Кочанной – 85-88%.

Определение кислотности в процессе квашения производится один раз в 7 дней, первый раз после заквашивания сразу. Анализ проводят мето­дом титрования по ГОСТ 12229-66. Сущность метода – нейтрализация кис­лых составных частей рассола 0,1 н. раствором едкого натра (NаОН) или едкого калия (КОН) в присутствии фенолфталеина. Для этих целей в мер­ную колбу емкостью 250 мл пипеткой вносят 25 мл рассола, отобранных из среднего образца, доливают дистилированной водой до метки и хорошо перемешивают. 50 мл вытяжки, переносят пипеткой в коническую колбу для титрования, прибавляют 3-5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления устойчивого розового от­тенка, не исчезающего не менее 30 сек.

Общую кислотность в процентах в пересчете на молочную кислоту вычисляют по формуле:

,

где Х – общая кислотность, %;

V – количество 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование;

v_i – общий объем вытяжки (250 мл);

У ₂ – объем взятого рассола в мл (25 мл);

У ₃ – объем вытяжки, взятой для титрования в мл (250 мл);

0,009 – коэффициент пересчета на молочную кислоту.

В окончательном варианте при вышеуказанных исходных данных формула может выглядеть так: Х = 0,18 × V. Анализ ведется в параллель­ных 2-х пробах, расхождение не должно превышать 0,05 %.

Определение поваренной соли в квашеной капусте и других продук­тах (соление, мочение) производят в соответствии с ГОСТ 12230–66. Сущ­ность метода заключается в титровании нейтрализованного рассола (сока) раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия.

В мерную колбу на 250 мл пипеткой вносят 10 мл рассола (сока), взя­того из среднего образца, доливают дистилированной водой до метки и хо­рошо перемешивают. 25 мл этого рассола (вытяжки) переносят пипеткой в коническую колбу на 250 мл, нейтрализуют 0,1 н. раствором щелочи в при­сутствии фенолфталеина (5-6 капель внесенной ранее щелочи), затем при­ливают 1 мл 10%-ного хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающего при взбалтывании оранжево-красного окрашивания.

Содержание поваренной соли в % вычисляют по формуле:

,

где Х – искомая величина, %;

V – количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мм;

V ₃ – количество рассола, мл, взятого для анализа (10 мл);

У ₂ – объем до которого доведен, взятый для анализа рассол, мл;

У ₃ – количество разбавленного рассола, взятого для титрования (из колбы, где раствор У_д).

0,0029 – титр 0,05 н. раствора азотнокислого серебра выраженный по хло­ристому натрию.

Вычисление проводят с точностью до 0,1%. Анализируются парал­лельно две пробы, расхождение между ними не должно превышать 0,1%. После проведения всех анализов устанавливают к какому сорту относится капуста с учетом следующих определений (табл.37).

Таблица 37. Качество квашеной капусты

Вес капусты, кг

Цвет

Запах

Вкус

Общая кислотность, %

Содержание соли, %

Сорт