Технология соления огурцов и томатов

А) Соление огурцов

Соление огурцов и томатов также основано на молочнокислом бро­жении, однако технологический процесс соления отличается от квашения. Так для соления огурцов, за сутки до начала работы, го­товят 7-9% раствор соли. Наиболее пригодными для засолки считают огур­цы с тонкой кожицей, бугорчатой поверхностью и маленькой семенной ка­мерой, плотной мякотью. Немедленно после сбора огурцы сортируют на следующие фракции: крупные 12-14 см, средние 9-12 см и мелкие 7-9 см. Для соления можно использовать стеклянные емкости на 3-10 л или бочки на 50-120 л. На 1 тонну огурцов требуется примерно 10-14 бочек по 100-120 л. Бочки замачивают предварительно в чистой воде, за­тем ошпаривают горячей водой и дезинфицируют паром или сернистым газом. При солении огурцов в условиях лаборатории или до­машних (в герметически укупоренной таре емкостью 3-10 л), свежие, тща­тельно промытые огурцы сортируют, удаляют пожелтевшие, больные, не­правильной формы, травмированные, переросшие (более 14 см) укладыва­ют в чистую тару, сверху кладут пряности, заливают профильтрованным 6-8% раствором поваренной соли и оставляют для ферментации. После накопления молочной кислоты в пределах 0,3-0,4% (1-3 дня) тару долива­ют рассолом, закатывают крышками и отправляют на хранение в холо­дильник. В период хранения заканчиваются процессы ферментации и диф­фузии. Через 50-60 дней продукцию анализируют на качество.

При засоле в производственных условиях в порожнюю чистую бочку кладут на дно пряности, затем заполняют бочку огурцами, добавляя пряности в середину и сверху. Далее бочку закупоривают и взвешивают для определения массы нетто, а затем заполняют ее рассолом через шпунтовые отверстия, которые затем прикрывают. Бочки оставляют на площадке для предварительного брожения огурцов на 1-2 суток до накопления в рассоле 0,3–0,4% молочной кислоты. После этого бочки доливают рассолом, за­крывают шпунтовое отверстие, маркируют и отправляют на хранение в ледники, подвалы, погреба.

Температура хранения огурцов должна быть не более 9°С и не
менее 0°С.

Мягкими огурцы становятся в результате использования для приго­товления рассола мягкой, бедной солями кальция воды (при использовании жесткой воды огурцы выходят лучшего качества, т.к. в ней больше кальция и пектиновые вещества, реагируя с ним, образуют пектин кальция, при­дающий жесткую "хрустящую" консистенцию мякоти огурцов).

Понижение концентрации молочной кислоты в рассоле, вследствие разложения ее микроорганизмами, также приводит к тому, что огурцы становятся мягкими. По качеству соленые огурцы делятся на 2 сорта (табл. 38).

Таблица 38. Качество соленых огурцов

Показатели	Сорт
Первый	второй
Внешний вид	Не мятые, целые, без механических повреждений
Легкая морщинистость, искривления (не более 5% массы)	Плоды неправильной формы, деформированные (не более 10% массы)
Консистенция	Плотная, хрустящая, полностью пропитанная рассолом
Вкус	Солоновато-кисловатый с ароматом и привкусом пряностей
Цвет	Зеленовато-оливковый разных оттенков	Оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов
Размер плодов, мм
Длина	До 110	До 140
Диаметр
Массовая доля хлоридов,%	2,5–3,5	2,5–4,5
То же, титруемой кислотности (в пересчете на молочную кислоту), %	0,6–1,2	0,6–1,4
Масса плодов от общей массы огурцов с рассолом, % (не менее)
Масса пряностей от массы нетто огурцов, %	2,5–8	2,5–8
Рассол	Мутноватый, солоновато–кислый

Б) Соление томатов

Лучшими для засолки считаются томаты с плотной кожицей, упругой мякотью, небольшой семенной камерой, сравнительно мелкоплодные.

Концентрация рассола и рецептура соления томатов даны в таблицах 39, 40.

Таблица 39. Концентрация и плотность рассола для заливки томатов

Спелость томатов	При хранении соленых томатов
В складах без искусственно­го охлаждения	В ледниках, холодильниках
концентра­ция, %	плотность, г/см3	концентра­ция, %	плотность, г/см3
Бурые крупные		1,051		1,043
Бурые мелкие		1,043		1,036
Розовые		1,043		1,036
Красные		1,051		1,043
Зеленые		1,043		1,036

Таблица 40. Рецептура соления томатов в стеклотаре

Сырье и специи	Емкость тары (л)
Помидоры свежие, розовые, красные
Укроп свежий Чеснок свежий	50 5	160 10
Перец стручковый, красный	1,5
Листья сельдерея, петрушки, черной смородины
Раствор поваренной соли, 5-6%

Оценку качества соленых томатов проводят по действующему ГОСТу 7181–73. Определяют их физико-химические и органолептические показа­тели (табл.41).

Таблица 41. Качество соленых томатов

Показатели	Сорт
Первый	Второй
Внешний вид	Однородные по степени зрелости, размеру, целые, не уродливые, без плодоножек.
Консистенция мякоти плодов
красных и розовых	Мягкая, но не расползающаяся
бурых и молочных	Плотная, пропитанная рассолом
Цвет	Близкий к окраске свежих плодов, соответствующий степени зрелости
Вкус	Характерный кисловато–солоноватый с ароматом и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха
Размер по наибольшему поперечному диаметру, см
Содержание плодов, % (не более):
Менее установленного размера
С опробковелым образованием
Массовая доля хлоридов, %
Для красных и розовых	2–3,5	2–4
Бурых и молочных	2,5–4	2,5–4
Зеленых	–	2–4
То же, титруемой кислотности (в пересчете на молочную кислоту), %
для красных и розовых	0,8–1,2	0,8–1,5
бурых и молочных	0,7–1	0,7–1,3
зеленых	–	0,8–1,5
Масса, %
Томатов к общей массе
С рассолом пряностей к массе нетто томатов	2–5	2–5
Рассол	С легким помутнением, кислый