Консервирование овощей (квашение капусты, соление огурцов и томатов)

Способы консервирования продуктов, применяемых в практике, ос­нованы на частичном или полном подавлении биологических процессов, протекающих в продуктах. Профессором Я.Я. Никитинским они системати­зированы на следующие четыре принципа:

1. Биоз: а) эубиоз – хранение и транспортирование целых живых ор­ганизмов; б) гемибиоз – хранение в свежем виде плодов и овощей.

2. Анабиоз: а) термоанабиоз – хранение в охлажденном (психро) или замороженном состоянии (крианабиоз); б) ксероанабиоз – сохранение в ре­зультате частичного или полного обезвоживания продуктов; в) осмоанабиоз – изменение осмотического давления в продукте; г) ацидоанабиоз – из­менение кислотности среды продукта вследствие введения кислоты; д) наркоанабиоз – применение анестезирующих веществ.

3. Ценоанабиоз: а) ацидоценоанабиоз – повышение кислотности среды в продукте в результате развития микроорганизмов; б) алкоголеценоанабиоз – консервация спиртом выделенным микроорганизмами.

4. Абиоз: а) термостерилизация – нагревание до высоких температур; б) фотостерилизация – использование разного рода лучей; в) химическая стерилизация – введение антисептиков; г) механическая стерилизация – фильтрация.

Квашение капусты и соление огурцов, томатов основано на принципе ценоанабиоза. В основе этого принципа лежит антогонизм между различ­ными микроорганизмами. Создавая при хранении продуктов благоприят­ные условия для определенной группы микроорганизмов желательных для развития, удается предупредить размножение других (например, плесневых грибов), портящих продукцию. В некоторых случаях, для создания опреде­ленной направленности микробиологических процессов, в продукт вводят чистую культуру тех или иных видов микроорганизмов.

В практике хранения используют две группы микроорганизмов: мо­лочнокислые бактерии и дрожжи. Первые, развиваясь в продукте, накапли­вают в нем кислоту (1-2%), создают кислую среду и тем самым препятст­вуют развитию гнилостных бактерий (принцип ацидоценоанабиоза). Вто­рые выделяют значительное количество этилового спирта (10-14% и бо­лее), являющегося сильным ядом для бактерий (алкоголеценоанабиоз). Часто молочнокислое и спиртовое брожение протекают одновременно. При достижении определенной концентрации в продукте молочной кисло­ты или спирта, прекращают свою жизнедеятельность и микроорганизмы, производящие эти вещества.

Ацидоценоанабиоз имеет широкое применение. На его основе осу­ществляется силосование зеленых кормов, приготовление и сохранение молочнокислых продуктов, солено-квашенных овощей и молочно-квашеных плодов. При этом в качестве сопутствующего брожения наблю­дается спиртовое.

Введение поваренной соли (определенное количество) в будущую со­ленно-квашенную продукцию провоцирует развитие молочнокислых бакте­рий и дрожжей.

Алкоголеценоанабиоз в чистом виде используется в виноделии. Сбраживание виноградного, плодового и ягодного соков (сусла) дрожжами (естественные штаммы) позволяет получить натуральные столовые вина, содержащие 9-14% спирта. При этом сохраняются все полезные свойства сока.

Приготовление квашеной капусты

Для приготовления квашеной капусты берется хорошо вызревшая, свежая и не пораженная болезнями и вредителями белокачанная капуста средних и поздних сортов. Для приготовления в лабораторных условиях могут быть использованы металлические, эмалированные и стеклянные банки или деревянные кадочки емкостью в 5-10 кг. Предназначенные для квашения капусты вилки взвешивают на весах. Далее их очищают от зеле­ных, загрязненных и поврежденных листьев, кочерыгу удаляют полностью из кочана или отрезают до уровня листьев. После чистки все отходы взве­шивают и определяют процент выхода чистой капусты. Очищенные коча­ны шинкуют на шинковке или вручную. К шинкованной капусте добавляют 1,5-3% моркови, нарезанной кружками, столбиками или соломкой, Далее эту смесь помещают в таз или корыто, добавляют 1,5, 1,7, 2, 2,5% соли от веса капусты и моркови, тщательно перемешивают до появления сока. Кроме моркови допускается класть в капусту свежие яблоки (лучше всего сорта Антоновка) в количестве 3-5%, клюкву, бруснику до 1%, свеклу, лавровый лист до 0,1% и прочие пряности. После появления у капусты со­ка, ее очень плотно укладывают в сухую чистую посуду. Верх капусты вы­равнивают, застилают чистым капустным листком, покрывают деревянным кружком и кладут на него гнет около 10% от веса капусты (ошпаренные кипятком камни).

Длительность брожения зависит от температуры окружающей среды: температура в °С – 25-30, 20-22, 18-20,14-16, 8-10; длительность брожения в днях – 6-8, 8-10, 9-12, 14-16, 15-20.

При более низкой температуре брожение продолжается 2-4 недели, а при температуре близкой к 0°С капуста вовсе не заквашивается. Наблюдения за капустой длятся 2-4 недели по следующим показателям:

1. Температура брожения и хранения;

2. Внешним признакам брожения: появление пузырьков пены (снять), спадение пены (брожение заканчивается), состояние тары и рассола (мутный, прозрачный);

3. Накопление кислоты в рассоле.

Хранение квашеной капусты рекомендуется производить в ледниках, ледяных складах, траншеях при температуре +4–1°, а подвалах при темпе­ратуре не выше +12°С.