Научные принципы хранения по Я.Я.Никитинскому.
Все применяемые способы хранения (консервирования) сельскохозяйственных продуктов основаны на частичном или полном подавлении протекающих в них биологических процессов. Профессор Я. Я. Никитинский систематизировал их и выделил четыре принципа хранения продуктов: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз. 1. Биоз (от греч. bios — жизнь), часть сложного слова, обозначающая связь с жизнью, с жизненными процессами самого продукта, т.е. когда продукт защищает и сохраняет себя от влияний различных неблагоприятных условий за счет своего иммунитета. Биоз подразделяется на два вида: полный (эубиоз) и частичный (гемибиоз). Эубиоз – сохранение живых организмов до момента их использования. Гемибиоз (греч. hemi – ''полу'', т. е. частичный биоз) – хранение продуктов в свежем состоянии за счет иммунных и защитных свойств части самого растения (корнеплоды, клубни, плоды, ягоды, луковицы и т.д.). 2. Анабиоз (греч. anabiosis - оживление, от ana- вновь и bios - жизнь), состояние организма, при котором жизненные процессы (обмен веществ и др.) временно прекращаются или настолько замедлены, что отсутствуют все видимые проявления жизни. Анабиоз наблюдается при резком ухудшении некоторых условий существования (низкая температура, отсутствие влаги и др.); при наступлении благоприятных условий происходит восстановление нормального уровня жизненных процессов – ''оживление''. Анабиоз - биологическое приспособление организма к неблагоприятным внешним условиям, выработанное в процессе эволюции. Принцип анабиоза иногда называют принципом скрытой жизни. При хранении (консервировании) сельскохозяйственных продуктов анабиоз может быть создан понижением температуры (термоанабиоз), частичным или полным обезвоживанием (ксероанабиоз), изменением осмотического давления в продукте (осмоанабиоз), определенной кислотностью среды (ацидоанабиоз), применением анастезирующих средств (наркоанабиоз). 3. Ценоанабиоз – принцип хранения продуктов, основанный на изменении нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введении бактерицидных и бактериостатических веществ (применение молочно-кислых бактерий, антибиотиков, денитрифицирующих бактерий при посоле и т.п.). Создание благоприятных условий для определенной группы микробов, желательных для развития, предупреждает размножение микробов портящих продукт. 4. Абиоз - прекращение биохимических процессов в продукте и особенно жизнеспособности микроорганизмов в них (воздействием высоких температур, антисептиков, ультрафиолетовой радиации, ионизирующей радиации, ультразвука, электричества и т.д.). Данный принцип предусматривает отсутствие живых начал в продукте. В связи с применением различных способов уничтожения тех или иных организмов у принципа биоза несколько модификаций. Термостерилизация (термоабиоз) – это обработка продуктов повышенной температурой до 100°С и выше. При такой температуре все живое гибнет. Наиболее распространенный способ термоабиоза – это консервирование в банках. Химстериализация (химабиоз) – продукты обрабатывают химическими средствами, убивающими микроорганизмы и насекомых. Например, для консервирования плодов, фруктово-ягодных пюре, фруктовых соков, безалкогольных напитков и некоторых кондитерских изделий применяют бензойно-натриевую соль. Свежие яблоки и виноград обрабатывают сернистым ангидридом. Для консервирования кормового зерна с повышенной влажностью, предназначенного на кормовые цели, с успехом используют препараты, содержащие серу (пиросульфат натрия) и препараты пропионовой кислоты. Для консервирования плодов и ягод применяют сорбиновую кислоту, которая тормозит развитие плесневой и дрожжевой микрофлоры. К средствам химического абиоза относится копчение – самый древний способ консервирования продуктов. Дым – хороший антисептик и уничтожает микроорганизмы и бактерии. Механическая стерилизация – удаление микроорганизмов из продукта фильтрованием или центрифугированием. Лучевая стерилизация - уничтожение микроорганизмов и насекомых за счет применения ультрафиолетовых, инфракрасных и гамма лучей.
|
