Выхода и сорта муки

Мука — пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Во всех странах, где печеный хлеб служит одним из основных продуктов питания, огромное коли­чество зерна пшеницы и в меньшей степени ржи перерабатывают в муку — основное сырье для хлебопечения, производства мака­ронных и кондитерских мучнистых изделий. Для нужд кулина­рии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, куку­рузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго. Из крупы риса, овсяной и гречневой получают специальную муку для детского питания.

Производство муки — одно из древнейших на земном шаре. Первоначальными орудиями для получения муки служили камни (зернотерки) или ступки из камня, в которых зерно измельча­ли ударными усилиями. Позднее, используя силу животных, вет­ра или воды, зерно растирали между специально обработанными камнями — жерновами с насечками на рабочей части. Зерно, по­падая в центральную часть жерновов, из которых один вращаю­щийся, измельчается. Первобытные способы получения муки с применением зернотерок сохранились у населения многих стран Африки, Азии и Латинской Америки.

Развитие науки и техники привело к созданию высокопроиз­водительных измельчающих машин (вальцовых станков), сорти­рующих и просеивающих машин (рассевов), использованию транспортирующих устройств механического и пневматического действия и др. С ростом населения городов производство муки носит промышленный характер. Наряду с мелкими предприятия­ми, оснащенными жерновами и расположенными главным обра­зом в сельской местности, появляются крупные, где используют паросиловое хозяйство, водяные турбины и электроэнергию.

Орудия, а позднее и комплекс машин, которыми измельчают зерно в муку, называют мельницами. В нашей стране государст­венные мельницы называют мукомольными заводами. Произво­дительность большинства из них составляет 250...500 т муки в сутки. С развитием переработки сырья в местах производства вновь получают распространение мельницы сельскохозяйственно­го типа, использующие в качестве источника энергии силу ветра и воды.

Для измельчения зерна в муку требуются значительные уси­лия, однако данный процесс довольно просто выполняют приме­нением тех или иных машин ударного или истирающего дейст­вия. При этом получается темная мука, хлеб из которой также темноокрашенный, поскольку при таком способе измельчения все части зерна, в том числе и темноокрашенные оболочки, попадают в муку. Если ее просеять через довольно густое (частое) шелко­вое или капроновое сито с мелкими ячейками, то легко убедиться, что она состоит из различных по размерам частиц. Крупные час­тицы, оставшиеся на сите, как правило, содержат и оболочки. Мука, прошедшая через сито, более светлая, однако и в ней при­сутствуют оболочки. Поэтому мякиш хлеба из такой муки серый.

Для получения белого хлеба (со светлым мякишем) необ­ходимо вырабатывать муку только из эндосперма, то есть уметь в процессе измельчения возможно полнее отделять оболочки. Этого достигают, используя неодинаковую прочность различных частей зерновки — хрупкость эндосперма и большую прочность оболочек и зародыша. Таким образом, для возможно полного отделения оболочек от эндосперма быстрое интенсивное измельчение зерна неприемлемо. Только при постепенных и многократных механи­ческих воздействиях сохраняют частицы оболочек более крупны­ми и выделяют в виде мелких частиц содержимое эндосперма. После каждого измельчения полученный продукт сортируют, вы­деляя из него частицы, достигшие величины, свойственной муке.

Неоднородная прочность структуры зерновки даже в пределах эндосперма позволяет при правильном измельчении и сортиро­вании частиц получать муку из разных частей эндосперма (внут­ренней и периферийной), отличающуюся по химическому составу, свойствам и питательности вследствие неравномерного распре­деления веществ в зерне. На основании этого на мукомольных заводах применяют несколько видов помола и получают различ­ные выхода и сорта муки.

Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате помола. Выход выражают в процентах к массе пере­работанного зерна. Он может быть 100%-м (практически 99,5%-м), когда все зерно превращено в муку. Однако при та­ком выходе мука может иметь пороки (хруст, измененный вкус, худший цвет). Муку такого выхода не вырабатывают. В нашей стране существуют следующие выхода муки. Пшеничная: 96% – обойная (односортная); 85– второго сорта (односортная); 78 – двух- и трехсортная; 75 – трех- и односортная; 72% – первого сорта (односортная). Ржаная: 95% –обой­ная; 87 – обдирная; 63 – сеяная (все односортные). Односортную муку получают из смеси зерна пшеницы и ржи: пшенично-ржаную с выходом 96 % и ржано-пшеничную с выходом 95 %. Кроме того, муку с выходом 70 % вырабатывают на опыт­ных лабораторных мельницах для мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы.

Неоднородная прочность структуры частей зерновки позво­ляет в зависимости от схемы помола получать муку в пределах общего установленного выхода (75...78 %) в виде одного или не­скольких сортов. Удлиняя схему технологического процесса, то есть последовательного измельчения зерна и сортирования об­разующихся продуктов с использованием большего числа ма­шин, можно при общем выходе муки 78 % выпустить два или три сорта ее. При трехсортном помоле получают крупчатку или муку высшего сорта, остальное – мука первого и второго сорта. Процент выхода каждого сорта зависит от качества зерна и схемы технологического процесса. При помоле зерна твердой пшеницы для макаронной промышленности в пределах установ­ленного выхода получают особую крупитчатую муку высшего, первого и второго сортов.

Указанные выхода и сорта муки вырабатывают и в других странах. Общий выход муки ниже 70 % получают редко, так как в нормально выполненном зерне пшеницы содержание эндоспер­ма достигает 81...85 %. Кроме муки, в процессе помола образуют­ся побочные продукты: отходы, содержащие то или иное коли­чество зерна и семян сорняков, мучная пыль, отруби и т. д.