Способы выработки круп и схемы технологического процесса

До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно пред­ставить следующей схемой: очистка зерна от примесей — сорти­рование очищенного зерна по крупности — шелушение — отделе­ние ядра от пленок — обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифо­вание, полирование, дробление или плющение) — сортирование готовой продукции. Схему используют и на современных крупя­ных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На крупо­рушках рассмотренную схему применяют в сокращенном ва­рианте.

Для очистки зерна от различных примесей в схему техноло­гического процесса включают аспираторы, триеры, камнеотдели-тельные машины, шасталки (остеломатели), обоечные машины, магнитные установки и др. Существенное значение имеет сор­тирование зерна после очистки перед шелушением, так как вы­равненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.

Для шелушения зерна используют различные машины: обоеч­ные, где действует принцип многократного удара — вращающими­ся бичами зерно с силой отбрасывается на рабочую поверхность абразивного цилиндра; шелушильные постава или вальцедекове станки, работающие по принципу сжатия и трения (в ма­шинах этого типа зерно между двумя рабочими поверхностями — неподвижной и подвижной — сначала сжимается, затем в результате сдвига скалываются цветковые пленки); шелушители с резиновыми вальцами, на которых происходит заметная деформа­ция сдвига; голлендры, вертикальные шелушители и т. д., где использован принцип трения — на зерно многократно воздейст­вуют вращающиеся абразивные камни, диски или сетчатые ци­линдры (при этом происходит и трение зерна о зерно).

 

Рис. 4 Схема переработки гречихи на крупорушке сельскохозяйственного типа

 

1– гречерушальный станок; 2 – циклон; 3 – фильтр; I — отходы; II — зерно гречихи; III — пыль; IV, V — мучка; VI — ядрица на магнит; VII — нешелушеная гречка; VIII — продел.

 

Применение тех или иных машин зависит не только от техни­ческих возможностей предприятия, но и от физических свойств и строения зерна. Обоечные машины, основанные на действии удара, пригодны только для шелушения ячменя и овса. Гречиха и просо хорошо шелушатся в вальцедековых станках, рис-зер­но — в шелушильных поставах и шелушителях с резиновыми вальцами. Машины должны быть хорошо отрегулированы для переработки каждой партии зерна. При любом способе шелуше­ния некоторая часть зерен выходит из машин недостаточно ше­лушенной. Поэтому после шелушения продукт сортируют про­веиванием и нешелушеные зерна вновь возвращают в соответ­ствующие машины.

Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе шлифования удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Все это улучшает товарный вид крупы. После такой обработки она быстрее разваривается и лучше усваивается. Некоторые виды и сорта круп (рис, горох, перловую и др.) после шелушения и шлифования полируют в специальных поставах и голлендрах, что придает им красивый вид и однородность. Шлифование и полирование также основаны на трении продукта о рабочие поверхности машин. Крупу, выра­батываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров).

В процессе механической обработки (очистки и особенно ше­лушения и шлифования) ядро у части зерен не выдерживает оказанных воздействий и дробится. Поэтому при выработке кру­пы основного ассортимента получают продукты более низкого ка­чества. Лучший вид крупы из гречихи — ядрица, то есть целое ядро гречихи, однако часть зерен всегда дробится и получается дробленая крупа — продел, дающая при кулинарной обработ­ке кашу-«размазню». Еще большая разница в качестве между целыми шлифованными зерновками (ядром) риса и дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое количество муки — мучки, используемой на кормовые или технические цели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе от­дельных машин и предприятия в целом.

В сельском хозяйстве крупу вырабатывают главным образом из зерна проса, гречихи, овса и ячменя, обычно по сокращенной схеме, поэтому ассортимент менее разнообразен. Для примера приведем схему технологического процесса выработки гречневой крупы на крупорушке (рис. ­­4). Зерно гречихи для очистки от примесей поступает в сепаратор, оборудованный приемным ловушечным ситом с отверстиями диаметром 8... 10 мм (верхним с отверстиями 5 мм и подсевным с отверстиями размером. 1,8 × 20 мм). Образующаяся пыль поступает в циклон 2. После прохо­да через магнитный аппарат зерно сортируется по крупности на двухъярусной подсевке с диаметром отверстий на ситах: первом 4,1 мм; втором 3,5; третьем 3,1; четвертом 2,7...2,5 мм. В резуль­тате получают четыре фракции зерна. Зерно, прошедшее через последнее сито, направляется в отходы I. Рассортированное зерно поступает в отдельные бункера, из них на вальцедековый станок.

Каждую фракцию зерна шелушат отдельно, что позволяет увеличить выход ядрицы. После шелушения продукт передают и сепаратор (с соответствующей заменой сит для каждой фрак­ции) и сортируют на четыре фракции: крупу-ядрицу, крупу-продел, мучку и нешелушеное зерно. Последнее снова направляют и бункер, а готовая продукция еще раз проходит через магнит­ный аппарат. Для сельского хозяйства разрабатывают новые малогабаритные агрегаты.

Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна возрас­тает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в ре­зультате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость крупы. Кроме того, при пропаривании инактивируются ферменты зерна, что увеличивает срок хранения крупы. Промышленность выпускает крупы, требующие всего 10...15 мин парки для получения каши.

Еще более повышается пищевая ценность круп при варке в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других компонен­тов) с последующим плющением и обжаркой. Кулинарная об­работка таких круп-«хлопьев» не нужна. Их потребляют в су­хом виде или с молоком, какао, кофе, киселем, бульоном, су­пами и т. д. Другой способ повышения усвояемости крупы основан на обработке давлением. Так вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса, кукурузы, увеличенные в объеме в шесть–восемь раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы (особенно рисовой).

Из многих видов крупы вырабатывают пищевые концентраты: их смешивают с другими компонентами и обрабатывают до пол­ной или почти полной готовности. Наконец, используя смесь круп (две-три) или вторичных продуктов крупяного производства (дробленых круп) в размолотом виде и добавляя в них высоко­питательные вещества (обезжиренное сухое молоко, сухой яичный белок, витамины, микроэлементы), получают крупы повышенной питательной ценности. Например, сильная содержит белков 21 %, спортивная 18,7 % и др.