в роскошные бутылки, напоминающие флаконы для духов.

Таких напитков не бывает много: за ними охотятся, и, разглядев слово Lheraud в винной карте ресторана, гурме тут же спешат оформить заказ. Этот коньяк потягивают в токийском ресторане La Tour d'Argent, пьют крошечными глотками в лондонской палате Лордов и в парижском Hotel de Crillon. Его торжественно выносят под конец долгих обедов и ужинов в президентском Елисейском Дворце. А это значит, что коньяк дома Леро пьют самые известные, самые богатые и самые влиятельные люди на земле, включая, разумеется, Президента Французской Республики и его именитых гостей.

А сами Леро спокойно несут бремя своей невероятной гастрономической славы. Они много путешествуют, охотно рассказывают о своей семейной истории, осторожничают на переговорах, без капризов, но с толком выбирают партнеров и не спешат расставаться со своим великолепным напитком, которого, по большому счету, не так уж и много в их фамильных погребах. Леро неспешны, консервативны и до чрезвычайности традиционны. Их семья по-прежнему живет в старом родовом поместье, в местечке Ладу, в сердце региона Petit Champagne, неподалеку от города Коньяк, гордясь своим ремеслом и не выпячиваясь перед соседями. В ладу с окружающим миром, природой и самими собой.

В этот раздел помещены материалы присланные посетителем моего сайта Коноковым Кириллом. Они не сортированы, а потому в поисках полезного придется просмотреть все, хотя-бы по заголовкам. Не спешите уходить с этой страницы: возможно именно здесь вы найдете ту инфу которую так долго искали.

Под номером 1 (нумерация идет по письмам)

В 1994 году шотландцы с великой помпой отмечали 500-летие шотландского виски, заодно напоминая всему миру о том, что приоритет в этой области принадлежит им.

Ирландцы эту годовщину обошли молчанием. Стоит ли сотрясать воздух, считали они, если всему просвещенному человечеству известно, что изготовил виски Святой Патрик, покровитель Ирландии. И произошло это еще в VI веке!

Правда, исторические документы вносят небольшие коррективы, настаивая на авторстве монахов-миссионеров, обосновавшихся на Зеленом острове по пути с Ближнего Востока. Дескать, подсмотрели они, как арабы в перегонных кубах получают благовонные эфирные эссенции, и попытались создать нечто подобное уже в Ирландии. Привезенные с собой медные перегонные кубы заполнили цветочными и травяными настоями. Какие только ингредиенты не испробовали, каких только смесей не составили, но толку чуть! Парфюмерные опыты закончились неудачей. Наконец в дело пошел перебродивший ячменный солод. Предание гласит, что пивное похмелье перестало мучить одного из монахов после того, как он поутру выпил первое, что попало под руку, -- кружку с прозрачной жидкостью, стоявшую у дистиллятора, где накануне перегоняли выбродивший ячменный солод. Объяснять, почему полученный спирт в кругу "коллег" Святого Патрика стал именоваться aquavitae ("живая вода", лат.), нет смысла. Аquavitae пришлась по душе не только монахам, но и местным жителям. Вот только латинская фонетика была им явно не по зубам. Они дословно спроецировали "аквавиту" на
местное наречие и стали именовать напиток "Uisce Beatha" ("Ишке-баха"). Когда технологию производства переняли братья-шотландцы, они чуть изменили название. У них напиток стал именоваться "Uisquebaugh".

Правда, лингвистические метаморфозы "живой воды" на этом
не закончились. Англосаксы вместе с независимостью прихватили у кельтов их национальный напиток. Но воспроизвести варварское слово даже не попытались, а упростили его до whisky. С тех пор так и именуют его во всем мире. Виски -- оно повсюду виски! Правда, ирландцы и здесь остались оригиналами, сохранив собственное написание - whiskеy. Именно так именуется и американский бурбон. Шестимиллионная армия ирландских иммигрантов принесла в Новый Свет не только традиции виски, но и привычную форму его написания. Потому Ирландия и США помещают на своих этикетках "whiskey", а все остальные страны-производители - "whisky".

Опять-таки, всякий раз, когда шотландцы с гордостью упоминают свою старейшую винокурню Glentarret (основана в 1725 году), ирландцы остаются невозмутимыми: "Эка невидаль! Наша Old Bushmills на сто семнадцать лет старше". Словом, то давний спор кельтов, где главные доводы черпаются в преданиях и легендах, устно передававшихся из поколения в поколение -- не существовало у этих народов традиции документировать даже самые значительные события. И первыми письменно засвидетельствовали факт производства виски все-таки… шотландцы. В мае 1494 года в реестре шотландского казначейства зафиксировано: "Доставлено восемь мер
ячменного солода брату Джону Кору для приготовления aquavitae". Но и у ирландцев есть немало веских доводов в пользу своего приоритета.

Доподлинно известно, что старейшая в Ирландии винокурня Old Bushmills начала перегонку виски еще в 1494 году, однако истинное лицо irish whiskey сформировалось все-таки куда позднее, в конце XVIII века, когда в Дублине была выпущена первая партия виски Jameson. Великолепные качества этого напитка принесли ему международную славу.

До ХХ века самый большой сегмент международного рынка виски занимало irish whiskey (90%), scotch - 8%, а американский bourbon - только 2%. Но в начале прошлого века irish практически исчезли с мирового рынка. Нескончаемые беспорядки и следовавшие одно за другим восстания шинфейнеров за независимость страны привели к
морской блокаде Ирландии. Сухой закон и Великая депрессия закрыли доступ ирландскому виски в США. Страну заполонили американский бурбон и контрабандное виски из Канады. И, наконец, вторая мировая война нанесла окончательный удар по irish.

В 1966 году три знаменитых винокуренных завода (Jameson, Power и Cork) объединились в группу IRISH DISTILLERS. В 1972 году к ним присоединился самый старый мировой производитель лицензированного виски -- винокуренный завод Old Bushmills. А в 1988-м IRISH DISTILLERS стала подразделением группы PERNОD RICARD. С этого момента начался новый взлет irish whiskey к вершинам мировой славы.

ЭТИКЕТ ВЗАИМООТНОШЕНИЙ С ВИСКИ JAMESON

Ирландская традиция требует пить Irish с водой. В барах и ресторанах Зеленого острова, заказав виски, получаешь чаще всего еще и кувшин холодной воды. Однако было бы несправедливо умолчать о многочисленных коктейлях с виски Jameson, которые пьет весь мир. И не забывайте об ирландских праздниках. Вот великолепный повод открыть бутылку Jameson!

Ирландские праздники
17 марта - День Святого Патрика
13 апреля - Годовщина Пасхального Восстания 1917 г.
16 июня - "Блюмсдай" (Праздник Джеймса Джойса)
5 октября - День Рождения Джона Джемесона
31 октября - Halloween (Новый год кельтов)