Завдання 3. Визначення вмісту жиру

Вміст жиру в гарнірах визначають прискореним екстракційно-ваговим напівмікрометодом, який включає в себе обробку наважки проби разом з розчинником жиру в електроміксері, фільтрування екстракту і визначення жиру шляхом зважуванням після видалення розчинника.

Хід визначення:

Наважку для аналізу проби в кількості 1г зважують на аналітичних вагах з точністю до 1 мг на квадратній кальці і разом з папером переносять в пробірку екстрактора. Додають мірником близько 1г безводного сірчанокислого натрію і піпеткою 5 мл розчинника жиру. Для відбору розчинника краще користуватися поліетиленовими флаконами і піпеткою з пробкою.

Пробірку встановлюють на подрібнюючий механізм міксера «Метеор» і вмикають електродвигун точно на 30 сек. Потім пробірку знімають, екстракт декантують у воронку із ватою в горловині і фільтрують в мірний циліндр на 10 мл. Відмічають об’єм екстракту в циліндрі. Зливають його в попередньо зважену алюмінієву чашечку (циліндр потрібно тримати в перевернутому вигляді для збігання залишків екстракту) і переносять під витяжку. Розчинник видаляють шляхом випарювання (петролейний ефір чи дихлоретан) на електроплиті із закритими нагрівними елементами, а етилацетат запалюють сірником. Чашечки із жиром охолоджують 1 хв., зважують на аналітичних вагах з точністю до 1 мг і за різницею визначають масу жиру.

Вміст жиру в наважці визначають за формулою:

де Ж – вміст жиру в %;

У₁ – об’єм розчинника жиру, мл;

У₂ – об’єм екстракту жиру, перелитого в чашечку;

Д₁ – наважка проби, г;

Д₂ – маса жиру в чашечці, г;

0,92 – густина більшості харчових жирів, г/см³;

Знаючи масу вихідної проби та умови підготовки її до аналізу, розраховують вміст жиру в процентах чи в грамах на порцію.

Гільзу, подрібнюючий механізм і алюмінієві чашечки промивають водою. Чашечки, крім того, протирають ватою, змоченою розчинником жиру.

Для того щоб перевірити правильність закладки жиру в страву, по рецептурі і таблицям хімічного складу харчових продуктів визначають сумарну кількість чистого жиру, введеного в страву з різними жировими продуктами (маслом, сметаною, вершками і ін.), тобто знаходять максимально можливий вміст чистого жиру в страві. Однак в процесі приготування і порціонування страв частина жиру втрачається (угар, втрати на посуді), тому вводять поправки на втрати жиру: виробничі та ті, що обумовлені похибкою методів його визначення.

Величина втрат жиру залежно від методів, які використовують для його визначення наведено [1, с.76, 78]. Віднімаючи втрати від максимально допустимого вмісту чистого жиру, отримують мінімально допустимий вміст чистого жиру, з яким і порівнюють отриманий результат, тобто фактичний вміст у страві

 

Завдання 4. Визначення ступеню термічної обробки м’ясо-рибних кулінарних виробів по пероксидазі (експрес-метод)

Хід визначення:

Наважку (10г), взяту із внутрішньої частини м’ясного виробу, подрібнюють і переносять в хімічний стакан. Заливають дистильованою водою (20мл), ретельно перемішують і фільтрують через ватний тампон. Відбирають 1мл витяжки, додають послідовно 0,25%-ний розчин бензидину (1 мл, спиртовий) і свіжеприготовлений 1%-ний розчин перекису водню. Якщо у витяжці присутня пероксидаза, що свідчить про недостатню термічну обробку виробів, то з’являється зелене забарвлення, тут же перетворюючись в коричневе; при слабкій активності пероксидази відразу з’являється коричневе забарвлення, інтенсивність якого залежить від активності пероксидази. Якщо в м’ясному виробі нема пероксидази, колір середовища залишається без змін. (Громадське харчування, 1977, № 12).

Результати аналізів заносять до таблиці:

 

Найменування показників	Вміст	Органолептична оцінка
по ГОСТ	фактично
Вміст сухих речовин Вміст жиру

 

Висновки:

 

Прилади і реактиви

1. Ваги лабораторні по ГОСТ 19491-74.

2. Ваги технічні.

3. Ваги аналітичні.

4. Сушильна шафа.

5. Ексикатор.

6. Електроміксер «Метеор».

7. Чашечки алюмінієві, діаметр 50 мм.

8. Лійка з циліндричним тубусом.

9. Мірний циліндр на 10 мл.

10. Піпетка на 5 мл.

11. Пробірки.

12. Вата гігроскопічна.

13. Калька у вигляді квадратів розміром 4х4 см.

14. Хімічний стакан.

Реактиви

1. Розчинник жиру (етилацетат, дихлоретан чи петролейний ефір).

2. 0,2%-ний розчин бензидину, спиртовий.

3. 1%-ний розчин перекису водню.

4. Сірчанокислий натрій, безводний.

Контрольні запитання

1. Як правильно відібрати середню пробу для проведення органолептичної оцінки других страв?

2. Як проводиться органолептична оцінка других страв і за якими показниками?

3. Які фізико-хімічні показники характеризують якість других страв?

4. Як правильно підготувати пробу для хімічного аналізу?

5. У чому полягає сутність методу визначення вмісту жиру?

6. Як визначити ступінь термічного оброблення для м’ясо-рибних кулінарних виробів? Суть методу.